家禽“類PSE肉”的品質(zhì)特性及其改善因素研究.pdf

1、家禽“類PSE肉”(PSE-like meat)是指具有較高的亮度值的以及較差的加工特性的一類禽肉。其日益引起了肉類工業(yè)的關(guān)注。目前調(diào)查禽肉肉色L*值的變化及評估加工企業(yè)生產(chǎn)的“類PSE肉”的發(fā)生率和品質(zhì)特征是研究禽肉“類PSE肉”的十分重要的手段之一，而我國目前在此領(lǐng)域的研究尚屬空白。本論文受到了“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金(CARS-42)”以及“國家留學(xué)基金委聯(lián)合培養(yǎng)博士項(xiàng)目”的資助。主要研究的目的是：結(jié)合對內(nèi)雞生產(chǎn)實(shí)際的深入調(diào)

2、查，了解現(xiàn)代屠宰加工企業(yè)以及不同季節(jié)的家禽胸肉的顏色變化及特征，客觀評估與顏色變化緊密相關(guān)的肌肉品質(zhì)變化，得到不同品質(zhì)間家禽胸肉的品質(zhì)分析結(jié)果，并分析家禽“類PSE肉”產(chǎn)生的主要相關(guān)宰后影響因素，同時(shí)研究改善家禽“類PSE肉”加工特性的相關(guān)手段，為家禽冷卻肉生產(chǎn)、加工中的品質(zhì)和改善提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　 具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1.工業(yè)生產(chǎn)家禽胸肉顏色變化的調(diào)查。
　　 本章主要是研究我國某大型屠

3、宰場不同季節(jié)生產(chǎn)的雞胸肉肉色的變化分布以及“類PSE肉”的發(fā)生率。實(shí)驗(yàn)選擇于夏季的生產(chǎn)線上隨機(jī)測定了宰后2h分割的1274只雞胸肉肉色以及于冬季的生產(chǎn)線上測定了宰后2h分割的1284只雞胸肉的肉色。結(jié)果發(fā)現(xiàn)夏季與冬季間的肉色L*，a*與b*值存在顯著差異(P<0.05)，夏季的L*，a*值高于冬季的L*和a*，而夏季的b*要小于冬季b*。通過頻率統(tǒng)計(jì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同季節(jié)調(diào)查的L*，a*，b*的分布都呈現(xiàn)一定的正態(tài)分布特征。相比冬季L*值而

4、言，夏季L*值的分布更接近與正態(tài)分布。通過不同的L*限值來對肉雞“類PSE肉”進(jìn)行分類發(fā)現(xiàn)，夏季的“類PSE肉”的發(fā)生率要高于冬季的肉雞“類PSE內(nèi)”的發(fā)生率。根據(jù)本次調(diào)查的L*的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的描述性統(tǒng)計(jì)結(jié)果，建立以L*≥53作為“類PSE肉”的分類標(biāo)準(zhǔn)，夏季工業(yè)生產(chǎn)“類PSE肉”的發(fā)生率(23.39％)高于冬季的工業(yè)生產(chǎn)的“類PSE肉”的發(fā)生率(20.95％)。以上結(jié)果說明工業(yè)生產(chǎn)的肉雞中有部分的“類PSE肉”的發(fā)生，十分有必要進(jìn)一

5、步對類PSE的品質(zhì)進(jìn)行分析。
　　 2.家禽“類PSE肉”的品質(zhì)特性分析。
　　 本章主要是對肉雞“類PSE肉”的肌肉品質(zhì)和生化特征進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)中樣本是隨機(jī)選自第一章調(diào)查過程中的樣品，胸肉的分類標(biāo)準(zhǔn)為：“類PSE肉”(L*≥53，n=33)，對照組為正常肉(L*≤53，n=33)。結(jié)果顯示：“類PSE肉”與正常肉相比，極限pH值，肉色a*值，b*值沒有顯著區(qū)別(P>0.05)；而肉色L*值、保水性以及蛋白質(zhì)溶解度存存在

6、顯著區(qū)別(P<0.05)。“類PSE肉”的L*值、滴水損失、蒸煮損失和解凍損失顯著高于正常肉(P<0.05)，且“類PSE肉”的肌原纖維和總蛋白的溶解度均低于正常肉(P<0.05)。相關(guān)性分析結(jié)果顯示肉色L*值與保水性指標(biāo)和蛋白質(zhì)溶解度顯著相關(guān)(P<0.05)。SDS-PAGE圖譜結(jié)果顯示“類PSE肉”和正常肉的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的96kDa與24kDa條帶的表達(dá)均存在差異，其在“類PSE肉”中的肌漿蛋白部分的表達(dá)沒有正常肉中的表達(dá)

