谷蛋白溶漲指數(shù)與小麥品質(zhì)關(guān)系研究.pdf

1、采用蛋白質(zhì)快速提取法和連續(xù)累進提取法分析了21個小麥品種(品系)的單體蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白,并將其測定結(jié)果進行了比較;同時研究了谷蛋白溶漲指數(shù)(SIG)與兩種蛋白質(zhì)組分提取方法分離的蛋白質(zhì)組分的關(guān)系;討論了小麥谷蛋白溶漲指數(shù)與面團流變學(xué)特性和面團粘性及主要食品品質(zhì)的關(guān)系;用全麥粉代替面粉進行了谷蛋白溶漲指數(shù)的測定,分析用全麥粉測定谷蛋白溶漲指數(shù)的可行性,及全麥粉顆粒度大小對谷蛋白溶漲指數(shù)的影響;通過分析不同的溫度、不同的試劑

2、加入量、不同的溶漲時間對全麥粉和面粉谷蛋白溶漲指數(shù)的影響,改進了現(xiàn)有的小麥谷蛋白溶漲指數(shù)測定方法.試驗結(jié)果表明:1.蛋白質(zhì)組分連續(xù)累進提取法適合于品質(zhì)檢測實驗室進行常規(guī)檢測,快速提取法適合于小麥品種選育早代品質(zhì)檢測.2.谷蛋白溶漲指數(shù)與總蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白呈極顯著正相關(guān),與球蛋白呈顯著負相關(guān),在各種蛋白質(zhì)組分中,不溶性谷蛋白對SIG值的貢獻最大.3.SIG值與面團粉質(zhì)儀形成時間、穩(wěn)定時間、評價值、拉伸儀拉

3、伸長度、拉伸能量、面團質(zhì)構(gòu)儀粘著性呈顯著或極顯著正相關(guān),與粘附距離、軟化度分別呈顯著、極顯著負相關(guān).4.SIG0、SIG5、SIG20均與面條的光滑性呈顯著正相關(guān);與饅頭的粘聚性呈顯著或極顯著正相關(guān)關(guān)系;與百克面包重量、面包咀嚼度均呈顯著的負相關(guān)關(guān)系.5.谷蛋白溶漲指數(shù)與Zeleny沉淀值、SDS沉淀值呈顯著或極顯著正相關(guān),全麥粉和面粉測得的SIG值間的相關(guān)系數(shù)較高,達到極顯著正相關(guān),這表明在一定條件下可以用全麥粉代替面粉進行SIG測試