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文檔簡介
1、核桃的營養(yǎng)價值豐富,核桃油不飽和脂肪酸含量高。目前核桃制油多以壓榨為主,核桃蛋白很難深加工利用。本文以陜西市售核桃為試材,對核桃油水劑法與水酶法工藝條件進行了優(yōu)化,對兩種工藝所得核桃油品質、蛋白粕功能特性進行了比較分析,并對水酶法所得蛋白粕的水解條件及其產物的抗氧化性進行了研究。取得以下研究結果: (1)在水劑法提取核桃油工藝中,磨漿料水比、攪油時間、離心轉速對出油率的影響均達極顯著。水劑法提取核桃油的適宜工藝條件為:攪油溫度2
2、5℃、攪油時間4h、磨漿料水比1:3、離心轉速4800 r/min,其出油率可達到72.00%。 (2)在水酶法提取核桃油工藝中,攪油溫度和攪油時間對出油率的影響最大,酶用量、pH值對出油率的影響較小,攪油溫度、攪油時間對出油率的影響顯著。水酶法提取核桃油的適宜工藝條件為攪油溫度55℃,攪油時間120 min、酶用量1。7500U/100g料漿、pH值4.5,出油率可達到77.34%。 (3)與水劑法提油工藝相比,水酶法
3、提油工藝對于核桃粗蛋白的吸水性、吸油性有明顯提高,對粗蛋白的溶解性影響不大,兩種粗蛋白的表面功能特性差。 (4)水酶法.粗蛋白經(jīng)充分脫脂后水解1 h即可達到最大水解度的90%以上。桃核粗蛋白酶水解液對·OH自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基具有較強清除能力,對超氧陰離子自由基的清除能力不明顯。核桃粗蛋白酶水解液的抗氧化能力和水解度之間的沒有明顯的相關性。 (5)在水劑法提取核桃油工藝中,在攪油溫度低于核桃蛋白變性溫
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