7、豐富，而在以上兩個(gè)條帶在“類PSE肉”中的肌原纖維蛋白部分的表達(dá)卻較正常肉中的表達(dá)豐富，且96kDa與24kDa主要在正常肉的肌漿蛋白部分中大量表達(dá)，以上結(jié)果可能說明在“類PSE肉”中部分的肌漿蛋白發(fā)生變性并且附著沉積在肌原纖維上。電鏡圖片結(jié)果顯示“類PSE肉”的肌纖維在橫向發(fā)生收縮，造成肌纖維間的間隙顯著增大。綜上，再次證實(shí)了L*值可以有效鑒別“類PSE肉”的特征，“類PSE肉”與正常肉之間的特征存在顯著差異。下一步有必要討論“類PS

8、E肉”產(chǎn)生的相關(guān)主要原因。
　　 3.宰后溫度對家禽胸肉品質(zhì)影響的研究。
　　 本章主要是關(guān)于宰后不同溫度對肉雞和火雞胸肉的品質(zhì)的影響，進(jìn)而探究宰后溫度與“類PSE肉”的形成的關(guān)系。試驗(yàn)中肉雞胸肉選自芬蘭某商業(yè)肉雞屠宰工廠的屠宰線，火雞選自于赫爾辛基大學(xué)的動(dòng)醫(yī)學(xué)院，宰后20min的胸肉均放置到不同溫度處理組(0，20，40℃)并保持4h，之后保存在0-4℃成熟。結(jié)果顯示：宰后初期(20min～4h)的40℃處理組別樣品中

9、糖原的下降速度、乳酸的積累速度顯著快于其他兩個(gè)組別，且40℃處理組別樣品的R值升高的速度快于其他兩組(P<0.05)，以上結(jié)果說明了宰后初期40℃處理組別樣品的糖酵解速度較快，從而導(dǎo)致了pH的下降速度顯著快于其他兩組。高溫條件下，AMPK酶顯著被激活(P<0.05)可能是導(dǎo)致高溫組糖酵解速度加快的主要原因。宰后24h的提取肌漿蛋白時(shí)發(fā)現(xiàn)，40℃處理組的樣品中肌漿蛋白提取度顯著低于其他兩組(p<0.05)，相反的是肌原纖維部分的蛋白濃度卻

10、顯著高于其他兩組(P<0.05)。SDS-PAGE圖譜發(fā)現(xiàn)40℃處理組的樣品中97kDa的肌漿蛋白出現(xiàn)在肌原纖維部分，結(jié)合Western blotting的結(jié)果證實(shí)97kDa是糖原磷酸化酶。本文結(jié)果發(fā)現(xiàn)各組間極限pH間沒有顯著區(qū)別(P>0.05)，而40℃處理組卻呈現(xiàn)了顏色發(fā)白(P<0.05)、保水性較差(P<0.05)以及加工特性較低等的“類PSE肉”特征。綜上，宰后初期高溫對內(nèi)質(zhì)有顯著的影響，以上條件所導(dǎo)致的糖原磷酸化酶的變性并且結(jié)

11、合到肌原纖維蛋白則是影響“類PSE肉”發(fā)生的主要原因。下一步有必要對如何改善“類PSE肉”的加工特性進(jìn)行研究。
　　 4.復(fù)合磷酸鹽對家禽“類PSE肉”加工品質(zhì)改善的研究。
　　 本章主要是研究較高pH(pH9，pH7)的復(fù)合磷酸鹽(換算成P2O5含量為58％)對肉雞“類PSE肉”的加工的蒸煮火腿品質(zhì)的影響，從而探究“類PSE肉”加工特性的改善措施。實(shí)驗(yàn)中的用于加工蒸煮火腿的樣本是隨機(jī)選自芬蘭商業(yè)肉雞屠宰場的生產(chǎn)線，其中

12、“類PSE肉”和正常肉的分類標(biāo)準(zhǔn)為：15 kg的類PSE肉(L*>53)和15kg的正常肉(L*≤53)?！邦怭SE肉”和正常肉的處理組分別為：(1)2％(w/w)NaCl+0.2％(換算成P2O5)的pH9復(fù)合磷酸鹽；(2)2％(w/w)NaCl+0.2％(換算成P2O5)的pH7復(fù)合磷酸鹽；(3)2％(w/w)NaCl+0％(換算成P2O5)復(fù)合磷酸鹽(對照組)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同pH的磷酸鹽對原料肉的pH的提高量差異顯著(P<0.05

13、)，而不同原料肉間在添加相同的磷酸后pH的差異并不顯著(P>0.05)。保水性測定結(jié)果顯示添加磷酸鹽后，蒸煮損失顯著下降(P<0.05)；但不同pH復(fù)合磷酸鹽間對原料肉的影響均沒有差異(P>0.05)。硬度測定結(jié)果顯示，復(fù)合磷酸鹽可以顯著提高火腿硬度(P<0.05)。不同pH復(fù)合磷酸鹽間對正常肉和“類PSE肉”的硬度的影響存在差異(p<0.05)。感官評定結(jié)果顯示相對于對照組，復(fù)合磷酸鹽添加對火腿的彈性、切片完整性以及出汁性有著顯著的影