兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座2018年上

1、兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座,,,雀塘鎮(zhèn)上麻小學(xué) 主講：謝芳,一、營(yíng)養(yǎng)素,宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素: 礦物質(zhì)（常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分： 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì),二、能量,（一）能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。三者每克對(duì)機(jī)體供給的凈熱能分別為：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ,（二）能

2、量代謝和平衡,人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖

3、。 能量的攝入應(yīng)與需要平衡。,小兒對(duì)能量的需要,基礎(chǔ)代謝：(比成人高10%，占總熱能的60%）食物的特殊動(dòng)力作用：為基礎(chǔ)代謝的10%活動(dòng)所需生長(zhǎng)所需：占總熱量的 25%排泄的消耗,三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～60%,,,三、兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量,（一）蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的生理功能,（1）構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為

4、干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 （3）供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,蛋白質(zhì)的基本單位—氨基酸,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。,（1） 必需氨基酸 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從

5、食物中直接獲得的氨基酸。 （ 2）非必需氨基酸 人體可以自身合成滿足需要,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ：

6、 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,表1-4 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào),蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 若蛋白質(zhì)

7、攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良”, 主要表現(xiàn)為消瘦。,Kwashiorkor,Kwashiorkor,水腫型營(yíng)養(yǎng)不良,1）多見于4個(gè)月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者 上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染， 生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好

8、，虛弱無(wú)力等。,干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良,主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致。,主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常；2）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡,混合型營(yíng)養(yǎng)不良,臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染,,混合型,阜陽(yáng)奶粉事件,2004年5月

9、，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。,蛋白質(zhì)攝入過多： 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。,蛋白質(zhì)的

10、膳食參考攝入量,若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。,中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）,蛋白質(zhì)的食物來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應(yīng)注意膳食中

11、蛋白質(zhì)互補(bǔ)！,（二）脂類,脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 美味的來源,1、脂類的功能,① 提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。② 構(gòu)成人體成分：構(gòu)成體脂肪組織，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分。,③ 維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④ 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。

12、⑤ 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程。⑥ 提供必需脂肪酸：亞油酸、?-亞麻酸。,⑦ 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 (A、D、E、K)。 ⑧ 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨ 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲

13、。,,脂肪酸——是組成脂肪的基本單位 分為： 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸,脂肪的膳食來源,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）多不飽和脂肪酸（海產(chǎn)品、深海魚油）

14、磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）,（三）碳水化物,碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類能量的主要來源。,碳水化合物的生理功能,1. 提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：細(xì)胞膜中的糖脂、抗體中的糖蛋白、核酸中的核糖。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮

15、儲(chǔ)留。 4、解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。,5. 提供膳食纖維： 絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。① 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。② 降低血糖和血膽固醇。③ 控制體重和減肥。④ 預(yù)防結(jié)腸癌。,*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。① 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。②

16、 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。,碳水化合物的參考攝入量,1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。,碳水化合物的食物來源,谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) ～35%(木薯)豆類

17、20%(黃豆) ～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖,膳食纖維* —— 健康的助手谷類4.5淀粉類22.2干豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2.7*單位：g/100g可食部,（四）礦物質(zhì),礦物質(zhì)（又稱無(wú)機(jī)鹽）是指存在于人體內(nèi)、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。,,礦物質(zhì)的分類,通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。

18、,鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素。,常量元素(宏量元素),通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為微量元素(痕量元素),,微量元素(痕量元素),在人體組織中的濃度小于２５０微克/克的元素為 微量元素 ，并將它們歸為３類： 【第一類】人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷８種； 【第二類】人體可能必需微量元素，有錳、硅、鎳、硼、釩５種； 【第三類】具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)對(duì)人體可能是必需的，

19、包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫８種。,礦物質(zhì)的生理功能,是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓酸性、堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，同重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，一起維持著機(jī)體的酸堿平衡,各種無(wú)機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要組成分之一是很多酶系的激活劑或組成成分,,鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，占人體體重的1.5%-2

20、.0%。其中99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的支架。 新生兒體內(nèi)含鈣25-30克。 成人體內(nèi)含鈣850-1200克。,鈣,增進(jìn)鈣吸收的因素： 維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖?！「蓴_鈣吸收的因素： 　植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機(jī)體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。 體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲(chǔ)備。當(dāng)人體缺鈣或鈣需要量大時(shí)（如嬰幼兒、孕婦、乳母），鈣的

