利用紫貽貝蛋白酶解液制備海鮮香味基料的工藝優(yōu)化及機(jī)理探討.pdf

1、本論文旨在以紫貽貝為原料，通過生物酶解技術(shù)和美拉德反應(yīng)研制風(fēng)味逼真的海鮮味香精。
　　 1、分別采用中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶七種蛋白酶對紫貽貝蛋白的酶解工藝條件進(jìn)行了研究。根據(jù)水解度和感官評定的結(jié)果，確定了復(fù)合蛋白酶與中性蛋白酶按1∶1進(jìn)行復(fù)配，可作為紫貽貝蛋白酶解的最適復(fù)配酶。采用響應(yīng)面優(yōu)化分析得出在復(fù)配蛋白酶的最佳酶解條件:酶解時間2h，pH7，酶解溫度為50℃，酶添加

2、量0.4％下進(jìn)行實驗，測得的水解度為70.25％。
　　 2、利用活性炭對紫貽貝蛋白的酶解液進(jìn)行脫色，以活性炭添加量、溶液pH、脫色時間和脫色溫度為試驗因素，感官評定、脫色率和氨基酸損失率為考察指標(biāo)，對紫貽貝蛋白酶解液的脫色工藝條件進(jìn)行研究。結(jié)果表明，活性炭的最佳脫色條件為活性炭添加量0.6％，pH3，脫色時間20min，脫色溫度20℃。該條件下，酶解液的脫色率、氨基酸損失率、感官評分分別為81.6％、19.4％、8.8。

3、>　　 3、以感官評價為指標(biāo)，對Maillard反應(yīng)制備海鮮風(fēng)味基料的最佳工藝條件進(jìn)行了研究。試驗結(jié)果表明，Maillard反應(yīng)制備海鮮風(fēng)味基料的最優(yōu)模式體系為:丙氨酸與脯氨酸的添加量為0.5％，配比為2∶3，葡萄糖與木糖的總添加量為8％，配比為1∶3;反應(yīng)pH為6.2，反應(yīng)溫度為100℃，反應(yīng)時間為25min。
　　 4、氨基酸分析的結(jié)果表明:酶解液中的游離氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外，其余的大部分氨基酸參與了M

4、aillard反應(yīng);樣品ARS和樣品NARS經(jīng)GC-MS分析分別分離鑒定出29種和17種揮發(fā)性化合物，二者均包括羧酸類、酯類、酮類、醛類、吡嗪類、醇類、含硫類等化合物;樣品ARS合有海鮮味的揮發(fā)性成分種類明顯比樣品NARS的多，含量比樣品NARS的豐富;樣品ARS的電子鼻響應(yīng)值整體明顯比其它樣品高，其中的1號、2號、6號、8號傳感器比其他傳感器有更高的響應(yīng)值;PCA分析中可以看出4種樣品氣味均有一定區(qū)別，樣品EHS和樣品NARS氣味比較