(論文)紅茶菌飲料的調(diào)配及感官分析實(shí)驗(yàn)

1、<p>　　紅茶菌飲料的調(diào)配及感官分析實(shí)驗(yàn)</p><p>　　曹欣 張凌云 </p><p>　?。◤V西桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004）</p><p>　　摘要：紅茶復(fù)合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的復(fù)合體，俗稱“海寶”、“胃寶”，是一種以糖水茶為原料的微生物發(fā)酵飲料。味道酸甜可口，好似檸檬汁或楊梅汁。經(jīng)常飲用能防治腸胃病等2

2、0多種疾病，具有強(qiáng)身、益壽、美容三大功效，是一種純天然保健飲品。本實(shí)驗(yàn)的目的是探索紅茶菌的調(diào)配技術(shù)并對(duì)其進(jìn)行感官分析，以便充分實(shí)現(xiàn)茶葉的綜合利用價(jià)值。.</p><p>　　關(guān)鍵詞：紅茶菌；功能性飲料；感官分析。</p><p>　　紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)酸性飲料，它的產(chǎn)生可追溯到我國(guó)古代的秦朝,除了中國(guó)、日本、韓國(guó)等東南亞地區(qū)，紅茶菌在歐洲中部和東部各國(guó)也一直廣為流傳，那里的

3、人們把酸茶酒(即紅茶菌) 當(dāng)清涼飲料來(lái)治療消化不良和動(dòng)脈硬化等癥。紅茶菌飲料是以糖茶水為原料經(jīng)醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成的，紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物，活的微生物及其代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖果糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等；紅茶</p><p>　　菌一直以來(lái)被人們認(rèn)為是一種對(duì)人體有多種保健作用的健康飲</p>

4、<p>　　——————————————————————————</p><p>　　作者簡(jiǎn)介：曹欣（1986-），男，廣西南寧人，2009年進(jìn)入廣西茶科所后一直從事茶葉加工與科研技術(shù)工作。</p><p>　　品，它的保健作用包括：清理腸胃、預(yù)防和治療便秘和痔瘡、幫助消化，對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預(yù)防和治</p><p>　　

5、療作用，避免各種結(jié)石的發(fā)生，幫助身體及時(shí)排除毒素抗癌以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等等，可以說(shuō)它是一種良好的健身飲料。</p><p><b>　　1 材料與方法</b></p><p><b>　　1.1 主要材料</b></p><p>　　紅茶、紅茶菌種、白沙糖、蒸餾水。</p><p>　　1.2主要儀

6、器與設(shè)備</p><p>　　1000ml玻璃燒杯1只/組，250ml玻璃燒杯3 只/組，沙布、玻璃棒、鑷子兩把、滅菌鍋、天平、燒水壺、PH試紙、培養(yǎng)箱、封口繩、剪刀等（培養(yǎng)容器在使用前必須消毒，以免造成雜菌感染）。</p><p><b>　　1.3 實(shí)驗(yàn)步驟</b></p><p>　　1.3.1培養(yǎng)液的配制</p><

7、p>　　配制比例：糖、茶、水的比例是5∶0.3∶100。</p><p>　　配制方法：先用開水沏茶，分別于10分鐘、20分鐘后用紗布濾去茶葉，趁熱把糖溶化其中，等茶水涼后將茶水分別裝于玻璃瓶等容器中，當(dāng)茶水溫度降至30℃時(shí)即可接種。</p><p>　　1.3.2. 接種培養(yǎng)</p><p>　　接種：菌液與培養(yǎng)液按1∶4的比例在容器中混合均勻；菌膜不少于容

8、器橫截面積的一半。用干凈紗布蓋住容器口，用繩索扎緊（防塵、通氣、防止雜菌污染），接種后將容器置于無(wú)陽(yáng)光直射的地方，在25℃～32℃下靜止培養(yǎng)，培養(yǎng)期間不要搖動(dòng)容器，溫度不要過(guò)高或過(guò)低，經(jīng)5-10天左右培養(yǎng)，紅茶菌即可成熟。</p><p>　　1.3.3. 成熟紅茶菌的處理</p><p>　　當(dāng)紅茶菌液表面菌膜呈乳白色，菌液不再冒氣泡，澄清透明，顏色比原來(lái)的茶水色淺，酸味濃，用pH值試紙

