紅曲米中蛋白酶、酯化酶的活性研究.pdf

1、紅曲霉作為一種常見的食品用霉菌,在中國的有很長應(yīng)用歷史。紅曲米是由紅曲霉接種大米發(fā)酵生成的一種紅色或紫紅色的不規(guī)則形顆粒,對(duì)人體具有活血化瘀、降血糖、降血脂、健脾養(yǎng)肝、防癌等多種保健功效,用在是食品上還有抑菌,抗氧化、染色的作用。紅曲米含有多種的紅曲霉次級(jí)代謝物質(zhì),本課題主要研究其中蛋白酶和酯化酶。
　　本課題對(duì)一支本學(xué)院保存的紅曲霉菌株,進(jìn)行耐酸性、耐醇性和蛋白分解透明圈實(shí)驗(yàn)篩選,并對(duì)高蛋白酶、酯化酶酶活的紅曲米的培養(yǎng)條件,蛋白

2、酶和酯化酶催化反應(yīng)的最適反應(yīng)條件和影響因素、穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。以下為研究結(jié)果:
　　(1)高蛋白酶酶活紅曲米的培養(yǎng)方案為:溫度34攝氏度,水分含量45％,pH4.5,1.2％硝酸鈉添加量,1.2％硫酸鋅添加量,經(jīng)過十天的培養(yǎng)發(fā)酵生產(chǎn)紅曲米,其蛋白酶酶活為759U/g。
　　(2)高酯化酶酶活紅曲米的培養(yǎng)方案為:溫度36攝氏度,水分含量50％,pH7,0.8％硫酸銨添加量、1.2％硫酸鋅添加量,經(jīng)過十天的培養(yǎng)發(fā)酵生產(chǎn)紅曲米,其

3、酯化酶酶活為85mg/g·100h。
　　(3)蛋白酶的最適反應(yīng)溫度為32℃,酯化酶的最適反應(yīng)溫度在36℃。
　　(4)蛋白酶的最適反應(yīng)pH為5,酯化酶的最適反應(yīng)pH為4。
　　(5)本實(shí)驗(yàn)中的蛋白酶和酯化酶對(duì)溫度的熱穩(wěn)定性都比較高,在不高于40℃的條件下,酶活幾乎不會(huì)有損失,在高于40℃以上是,酶活易損失。
　　(6)Zn2+離子和K+離子對(duì)兩種酶均起到激活作用,Cu2+離子和Mn2+離子對(duì)兩種酶抑制作用,其余