利用生物抑菌涂膜延長冷鮮羊肉保質(zhì)期的效果研究.pdf

1、冷鮮肉擁有衛(wèi)生安全、味道鮮美、口感細(xì)嫩和營養(yǎng)豐富等眾多優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)逐漸取代熱鮮肉和冷凍肉，成為發(fā)達(dá)國家肉類消費(fèi)的趨勢(shì)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國人民生活水平日漸提高，冷鮮肉勢(shì)必在我國將擁有廣闊的發(fā)展前景。
　　本研究主要用生物抑菌溶液處理冷鮮羊肉以延長保質(zhì)期。試驗(yàn)分為四個(gè)部分。第一部分為抑菌乳酸菌的篩選，以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、熒光假單胞菌為目標(biāo)菌，采用牛津杯法進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明對(duì)大腸桿菌抑制作用最強(qiáng)的是植物乳桿菌，抑菌圈直徑為21.

2、09mm，對(duì)金黃色葡萄球菌和熒光假單胞菌抑制作用最強(qiáng)的是清酒乳桿菌，抑菌直徑分別為23.41mm和18.51mm。清酒乳桿菌和植物乳桿菌的抑菌能力優(yōu)于戊糖片球菌。第二部分是乳酸菌在海藻酸鈉溶液中生長狀況的測(cè)定，三株乳酸菌在海藻酸鈉溶液中均能生長，且海藻酸鈉A溶液更適合于乳酸菌的生長。第三部分是海藻酸鈉溶液的配方優(yōu)選，經(jīng)過感官評(píng)定及肉樣失重試驗(yàn)得出，配制比例海藻酸鈉:明膠為1:1。第四部分用生物抑菌溶液處理冷鮮羊肉，評(píng)價(jià)其對(duì)保質(zhì)期的影響。

3、對(duì)照組的菌落總數(shù)和pH值顯示第8天時(shí)就超過腐敗值。清酒乳桿菌組的菌落總數(shù)第12天時(shí)超過腐敗值，揮發(fā)性鹽基氮值在第12天時(shí)超過一級(jí)鮮度15mg/100g，第16天時(shí)變質(zhì)。植物乳桿菌組直到第20天時(shí)菌落總數(shù)為6.658，超過腐敗標(biāo)準(zhǔn)值，通過揮發(fā)性鹽基氮值的測(cè)定得出，植物乳桿菌組在第16天時(shí)超過變質(zhì)指標(biāo)值20mg/100g。綜合多個(gè)指標(biāo)得出結(jié)果：用生物抑菌溶液處理冷鮮羊肉，植物乳桿菌組效果較好，可將冷鮮羊肉的保質(zhì)期延長到12天至16天之間,與