福建代表性紅曲米主要特性的研究及其標(biāo)準(zhǔn)制定.pdf

1、紅曲是一種安全的食用色素，也是一種性能優(yōu)良的糖化發(fā)酵劑，在釀制黃酒中廣泛應(yīng)用。按其用途及發(fā)酵工藝等可以分為：色素紅曲、發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和功能紅曲，廣泛應(yīng)用于食品、藥物等方面。福建紅曲是我國著名特產(chǎn)資源，在國內(nèi)外久負(fù)盛譽(yù)，其中古田縣是紅曲著名產(chǎn)地之一。黃酒作為世界三大古酒之一，有五千多年的悠久歷史，是我國的民族特產(chǎn)，也是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。黃酒與其它酒類相比營養(yǎng)成分豐富，且屬低度飲料酒，在文化底蘊(yùn)、營養(yǎng)健康等方面極具特色，迎合了多數(shù)消費(fèi)

2、者的需求并得以快速發(fā)展。但作為釀制閩派黃酒必備的原料紅曲，目前處境尷尬，無合適的標(biāo)準(zhǔn)來判定其質(zhì)量等級。
　　 本文對紅曲米的研究概況及應(yīng)用進(jìn)行了描述，并探討了福建代表性紅曲米的歷史，將傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)新工藝進(jìn)行了對比。收集福建紅曲和省外紅曲樣品，對比研究了不同種類紅曲米的水分含量、色價(jià)、糖化酶活力、發(fā)酵力等主要特性；并以采集來的樣品作為糖化發(fā)酵用曲來釀制黃酒，研究紅曲米的發(fā)酵特性及酒樣質(zhì)量；以試驗(yàn)數(shù)據(jù)作為依據(jù)，制定了釀酒紅

3、曲米標(biāo)準(zhǔn)。
　　 通過實(shí)驗(yàn)得出：古發(fā)曲2組水分含量最高，達(dá)到9.3％；武佳曲2組色價(jià)最高，達(dá)到2672 u/g；古發(fā)曲1的容重最大，達(dá)到62g/L；古升曲2、古平曲1、屏南曲2的糖化力較強(qiáng)，古發(fā)曲1、古發(fā)曲2的糖化力較弱；廣綠曲1發(fā)酵力最高，達(dá)到190.9，其次為古升曲2，176.6，樣品古發(fā)曲2最低。綜合比較選擇古發(fā)曲2、屏南曲1、屏南曲2、古升曲2、廣綠曲1、武佳曲1進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而得出結(jié)論：色價(jià)在300u/g～1000u