21、吸收率也會(huì)相應(yīng)增高。 缺乏癥： 嬰幼兒---佝僂??；　　　　　成年人---骨質(zhì)軟化癥；　　　　　老年人---骨質(zhì)疏松癥。,鈣,吸收與代謝,【食物來源】 牛奶或奶制品是含鈣最豐富的食物，且容吸收。蝦皮、蝦米、海帶等海產(chǎn)品，以及黑木耳、黃豆及其制品，芝麻醬含鈣量也較高。小白菜、油菜、空心菜等綠葉蔬菜也是鈣的主要來源鈣的食物來源。,寶寶缺鈣時(shí)，最先出現(xiàn)的癥狀是顱骨軟﹑囟門大，壓顱骨有觸乒乓球的感覺。

22、 嚴(yán)重缺鈣時(shí)，可出現(xiàn)胸骨突起如雞胸，下肢因長(zhǎng)時(shí)間站立造成“O”形腿或“X”腿。 除骨骼的變化外，還可出現(xiàn)夜汗多﹑睡眠不安穩(wěn)﹑乳牙萌出延遲﹑枕部形成枕禿等表現(xiàn)。,鐵 成年人體內(nèi)含有４-５克鐵，根據(jù)在體內(nèi)的功能狀態(tài)可分成功能性鐵和儲(chǔ)存鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中，約占體內(nèi)總鐵量的70％。其余30%為儲(chǔ)存鐵，主要儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中。,生理功能 鐵是合成血紅蛋白

23、的主要原料之一。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣運(yùn)送到各組織。 鐵缺乏時(shí)不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。,鐵缺乏對(duì)腦功能影響,嬰幼兒：易激動(dòng)或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在 腦發(fā)育的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成 不可逆的腦發(fā)育損傷。青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意 范圍狹窄，工作耐力下降，對(duì)刺激 應(yīng)答減弱。,鐵,改善鐵營(yíng)養(yǎng),,,,,,,,,,,,,,,,

24、,,,食品鐵強(qiáng)化膳食補(bǔ)充劑調(diào)整膳食營(yíng)養(yǎng)教育,鐵,供給量：根據(jù)我國(guó)膳食特點(diǎn)，建議4歲以下兒童每日應(yīng)給予鐵5—15毫克，4歲以上到成人每日9—27毫克，妊娠期或哺乳期婦女每日18—60毫克，以預(yù)防缺鐵的發(fā)生。 食物來源： 良好的來源為動(dòng)物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。,鐵,供給量與食物來源,,常用食物中鐵含量（mg/100g）,,鐵,鋅 　　 人體含鋅2—3克，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多種酶含鋅或與鋅有

25、關(guān)。到目前為止，經(jīng)過鑒定含鋅金屬的酶已有80多種。 　　 成年人體內(nèi)含的鋅大部分分布于骨骼中。體內(nèi)含鋅最高的組織是眼的色素層和前列腺，其次是骨骼、肌肉和頭發(fā)。,生理功能A、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與核酸及蛋白質(zhì)代謝，在細(xì)胞的增殖及膠原合成過程中鋅也起重要作用，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素。B、改善味覺，增進(jìn)食欲，C、增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。D、鋅也是許多酶的重要組成成分或必須有鋅參與才能被激活。,缺乏癥：

26、 生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童缺鋅表現(xiàn)為發(fā)育停滯，食欲減退，味覺喪失；青春期女性可出現(xiàn)無(wú)月經(jīng)；妊娠期缺鋅可致畸胎；成人缺鋅則主要表現(xiàn)為食欲減退，味覺喪失；外科手術(shù)病人缺鋅則傷口愈合延遲。 但鋅攝入過多可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。,食物來源： 動(dòng)物性食物是鋅的可靠來源，其次是豆類和小麥。海牡蠣含鋅最豐富。以每100克食物中的含鋅量計(jì)，海牡蠣肉含鋅超過100毫克。畜、禽肉及肝臟、蛋類含鋅2-5毫克，魚及一

27、般海產(chǎn)品含鋅1.5毫克，奶和奶制品含鋅0.3-1.5毫克，谷類和豆類含鋅1.5-2.0毫克，蔬菜水果含鋅少于1毫克。,碘 碘是人體必需的微量元素之一，人體含碘20—50毫克，其中70%—80%存在于甲狀腺內(nèi)，是甲狀腺激素的重要成分，在甲狀腺內(nèi)的碘經(jīng)過生物氧化以后生成甲狀腺激素。,食物來源 人體所需的碘主要通過飲食和飲水提供，由食物提供的碘占人體需碘的90%以上，其中以海產(chǎn)品中含量最高，可達(dá)2000

