超高壓誘導(dǎo)大腸桿菌O157-H7損傷及損傷后修復(fù)生長(zhǎng)研究.pdf

1、超高壓技術(shù)已成為控制牛肉中大腸桿菌O157∶H7的有效手段。然而，超高壓處理后可誘導(dǎo)細(xì)菌產(chǎn)生亞致死損傷，因其菌體特性改變?cè)诔Ｒ?guī)檢測(cè)中被低估或忽視，給食品的安全性及貨架期帶來(lái)隱患。前入主要關(guān)注超高壓處理后的滅活效應(yīng)，而對(duì)損傷及損傷后的修復(fù)研究較少。肉中微生物菌群復(fù)雜，它們?cè)谝欢l件下可能產(chǎn)生菌群之間的交互作用而影響各自的生長(zhǎng)。目前關(guān)于背景菌存在時(shí)超高壓所致?lián)p傷后的修復(fù)研究尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，本論文以大腸桿菌O157∶H7為對(duì)象，首先篩選出合

2、適的選擇性培養(yǎng)基為后續(xù)損傷菌的準(zhǔn)確計(jì)數(shù)提供方法基礎(chǔ);進(jìn)而研究4株大腸桿菌O157∶H7耐壓性的差異，比較它們滅活和損傷情況;根據(jù)上述4株菌株耐壓特性，選取1株耐壓性較強(qiáng)的菌株接種至牛肉，研究超高壓誘導(dǎo)牛肉中大腸桿菌O157∶H7亞致死損傷后的修復(fù)生長(zhǎng)情況;同時(shí)以清酒乳桿菌作為背景菌，混合接種大腸桿菌O157∶H7和清酒乳桿菌至牛肉中，研究背景菌存在時(shí)超高壓誘導(dǎo)牛肉中大腸桿菌O157∶H7的生長(zhǎng)情況。本研究為實(shí)際生產(chǎn)加工中HPP的合理使用

3、提供理論基礎(chǔ)，為HPP加工產(chǎn)品安全準(zhǔn)藏的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、大腸桿菌0157∶H7選擇性培養(yǎng)基的篩選
　　首先采用多重PCR方法對(duì)4株大腸桿菌O157∶H7進(jìn)行了毒力基因檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)菌株CICC21530 stx1、stx2、eae均陽(yáng)性，NCTC12900和1株牛肉分離菌eae(+)，另1株牛肉分離菌三種毒力基因均陰性，表明4株菌的致病性不同。為后續(xù)實(shí)驗(yàn)對(duì)損傷性大腸桿菌O157∶H7的準(zhǔn)確

4、計(jì)數(shù)，采用不同選擇性培養(yǎng)基對(duì)新鮮菌液進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)，結(jié)果顯示4株菌在CT-SMAC上的計(jì)數(shù)均明顯低于TSA上的計(jì)數(shù)(P＜0.05)，而SMAC、mEMB上的計(jì)數(shù)結(jié)果亦低于TSA上的計(jì)數(shù)，但差別不大(P＞0.05)，表明CT-SMAC對(duì)正常菌有較大抑制，不適合用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)，可選用SMAC或mEMB。菌液在4℃冰箱中暫存時(shí)，四種培養(yǎng)基上的菌數(shù)均逐漸下降，有三株菌在10d時(shí)TSA上的菌數(shù)顯著下降(P＜0.05），表明細(xì)菌發(fā)生了一定程度的死亡。因

5、此如果菌液在冰箱中暫存，應(yīng)盡量短，否則會(huì)發(fā)生細(xì)菌損傷甚至死亡而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
　　2、不同大腸桿菌O157∶H7耐壓性差異研究
　　四株大腸桿菌O157∶H7應(yīng)用不同壓力和加壓時(shí)間分別進(jìn)行超高壓處理，隨著壓力越大持壓時(shí)間越長(zhǎng)，超高壓對(duì)細(xì)菌的抑制效應(yīng)越強(qiáng)。不同菌株的耐壓性存在差異，菌株CICC21530的耐壓性較強(qiáng)，而牛肉分離菌2對(duì)壓力較敏感。不同菌株不同超高壓條件下的致死效應(yīng)與致傷效應(yīng)并不一致。400MPa處理5 min，除

6、了CICC21530菌株，其他三株菌株選擇性培養(yǎng)基上均檢測(cè)不出表明已無(wú)正常菌存在。進(jìn)而選擇CICC21530菌株進(jìn)行下面牛肉接種實(shí)驗(yàn)。
　　3、超高壓誘導(dǎo)牛肉中大腸桿菌0157∶H7亞致死損傷后的修復(fù)研究
　　牛肉中單獨(dú)接種大腸桿菌O157∶H7，真空包裝，超高壓處理(400MPa，5min)，分別于20℃和10℃條件下進(jìn)行修復(fù)生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示超高壓處理后大腸桿菌O157∶H7發(fā)生一定程度的損傷和滅活(1.7 log CF

7、U/mL)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)生損傷菌的修復(fù)和正常菌的增殖，兩種溫度條件下分別在第2.5 d(20℃)和第9 d(10℃)損傷菌基本修復(fù)，分別在第4.5 d(20℃)和第12 d(10℃)細(xì)菌增殖達(dá)到穩(wěn)定期。同時(shí)以真空包裝肉中常見(jiàn)的一種主要腐敗菌清酒乳桿菌為背景菌，研究背景菌存在時(shí)超高壓處理后牛肉中大腸桿菌O157∶H7的生長(zhǎng)情況，首先確定出混合接種時(shí)可以采用選擇性培養(yǎng)基mEMB和MRSA對(duì)大腸桿菌O157∶H7和清酒乳桿菌進(jìn)行分別計(jì)數(shù)