清真羊肉風(fēng)干腸加工中生物胺控制技術(shù)研究.pdf

1、本論文以羊肉風(fēng)干腸為研究對(duì)象，建立生物胺檢測(cè)方法并研究在加工過(guò)程中羊肉風(fēng)干腸中生物胺控制技術(shù)，通過(guò)改變羊肉風(fēng)干腸的加工工藝條件及加入竹酢液、葡萄糖酸內(nèi)酯、茶多酚、植物乳桿菌發(fā)酵劑研究其對(duì)生物胺影響，并分析在不同處理?xiàng)l件下相關(guān)指標(biāo)的變化。
　　研究了適用于羊肉風(fēng)干腸中生物胺的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)前處理采用液液萃取和固相萃取法進(jìn)行了對(duì)比，研究表明，使用5％三氯乙酸作為提取溶劑可以獲得較高的生物胺峰面積，萃取時(shí)使用固相萃取法要優(yōu)于使用液液萃取法

2、，當(dāng)使用固相萃取法時(shí)陽(yáng)離子SCX萃取柱的萃取凈化效果要優(yōu)于C18萃取柱和陰離子SAX萃取柱，選擇14％的氨水甲醇作為洗脫溶劑時(shí)生物胺回收率較高，可以達(dá)到97.5％。建立的生物胺檢測(cè)方法對(duì)6種生物胺的檢測(cè)有良好的線性關(guān)系(R＞0.9994)，方法的檢出限在0.01-0.1mg/L之間，羊肉風(fēng)干腸樣品中生物胺的加標(biāo)平均回收率在74.25％-98.37％范圍內(nèi)。
　　通過(guò)對(duì)羊肉風(fēng)干腸進(jìn)行預(yù)烘干0h、2h、4h、6h、8h，然后在4℃、1

3、0℃、15℃、20℃下進(jìn)行風(fēng)干時(shí)的生物胺含量變化研究發(fā)現(xiàn)，在羊肉風(fēng)干腸進(jìn)入風(fēng)干階段前進(jìn)行預(yù)烘干過(guò)程，并在低溫下進(jìn)行風(fēng)干可以降低生物胺的含量，預(yù)烘干2h后在4℃下進(jìn)行風(fēng)干時(shí)總生物胺含量較低為184.46mg/kg。
　　在羊肉風(fēng)干腸的制作中加入竹酢液、葡萄糖酸內(nèi)酯、茶多酚、植物乳桿菌發(fā)酵劑，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌對(duì)生物胺抑制效果最好，總生物胺含量比空白組含量減少約47％，其次是竹酢液對(duì)生物胺抑制作用，比空白組含量減少43％，茶多酚的加入使總