28、微克/千克。富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。,缺乏癥： 人類胚胎期缺乏甲狀腺激素神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、分化受影響出生后智力低下。兒童期缺乏甲狀腺激素則體格、性器官發(fā)育障礙，出現(xiàn)呆小癥。 成人缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍、基礎(chǔ)代謝率低、渾身無(wú)力，嚴(yán)重缺乏時(shí)使細(xì)胞間水潴留，引起粘液性水腫。 膳食和飲水的含碘量與地質(zhì)情況有關(guān)，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區(qū)性分布，是一種地方病。

29、,氟 　　 氟廣泛分于巖石、土壤、水體、動(dòng)植物及人體，是人與動(dòng)物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通過食物、飲水、空氣而進(jìn)入人體。 天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通過飲水而進(jìn)入人體的氟占攝入總量的50%以上。 食物中也含有微量的氟，其中以海產(chǎn)品和茶葉中含量較高。,缺氟時(shí)兒童齲齒患病率增高，攝入適量的氟可有一定的預(yù)防齲齒作用。

30、 但攝入過多可影響細(xì)胞酶系統(tǒng)的功能，破壞鈣、磷代謝平衡，損害骨、牙齒的正常結(jié)構(gòu)，而出現(xiàn)氟中毒的癥狀和體征。 在我國(guó)由于缺氟所致的兒童齲齒患病率增高，或由于攝入過量的氟而引起的氟斑釉及氟骨癥均有存在。,（五）維生素,定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機(jī)化合物。Vitamine即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思為“生命胺”。 特點(diǎn) 1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 2）

31、以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝； 3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)； 4）需要量少； 5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。,分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（B1、B2、PP、 B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C,,脂溶性和水溶性維生素的特性,,,維生素缺乏原因攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多,脂溶性維生素 對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，在烹調(diào)中不易被破壞，易在空氣中被氧

32、化破壞，紫外線可促進(jìn)氧化，脂肪酸敗時(shí)，所含維生素A將被嚴(yán)重破壞。,1、 維生素A,影響維生素A吸收的因素：　　 1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的?！　?、膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收?！　?、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收?！　?、服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。,生理功能 維持正常視覺功能，是視紫紅質(zhì)的主要成分維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育防止細(xì)胞癌變參

33、與糖蛋白合成，維持機(jī)體正常免疫功 能抗氧化作用,維生素A的缺乏 1、暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病，出現(xiàn)畢脫氏斑 角膜軟化穿孔而致失明；　　2、粘膜、上皮改變 ；　　3、生長(zhǎng)發(fā)育受阻 易患呼吸道感染；　　4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；　　5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。,,,由食物中攝入的維生素A不會(huì)引起中毒，既是食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變

34、黃，而無(wú)其它危害。,[食物來源]（1）維生素A原， 即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；一般顏色深含量較高。（2）來自于動(dòng)物性食物的維生素A， 這一類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。,又稱抗佝僂病維生素，主要包括：維生素D2（陽(yáng)光）和維生素D3（紫外線），可從食物

35、中獲取，也可由皮膚合成。膽固醇是合成維生素D的原料。易溶于脂肪和脂溶劑化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,2、 維生素D,維持血鈣濃度促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨、牙齒的鈣化促進(jìn)小腸鈣的吸收,生理功能,佝僂病:骨質(zhì)疏松癥:骨質(zhì)軟化癥:手足痙攣癥:維生素D的毒性：>2000IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。,缺乏病與過多癥,中毒的癥狀是異?？诳?，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟

36、、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。我國(guó)制定維生素D可耐受最高攝入量為20μg/日。,來源：同維生素A，但除外奶，魚肝油最高；海魚、動(dòng)物肝、蛋黃、奶油相對(duì)較多；瘦肉、奶含量較少。,食物來源,維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。 生育酚能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可防治更年期綜合癥。,3、維生素E（生育酚）,,生理功能

37、 延緩細(xì)胞因氧化而老化，保持青春的容姿；　　 供給體內(nèi)氧氣，使您更有耐久力；　　 和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護(hù)肺臟；　　 防止血液凝固；　　 減輕疲勞；　　 是局部性外傷的外用藥(可透過皮膚被吸收)和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；　　 加速灼傷的康復(fù)；　　 以利尿劑的作用來降低血壓；　　 防止流產(chǎn)；　　 有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；　　 降低患缺血性心臟病的機(jī)會(huì)。,