9、測(cè)定其pH值已達(dá)3.0以下時(shí)表面紅茶菌已培養(yǎng)發(fā)酵成熟。將成熟的紅茶菌液小心地由培養(yǎng)容器倒入保存菌液的容器中（注意不要使底部淡褐色的沉淀物隨菌液流出），此菌液在室溫下可保存2個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，可陸續(xù)飲用或分裝上市。</p><p>　　1.3.4. 紅茶菌的再培養(yǎng)</p><p>　　將培養(yǎng)成熟的紅茶菌處理后，用消毒后的鑷子把容器內(nèi)殘余的菌膜取出，去除菌膜上面變褐的部分，再用涼開水沖洗菌膜數(shù)遍

10、。將容器底部的沉淀物倒掉，用涼開水洗凈容器，倒入菌液和培養(yǎng)液及處理好的菌膜，再按上述方法繼續(xù)培養(yǎng)紅茶菌。</p><p>　　1.3.5.紅茶菌的飲用</p><p>　　紅茶菌可喝原液，也可用涼開水或溫開水沖稀了喝，適當(dāng)加些糖亦可。每日飲用2次～3次，每次飲用20毫升～30毫升。飲用量不可過(guò)度，以防刺激腸胃收縮，引起不適。不要與其他藥物同時(shí)服用，如需服藥，應(yīng)錯(cuò)開1小時(shí)～2小時(shí)。有的人開始

11、飲用紅茶菌時(shí)，會(huì)出現(xiàn)面部發(fā)熱、發(fā)紅及腹瀉等不適現(xiàn)象，繼續(xù)飲用一段時(shí)間后不適現(xiàn)象即可消失，但喝紅茶菌過(guò)敏者不要飲用。</p><p><b>　　2 結(jié)果與分析</b></p><p>　　2.1.記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　2.1.1不同浸提時(shí)間的觀察培養(yǎng)記錄</p><p>　　2.1.2不同浸提時(shí)間的感官對(duì)比&

12、lt;/p><p><b>　　3 結(jié)論</b></p><p><b>　　3.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析</b></p><p>　　實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是滅菌，只有保證滅菌的徹底，才能保證實(shí)驗(yàn)的成功，因此必須對(duì)所有使用的實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行消毒，在紅茶菌培養(yǎng)過(guò)程中還要覆蓋消毒紗布，以免雜菌的污染。在紅茶菌的培養(yǎng)過(guò)程中，茶湯的變化不是很明顯，不細(xì)加觀察

13、，很難看出前后兩天的變化，因此最好是每天拍照進(jìn)行前后對(duì)比，這樣可以比較明顯的看出顏色變化。紅茶菌的味道較特別，存在不太能讓消費(fèi)者普遍接受的可能性，這應(yīng)該在配方上加點(diǎn)功夫，比如甜味劑的比例可適度加大；成熟的菌液也可能會(huì)給消費(fèi)者造成一定的誤區(qū)，以傳統(tǒng)觀念來(lái)說(shuō)消費(fèi)者可能會(huì)覺得菌類不是很干凈。</p><p>　　3.2紅茶菌前景分析</p><p>　　目前乳制品發(fā)展勢(shì)頭迅猛，其中酸奶具有防病、

14、治病、延緩衰老等的作用，若結(jié)合紅茶菌中乳酸菌培養(yǎng)，能夠使其成為更理想保健品；醋酸飲料是飲料行業(yè)的具有全新功能的飲料，具有多種保健功能，也可利用紅茶菌中的醋酸桿菌發(fā)酵，并與紅茶菌發(fā)酵相結(jié)合，開發(fā)新型功能性發(fā)酵飲料。隨著對(duì)紅茶菌成分的單獨(dú)分析及其功能成分作用機(jī)理研究，使得局限于傳統(tǒng)制作工藝上的紅茶菌實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)，也為紅茶菌的深度開發(fā)奠定基礎(chǔ)，為人類健康事業(yè)作出巨大貢獻(xiàn)。</p><p><b>　　參考

15、文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] 廖盧艷，蔣立文.紅茶菌的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006，(9)：22-23.</p><p>　　[2] 紅茶菌與健康長(zhǎng)壽[M].北京：工商出版社，1981. </p><p>　　[3] 過(guò)慈妹，方世輝.紅茶菌研究進(jìn)展[J].茶業(yè)通報(bào)，2007,29(2)：60-62.</p>&