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文檔簡介
1、為了研制出色香味俱佳且營養(yǎng)健康衛(wèi)生的低糖復(fù)合果醬來代替普遍原料單一且營養(yǎng)價(jià)值較低的高糖單一果醬,本研究以新鮮的香蕉蘋果、山楂、胡蘿卜為原料,主要采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和響應(yīng)面分析(RSA)試驗(yàn)對影響果醬的關(guān)鍵因素進(jìn)行研究,確定出最優(yōu)工藝參數(shù)和選出最優(yōu)工藝操作方案:再以由最優(yōu)參數(shù)熬出的最優(yōu)配方的低糖復(fù)合果醬為研究對象,進(jìn)一步研究隨著儲藏時(shí)間的延長,影響低糖復(fù)合果醬儲藏穩(wěn)定性的一些主要因素的變化趨勢。得出如下結(jié)論:
1.最優(yōu)工藝
2、參數(shù)為:香蕉蘋果、山楂、胡蘿卜的添加比例為5:2:3,白砂糖的添加量為10.29%,檸檬酸的添加量為0.33%,低甲氧基果膠的添加量為0.65%同時(shí)配以0.2%CaCl2;果醬的濃縮時(shí)間為30min。
2.通過對增稠劑羥甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉、黃原膠、低甲氧基果膠的使用效果進(jìn)行對比可知:添加CMC后,果醬的感官效果、穩(wěn)定效果和涂抹效果均不理想;而海藻酸鈉和黃原膠的使用效果相似,雖然它們的感官評分較高且具有良好的穩(wěn)定體
3、系,但由于果醬的粘度過高,所以導(dǎo)致涂抹性較差;而在加入低甲氧基果膠時(shí)同時(shí)混入以 CaCl2作為凝固劑的復(fù)合試劑后,果醬的感官效果、穩(wěn)定性和涂抹性均達(dá)到最佳。
3.低糖復(fù)合果醬在儲藏過程中隨著儲藏時(shí)間的延長,感官效果明顯下降;營養(yǎng)成分除了總酸度略有上升,且上升到一定程度維持不變,其他營養(yǎng)成分如可溶性固形物、總酸度、Vc的含量、胡蘿卜素的含量都隨著儲藏時(shí)間的延長有一定的下降趨勢;另外隨著儲藏時(shí)間的延長,果醬的褐變現(xiàn)象也逐漸明顯。<
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