涼拌菜大腸桿菌O157-H7污染狀況及風險評估.pdf

1、目的：通過分析四個省市部分地區(qū)涼拌菜中大腸桿菌O157：H7的污染狀況、居民的膳食攝入，結合涼拌菜特點對其進行風險評估，為制定即食涼拌菜食品微生物限量標準提供依據(jù)。
　　 方法：采用多階段抽樣的方法，用自行設計的問卷從四省市部分地區(qū)隨機抽取1064名調查者進行涼拌菜攝入相關因素及攝入量調查。對同時采樣的960份涼拌菜進行實驗室檢測，得到涼拌菜中細菌總數(shù)、大腸菌群的合格率及大腸桿菌O157：H7的陽性率。從暴露評估及風險描述進行分

2、析評價。運用Excel2003、SPSS13.0和SAS8.2進行統(tǒng)計分析。
　　 結果：
　　 1、實驗室檢查結果：在960份涼拌菜合格率偏低僅為45.1％，菌落總數(shù)合格率為58.0％，大腸菌群合格率為49.4％，大腸桿菌O157：H7合格率為99.7％。涼拌菜種類的合格率分別為：肉類33.2％，蔬菜類53.7％，豆制品類57.3％，差異有統(tǒng)計學意義；涼拌菜地點的合格率分別為：集貿攤點30.6％，超市66.4％，個體小

3、型餐飲43.1％，中型以上酒店78.2％，差異有統(tǒng)計學意義；城鄉(xiāng)涼拌菜合格率分別為：城鎮(zhèn)51.6％，農村35.8％，差異有統(tǒng)計學意義。
　　 2、調查問卷結果：1064份問卷中，60％以上的居民經常在集貿攤點購買和家中自制涼拌菜；54.42％的居民在涼拌菜規(guī)定的時間內食用；80％以上的居民在處理未吃完的涼拌菜方式上較安全。不同性別對涼拌菜的處理方式上存在差異；不同職業(yè)人群對涼拌菜購買來源、處理方式和食用時間上存在差異；城鄉(xiāng)居民在

4、處理方式和食用時間上存在差異。涼拌菜的食用頻率和食用量分布：夏季>秋季>春季>冬季。
　　 3、風險評估結果：涼拌菜每日暴露量為4.40*10-4；蔬菜類7.17*10-4、肉類3.81*10-4；山東省2.4192*10-3、湖南省2.0102*10-4；農村1.6600*10-3、城鎮(zhèn)1.5395*10-4；均處于低風險區(qū)。
　　 結論：
　　 1、涼拌菜合格率偏低，建議國家盡快出臺相關標準，按量化分級加強管