谷蛋白溶漲指數與小麥品質關系研究.pdf

1、采用蛋白質快速提取法和連續(xù)累進提取法分析了21個小麥品種(品系)的單體蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白,并將其測定結果進行了比較;同時研究了谷蛋白溶漲指數(SIG)與兩種蛋白質組分提取方法分離的蛋白質組分的關系;討論了小麥谷蛋白溶漲指數與面團流變學特性和面團粘性及主要食品品質的關系;用全麥粉代替面粉進行了谷蛋白溶漲指數的測定,分析用全麥粉測定谷蛋白溶漲指數的可行性,及全麥粉顆粒度大小對谷蛋白溶漲指數的影響;通過分析不同的溫度、不同的試劑

2、加入量、不同的溶漲時間對全麥粉和面粉谷蛋白溶漲指數的影響,改進了現有的小麥谷蛋白溶漲指數測定方法.試驗結果表明:1.蛋白質組分連續(xù)累進提取法適合于品質檢測實驗室進行常規(guī)檢測,快速提取法適合于小麥品種選育早代品質檢測.2.谷蛋白溶漲指數與總蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白呈極顯著正相關,與球蛋白呈顯著負相關,在各種蛋白質組分中,不溶性谷蛋白對SIG值的貢獻最大.3.SIG值與面團粉質儀形成時間、穩(wěn)定時間、評價值、拉伸儀拉

3、伸長度、拉伸能量、面團質構儀粘著性呈顯著或極顯著正相關,與粘附距離、軟化度分別呈顯著、極顯著負相關.4.SIG0、SIG5、SIG20均與面條的光滑性呈顯著正相關;與饅頭的粘聚性呈顯著或極顯著正相關關系;與百克面包重量、面包咀嚼度均呈顯著的負相關關系.5.谷蛋白溶漲指數與Zeleny沉淀值、SDS沉淀值呈顯著或極顯著正相關,全麥粉和面粉測得的SIG值間的相關系數較高,達到極顯著正相關,這表明在一定條件下可以用全麥粉代替面粉進行SIG測試