采后香椿衰老褐變相關(guān)因素分析——著重于香椿多酚與多酚氧化酶的研究.pdf

1、香椿[Toona sinensis(A.Juss.)Roam(TS)]多酚既是香椿多酚氧化酶(PPO)催化的酶促褐變底物，又是香椿中重要的活性成分。本文優(yōu)化了香椿多酚的提取條件；研究了香椿多酚體外抗氧化特性；探討了香椿多酚的存在形式及不同形式的酚類物質(zhì)成分和抗氧化活性；研究了香椿多酚、不同存在形式的酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性在貯藏過程中的變化；研究了香椿PPO酶學(xué)特性及其活性在貯藏過程中的變化；分析了香椿多酚、PPO活性變化與褐變的關(guān)系

2、。研究結(jié)果為進一步研究香椿多酚體內(nèi)抗氧化作用，開發(fā)香椿的營養(yǎng)保健價值提供依據(jù)；為控制香椿貯藏及加工過程中褐變，進一步改進香椿加工工藝，防止營養(yǎng)物質(zhì)損失提供理論性指導(dǎo)。
　　 香椿多酚浸提的最佳條件是采用濃度為50％(v/v)的乙醇，以料液比1/50室溫避光振搖浸提香椿凍干樣5 h，重復(fù)浸提兩次。浸提混合液用正己烷去脂，然后用乙酸乙酯/無水乙醚(1/1，v/v)萃取分離得到香椿多酚提取液。
　　 DPPH自由基清除法和鐵還

3、原比色法均適合評價香椿多酚的抗氧化活性。大棚香椿多酚含量及其抗氧化活性顯著高于大田香椿(p＜0.05)，香椿葉多酚含量及其抗氧化活性高于香椿莖。與標準抗氧化劑Vc、Trolox和BHT相比，香椿多酚顯示出很強的抗氧化活性，并且其抗氧化活性與其含量之間存在量效關(guān)系。檸檬酸、蘋果酸和酒石酸對香椿多酚清除DPPH自由基、還原鐵離子能力沒有增效作用。
　　 香椿葉和莖酚類物質(zhì)的主要存在形式為游離態(tài)，酯化態(tài)次之，結(jié)合態(tài)最少；香椿葉和莖游離

4、酚以黃酮類物質(zhì)為主，而酯化酚及結(jié)合酚以酚酸為主；游離態(tài)酚是香椿葉和莖酚類物質(zhì)抗氧化能力的主要貢獻者；香椿在貯藏期間葉和莖多酚、游離酚的含量及抗氧化活性變化較平穩(wěn)，且保持較高水平。
　　 香椿葉和莖中PPO存在同功酶；香椿葉PPO活性高于莖PPO活性；香椿葉和莖PPO最適底物均為鄰苯二酚；以鄰苯二酚為底物，葉和莖PPO最適反應(yīng)pH為7.2，最適反應(yīng)溫度為37℃，葉和莖PPO熱穩(wěn)定性較差。因此，低溫貯藏和高溫熱處理可有效抑制香椿在貯

5、藏和加工中酶促褐變反應(yīng)。香椿葉貯藏過程中總酚含量變化與其PPO活性變化呈負相關(guān)；香椿葉總酚含量高，PPO活性強，是貯藏中香椿葉易褐變的主要原因。
　　 香椿葉PPO經(jīng)SDS、β-巰基乙醇和加熱共同作用而變性，變性PPO在某種條件下又可復(fù)性。變性PPO最優(yōu)的復(fù)性條件：提取緩沖液為150mM Na-Pi pH6.8～7.2，復(fù)性緩沖液為50 mM Tris-HC1pH7.2內(nèi)含2％Triton X-100和2 mM Cu2+，復(fù)性時