散茶發(fā)花工藝研究及其主要功效成分分析.pdf

1、茯磚茶屬于黑茶中加工工藝最為復(fù)雜的一種緊壓茶，由于其加工主要以夏秋茶資源為原料，而我國目前茶葉生產(chǎn)主要以采摘春茶為主，大量的夏秋茶資源未得到充分利用，因此茯磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展近年來引起高度關(guān)注，茯磚茶茶湯橙紅，滋味醇和，不但具有消食健胃，降脂降糖的保健功效，而且因其獨特的工藝會產(chǎn)生對人體有益的“金花”而深受消費者的青睞。但傳統(tǒng)茯磚茶加工存在工藝繁瑣，發(fā)花質(zhì)量控制難度較大且沖泡不方便等問題。如何提高茯磚茶產(chǎn)品質(zhì)量，且方便飲用成為人們普遍關(guān)注的話

2、題。本研究從本地茯磚茶中分離純化出優(yōu)勢菌種—冠突散囊菌，選用黑毛茶作原料，采用人工接種純菌種發(fā)酵，通過研究總結(jié)散茯茶加工優(yōu)化工藝，并且對人工發(fā)酵散茯茶過程中主要功效成分的變化以及成品散茯茶的沖泡特性按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法進行檢測分析。主要結(jié)果如下:
　　1、本地茯磚茶中分離到主要優(yōu)勢菌為冠突散囊菌，該菌菌落中心呈褐色，邊緣為黃白色，菌絲生長后期分泌棕褐色色素。正常情況下以有性繁殖為主，菌絲在PDA培養(yǎng)基上能夠正常生長繁殖產(chǎn)生有性孢子，且

3、產(chǎn)生金黃色閉囊果。
　　冠突散囊菌純種發(fā)酵劑培養(yǎng)優(yōu)化條件:500mL三角瓶裝麩皮裝料量70g，培養(yǎng)基含水量為40，接種量為0.040mL/g，培養(yǎng)8d，此條件下孢子數(shù)達到6.158×109個/g。
　　2、散茶加工以黑毛茶為原料，通過氣蒸、渥堆、滅菌、接種、發(fā)花、干燥等環(huán)節(jié)而成，優(yōu)化的發(fā)花工藝為:含水量35，渥堆溫度45℃，渥堆時間4h，接種量0.2mg/g，發(fā)酵天數(shù)8d。在此條件下散茯茶中冠突散囊菌孢子數(shù)為25.83×10

4、6個/g干茶，散茯茶顏色黑褐、金花茂盛，香氣濃郁、湯色橙黃明亮、滋味醇和、葉底黑褐。
　　3、對人工接種發(fā)酵散茯茶過程中主要功效成分分析結(jié)果如下:黃酮類、茶多酚、游離氨基酸含量下降幅度較大，分別下降20.53、25.14、22.19;咖啡堿下降幅度較小，為10.06;水浸出物、可溶性糖含量變化最小，分別減少量了3.72和3.53;茶多糖則呈現(xiàn)上升趨勢，其上升幅度為55.48。
　　4、散茯茶沖泡試驗結(jié)果表明:采用95℃的自來