對(duì)蝦生物保鮮與其熟制品保藏技術(shù)的研究.pdf

1、為解決對(duì)蝦容易黑變和腐敗變質(zhì)，貨架期短的問題，本文以海捕鷹爪蝦和養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，對(duì)其營養(yǎng)成分和貯藏特性進(jìn)行了對(duì)比分析，研制了一種不含亞硫酸鹽的復(fù)合型防黑變生物保鮮劑，并驗(yàn)證了其在對(duì)蝦保鮮及防黑變中的作用。為豐富我國蝦類深加工產(chǎn)品的種類，促進(jìn)即食水產(chǎn)品的發(fā)展，本文在蝦仁熟制加工工藝，煮制加工過程中殘留微生物的種類鑒定及性質(zhì)分析，柵欄因子的設(shè)置以及貯藏過程中產(chǎn)品的穩(wěn)定性等方面進(jìn)行了系統(tǒng)研究，為即食蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)和保鮮提供了一定的理

2、論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究內(nèi)容和結(jié)論分述如下： 1.對(duì)海捕鷹爪蝦和養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦肌肉中的主要營養(yǎng)成分及氨基酸組成進(jìn)行了對(duì)比分析，并對(duì)兩種原料在4±1℃貯藏過程中感官品質(zhì)，pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、K值、生物胺等生化指標(biāo)，以及細(xì)菌總數(shù)、細(xì)菌菌相的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，與養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦相比，海捕鷹爪蝦肌肉中的蛋白質(zhì)含量較高，水分含量較低，兩種原料的氨基酸組成也有所差異。兩種對(duì)蝦在貯藏過程中，pH、TVB-N、K值和生物胺

3、的變化趨勢基本一致。與南美白對(duì)蝦相比，鷹爪蝦的初始細(xì)菌總數(shù)較低，在貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌菌相的變化情況也有所不同。南美白對(duì)蝦優(yōu)勢腐敗菌為Pseudomonas(假單胞菌)和Aeromonas(氣單胞菌)，而鷹爪蝦的優(yōu)勢腐敗菌為Pseudomonas和Shewanella(希瓦氏菌)。兩種原料在貯藏過程中感官品質(zhì)都呈下降的趨勢，但造成感官品質(zhì)下降的原因有所不同，南美白對(duì)蝦主要是由于細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的不良?xì)馕逗屯庥^劣化造成感官上不被接受，而鷹

4、爪蝦主要是由于黑變，造成感官品質(zhì)的急速下降。 2.以從對(duì)蝦腐敗樣品中分離到的11株細(xì)菌(7株革蘭氏陰性菌，4株革蘭氏陽性菌)為試驗(yàn)菌，通過濾紙片法，驗(yàn)證了殼聚糖、溶菌酶和Nisin等生物材料的抑菌效果。選用PA、EDTA和FH，采用三因素、三水平L9(34)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，并進(jìn)行方差分析，根據(jù)分析結(jié)果得到防黑變組分的最佳配比，并與抑菌物質(zhì)復(fù)配，得到一種復(fù)合型防黑變保鮮劑。結(jié)果表明，該復(fù)合保鮮劑的最佳配比為：CH0.5g/L、PA

5、0.5g/L、EDTA0.5g/L、FH0.01g/L。海捕蝦經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后，在貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)和TVB-N增加緩慢，黑變被有效抑制，貨架期延長約1倍。通過核算，處理1Kg蝦的成本僅為0.22元。 3.研究了不同的熟制加工方式對(duì)蝦仁質(zhì)構(gòu)的影響，并對(duì)傳統(tǒng)煮制加工的工藝參數(shù)對(duì)蝦仁失重率、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響進(jìn)行了系統(tǒng)分析。結(jié)果表明，南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦蝦仁的最佳煮制工藝為：NaCl添加量2％(w/v)，煮制時(shí)間分別為3-5

6、min和5-7min，加工過程中應(yīng)根據(jù)蝦仁的大小規(guī)格對(duì)煮制時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，小規(guī)格的蝦仁對(duì)應(yīng)的煮制時(shí)間可適當(dāng)減少。 4.對(duì)蝦仁煮制過程中微生物殘留情況及生長特性進(jìn)行了研究。從10批蝦仁中分離到5株具有典型菌落形態(tài)的菌株，經(jīng)傳統(tǒng)的生理生化試驗(yàn)和16SrDNA方法鑒定，5株細(xì)菌均屬于芽孢桿菌屬。5株菌在低溫條件下生長受到抑制，NaCl濃度在6％以上時(shí)可在一定程度上抑制其生長，中性及偏堿條件下生長良好，酸性條件下生長受到抑制。驗(yàn)證了不

7、同的生物材料對(duì)5株芽孢桿菌的抑菌效果，最終確定Nisin作為即食蝦仁產(chǎn)品的防腐保鮮劑，適宜濃度為0.5-1.0g/L。 5.采用間接測定法，即通過比色法測定芽孢內(nèi)的特異性物質(zhì)2，6-P比啶二羧酸(DPA)，對(duì)芽孢進(jìn)行檢測。建立了吸光度對(duì)DPA濃度的線性回歸方程：y=0.0027x+0.0052。該方程極顯著(P＜0.01)，校正決定系數(shù)R2Adj=0.9988，DPA在10-200μg/mL的范圍內(nèi)與吸光度呈良好的線性關(guān)系。5株

8、芽孢桿菌芽孢的DPA泄漏率隨加熱溫度的提高和加熱時(shí)間的延長呈增加的趨勢。在蝦仁煮制加工的工藝條件下(100℃，5 min)，5株芽孢桿菌的DPA泄漏率在21％-54％之間。60℃，20 min的預(yù)處理可以顯著提高芽孢DPA的泄漏率，5株芽孢桿菌芽孢DPA泄漏率提高了18％-30％。 6.對(duì)即食蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了進(jìn)一步優(yōu)化，針對(duì)微生物特性設(shè)置柵欄因子，并以水分含量、質(zhì)構(gòu)、色差、細(xì)菌總數(shù)、感官評(píng)定等指標(biāo)在貯藏過程中的變化情況為