麥芽精及麥芽根蛋白復合物的提取及組分分析.pdf

1、麥芽精是用大麥芽進行深加工，抽提其大麥精華而制成的一種粘稠狀，具麥芽特有芳香的產品。麥芽精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質，它能促進人體正常的物質代謝。因此，麥芽精在食品工業(yè)中應用十分廣泛，市場前景非常廣闊。麥芽根是生產啤酒麥芽過程中的副產物，年產量非常大。目前主要作為飼料直接利用，經濟利用率低。因此，本課題旨在探討可以保留原材料中盡可能多的營養(yǎng)成分的麥芽精以及麥芽根蛋白復合物的提取方法，為國產大麥及麥芽

2、根的綜合利用和提升大麥的附加值提供技術支撐。
　　論文以大麥麥芽及麥芽根為原料，探討了麥芽精和麥芽根蛋白復合物的制備工藝條件，并對產物的組分含量及麥芽淀粉液化過程中的理化性質的變化進行了研究。通過單因素和正交試驗，結果表明，制備大麥麥芽精的最佳工藝條件為:料液比1∶20(g/mL)，在浸提溫度80℃下保溫在浸提180 min。3次驗證實驗的麥芽的提取率為61.63％，相對標準偏差(RSD)為1.31％(n=3)。組分含量測得該產物

3、中含有蛋白質4.90％，總糖82.86％，多酚0.21％，總黃酮0.38％，和多種礦物元素。麥芽根蛋白復合物提取的最佳工藝條件為:料液比1∶30(g/mL)，提取液初始pH值9.0，在提取溫度40℃下提取80min。在此條件下，產物的得率(23.67±0.45)％。麥芽根蛋白復合物組分測定結果顯示，該提取物中含有蛋白質29.59％，總糖40.35％，多酚1.00％，總黃酮0.96％和多種礦物元素。通過考察大麥麥芽淀粉液化過程中理化性質的

4、變化，結果表明，液化過程0～120 min，粗蛋白的含量隨液化時間從0.40％增至7.27％;凍融穩(wěn)定性隨液化時間增加而變差;熱重分析相似，僅在330℃左右有一個明顯的失重峰;大麥麥芽淀粉顆粒由完整到破碎。X射線衍射分析，在整個液化過程中大麥淀粉均屬于典型的谷物類A型。對大麥淀粉，用自身的酶液進行模擬酶解，單因素優(yōu)化試驗，結果表明，大麥淀粉在酶解15h，加入酶液量為15mL，料液比為1∶4～1∶5(g/mL)，酶解液的pH值為5.5時，