禽肉制品菌相結(jié)構(gòu)分析與優(yōu)勢腐敗菌PJ-9的GFP分子標(biāo)記——以泡椒鳳爪為例.pdf

1、禽肉制品是指運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對禽肉原料進(jìn)行工藝處理最終所得的產(chǎn)品。泡椒鳳爪是最重要的禽肉制品之一，因其脂肪含量低、蛋白含量高、膠原蛋白豐富以及風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛。但泡椒鳳爪含水量高、加工過程不易高溫殺菌，導(dǎo)致其極易腐敗。為闡明泡椒鳳爪腐敗過程中的菌相變化規(guī)律，本研究采用了PCR-RFLP方法分析了其菌相變化，明確泡椒鳳爪腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢菌。通過分析泡椒鳳爪貯藏過程的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)，

2、明確泡椒鳳爪貯藏過程中的品質(zhì)變化特點(diǎn)。采用三親接合技術(shù)將含綠色熒光蛋白基因的質(zhì)粒pBBRGFP-45轉(zhuǎn)入泡椒鳳爪優(yōu)勢腐敗菌株中，為示蹤腐敗菌的行為，以及篩選相應(yīng)的拮抗菌提供研究材料:
　　泡椒鳳爪在20℃條件下貯藏期間，隨著時間延長，微生物大量繁殖，菌落總數(shù)呈上升趨勢，貯藏第6天達(dá)到7.81×106cfu/g;pH呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢;揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值呈上升趨勢，6天后達(dá)到25.76mg/100g，成為不能食用的變

3、質(zhì)肉類。貯藏至第6天時已經(jīng)腐敗變質(zhì)，腐敗時，爪體顏色發(fā)黃，產(chǎn)生酸敗的氣味，質(zhì)地軟爛，表面發(fā)粘，湯汁呈渾濁狀，不能食用。
　　菌相研究結(jié)果表明泡椒鳳爪常溫貯藏過程中共有11種腐敗菌株，分別為Pseudomonassp.,Weissellasp.,Lactococcussp.,Lactobacillussp.,Enterococcussp.,Pediococcussp.,Staphylococcussp.,Bacillussp.,Co

4、rynebacteriumsp.,Kocuriasp.,Moraxellasp.。
　　貯藏第1天從泡椒鳳爪中分離得到的26個單菌落，經(jīng)16SrDNA的PCR-RFLP分析，得到5個OTUs，Pseudomonassp.共有12個克隆子占絕對優(yōu)勢，達(dá)到46.2％;Weissellasp.僅次于假單胞菌屬，占30.7％;Staphylococcussp.與Lactobacillussp.以及Enterococcussp.所占比例相對

5、較少。隨時間推移，貯藏第6天時，Pseudomonassp.所占比例有所下降，占23.3％;Weissellasp.所占比例有所增加，接近50％，占有絕對優(yōu)勢;另外，出現(xiàn)了較少的Corynebacteriumsp.、Moraxellasp.以及Kocuriasp.。Weissellasp.和Pseudomonassp.這兩種腐敗菌在整個貯藏期間都占有很大比例，成為引起泡椒鳳爪腐壞變質(zhì)的優(yōu)勢腐敗菌。
　　將其中一株假單胞菌株命名為P

6、J-9，經(jīng)三親接合得到能夠在紫外下發(fā)出綠色熒光的標(biāo)記菌株P(guān)J-9gfp。經(jīng)驗(yàn)證以及在熒光顯微鏡下的觀察，可以證明綠色熒光蛋白基因成功導(dǎo)入受體菌株中，并能夠在其中較好的表達(dá)，而且能夠連續(xù)傳代培養(yǎng)，穩(wěn)定遺傳。所得到的標(biāo)記菌株P(guān)J-9gfp與原始菌株P(guān)J-9的生長曲線是一致的，通過對兩種菌株一些培養(yǎng)條件生長特性的研究，可知兩種菌株的各項(xiàng)培養(yǎng)條件基本一致，沒有顯著差別。兩種菌株在pH值為6.0-8.0時生長良好，pH值低于5.0高于9.0時生長