38、缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。 缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病 ；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。 若長(zhǎng)期每于攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。,缺乏病與過多癥,食物來源獼猴桃、 堅(jiān)果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳類、蛋類、向日葵籽、

39、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等壓榨出的植物油。包括紅花、大豆、棉籽和小麥胚芽（最豐富的一種）、菠菜和甘藍(lán)、甘薯和山藥。萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜是含維生素E比較多的蔬菜。 奶類、蛋類、魚肝油也含有一定的維生素E 。,維生素E之?dāng)场　?高溫、氧氣、零下溫度、食品加工過程、鐵、氯、礦物油。,4、 B族維生素,維生素B被稱為維生素B族、或維生素B復(fù)合群。 維生素B都是水溶性維生素，它們協(xié)同

40、作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。 維生素B大家族最經(jīng)常的成員——B1（硫胺素、抗腳氣病因子）、B2（核黃素）、 B3煙酸（抗癩皮病因子）、 B5（泛酸） 、B6、 B11（葉酸）、B12 （鈷胺素）等,食物來源：谷類、麥胚、肝、綠葉蔬菜等①含有豐富維生素B1的食品：小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、

41、雞肝、胚芽米等。 ②含有豐富維生素B2的食品：七腮鰻、牛肝、雞肝、香菇、小麥胚芽、雞蛋、奶酪等。 ③含有維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸和葉酸等食品： 肝、肉類、牛奶、酵母、魚、豆類、蛋黃、堅(jiān)果類、菠菜、奶酪等。 其中的維生素B1在人體內(nèi)無(wú)法貯存，所以應(yīng)每天補(bǔ)充。,生理功能 1、促進(jìn)骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合?！?、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命?！?、改善鐵、鈣

42、和葉酸的利用。用于缺鐵性貧血的輔助治療?！?、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病?！?、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血?！?、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力，防癌、抗癌,5、抗壞血酸(Vc),食物來源新鮮蔬菜、水果,缺乏病與過量： 維生素C缺乏早期的癥狀大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時(shí)皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴(yán)重維生素C缺乏可引起以

43、多處出血為特征的疾病。,典型癥狀是牙齦腫脹充血、毛細(xì)血管脆性增加，嚴(yán)重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。,壞血病,?影響維生素C吸收率的因素　　 維生素C是相當(dāng)脆弱的維生素，遇水、熱、光、氧、煙就會(huì)被破壞。加熱烹調(diào)處理、讓太陽(yáng)直照、浸水等，都會(huì)讓蔬菜的維生素C大幅度減少。每抽一根煙就會(huì)消耗體內(nèi)25毫克的維生素C?！　?吸收率除了受到攝取量影響外，也會(huì)受到發(fā)燒、壓力、長(zhǎng)期注射抗菌素生素或皮質(zhì)激素

44、等影響而降低。,（六）水,生理功能 水占人體重的55—65%，每日攝入的水，30—36%由腎排出，僅有1—2%留在體內(nèi)。A、細(xì)胞的主要成分 細(xì)胞內(nèi)液約占體重的40%，細(xì)胞外液約占體重的20%。B、代謝的媒介 C、運(yùn)輸作用D、潤(rùn)滑作用：關(guān)節(jié)液、脊髓液、唾液、晶體液、血漿中的水E、調(diào)節(jié)體溫：排汗散熱,來源 飲水、飲料、食物中、瓜果蔬菜中,有些飲料添加了一定的礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)后飲用

45、。有些飲料只含糖和香精香料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。 有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)改正。,對(duì)水的需要量 兒童對(duì)水的需要量比成人多。新生兒體內(nèi)水分約占體重的80%，嬰兒占70%，幼兒占65%，成人占60%。各年齡兒童每日需水量： 初生—1歲，120—160毫升/千克體重 2—3歲，100—140毫升/千克體重 4—7歲，90—110毫升/千

46、克體重 人工喂養(yǎng)需要較多水,水,建議每天飲水1200毫升人體每天所需的水分2500毫升有3種來源 食物獲得1000毫升 體內(nèi)代謝300毫升 飲水1200毫升建議主要飲用白開水、礦泉水或淡茶水。,117,合理膳食,,（一）合理膳食應(yīng)達(dá)到以下基本要求：1、攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要的能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維

47、持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)和種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。2、攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。,3、食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。4、食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。5、有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分

