無(wú)磷保水劑在凡納濱對(duì)蝦蝦仁凍藏加工中的應(yīng)用及保水機(jī)理研究.pdf

1、廣東海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文無(wú)磷保水劑在凡納濱對(duì)蝦蝦仁凍藏加工中的應(yīng)用及保水機(jī)理研究姓名：鄒明輝申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：水產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：李來(lái)好；吉宏武201106實(shí)際測(cè)得冷凍蝦仁感官評(píng)分為974，解凍失水率為284％。無(wú)磷保水劑可顯著提高冷凍兒納濱對(duì)蝦蝦仁的保水性，延緩蝦仁在凍藏期間的品質(zhì)劣化，在冷凍蝦仁上的應(yīng)用效果優(yōu)于復(fù)合磷酸鹽。3無(wú)磷保水劑提高冷凍蝦仁保水性的機(jī)理歸結(jié)為以下幾個(gè)方面：1)保水劑組分通過(guò)滲透作用進(jìn)入到蝦仁內(nèi)部

2、，利用自身膨脹增加了肌束間和肌原纖維間的空問(wèn)，增大了內(nèi)部水分保持的空間，并形成空間上的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性；2)海藻糖、褐藻膠裂解物與肌原纖維蛋白結(jié)合，增強(qiáng)肌球蛋白的穩(wěn)定性，防止肌球蛋白變性；3)海藻糖與大分子量的裂解物可以吸附并保持大量的水分并在蝦仁表面通過(guò)Ca2、M92等離子形成凝膠膜，阻止內(nèi)部水分的流失；4)氯化鈉提取并溶解H帶和A帶兩端蛋白，提高可溶性蛋白含量。關(guān)鍵詞：凡納濱對(duì)蝦蝦仁；低溫速凍；無(wú)磷保水劑；響應(yīng)面法；保水