48、配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。,合理膳食同時(shí)在四個(gè)方面使膳食營(yíng)養(yǎng)供給與機(jī)體生理需要之間建立起平衡關(guān)系：（1）氨基酸平衡 （2）三大生熱營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡 （3）體內(nèi)酸堿度的平衡 （4）各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間的平衡 如果平衡失調(diào)，會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)性疾病或慢性病。,強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚、比目魚。 中酸性食品：火腿、培

49、根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。 強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。 中堿性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。 弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。,中國(guó)居民膳食中存在的營(yíng)養(yǎng)問題,（1）城市居民的畜肉類等動(dòng)物性食物消耗過多（2）谷類食物除大米、小米之外的其它谷物

50、和薯類的消耗量偏低（3）城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素A、維生素B2等微量元素普遍攝入不足（4）城市居民蔬菜的攝入量明顯降低，絕大多數(shù)居民沒有形成經(jīng)常進(jìn)食水果的習(xí)慣；（5）每天油脂的消耗量明顯偏高；（6）攝入的熱能大大超過身體每日代謝所需的熱能，多余的熱能被身體轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來，所以，超重與肥胖的人數(shù)迅速增加。,膳食結(jié)構(gòu),膳食結(jié)構(gòu)又稱之為食物結(jié)構(gòu)，是指一日三餐中各種食物之間的組成關(guān)系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及油、鹽

51、、糖的搭配比例。 不同發(fā)展水平的國(guó)家往往有不同的膳食結(jié)構(gòu)，同一國(guó)家在不同時(shí)期也居有不同的膳食結(jié)構(gòu)。,不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu),當(dāng)今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式 1、發(fā)達(dá)國(guó)家模式即“三高一低”型。 也稱富裕型模式，主要以動(dòng)物性食物為主，即高熱能、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過剩。 2、發(fā)展中國(guó)家模式即“兩低一高型”。 也稱溫飽模式，主要以植

52、物性食物為主，蛋白質(zhì)（尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和脂肪攝入不足，動(dòng)物性食物缺乏，能量基本能滿足需要，易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下,3、日本模式。 也稱營(yíng)養(yǎng)模式，主要特點(diǎn)是既有以糧食為主的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人均年攝取糧食110kg,動(dòng)物性食品135kg左右。他們能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求，動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量比較均衡，魚、貝類攝入量較大，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。,,,高能量　高脂

53、肪　高蛋白,高碳水化合物、Pro質(zhì)量差,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)型,東方型,日本型,取長(zhǎng)補(bǔ)短 結(jié)構(gòu)合理,,,（二）不同國(guó)家的飲食特點(diǎn)：,地中海式飲食 古老的“地中海式飲食”是有利于健康的，其主要特點(diǎn)就是簡(jiǎn)單、清淡以及富含營(yíng)養(yǎng)。這種特殊的飲食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅(jiān)果類食物，其次才是谷類，并且烹飪時(shí)要用植物油（含不飽合脂肪酸）來代替動(dòng)物油（含飽合脂肪酸），尤其提倡用橄欖油。,“地中海飲食”的七個(gè)關(guān)鍵詞,1.紅酒

54、 紅酒對(duì)心臟有益是大家公認(rèn)的，不過量要適中，每天喝紅酒不超過1杯，而且飲酒時(shí)要保持愉快、豁達(dá)的心情。 2.水果和蔬菜 最主要的功能就是降低心臟病和各種癌癥的發(fā)病率。地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄和柑橘，這兩類水果可以抑制血栓，達(dá)到保護(hù)心血管的效果，還有抗癌的功用。,地中海沿岸各個(gè)國(guó)家飲食結(jié)構(gòu)固有不同，但有一種蔬菜是各國(guó)的菜譜里都不會(huì)缺少的，那就是番茄。番茄素抑制膽固醇的氧化，減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。番茄素的另一個(gè)顯著特點(diǎn)是

55、抗癌，尤其對(duì)胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等預(yù)防有效。 3.大蒜 大蒜最顯著的好處是能降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度。,4.面條和面包 面條和面包的主要成分是碳水化合物。碳水化合物沒有提供給人體更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它被消化后轉(zhuǎn)化成糖，為身體這架機(jī)器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)注入了能量。 在地中海人的典型食譜中，面條通常只是前菜和頭盤，并不當(dāng)作主食吃，三明治吃得也很少，既能保證身體得到

56、足夠的“燃料”，又不會(huì)發(fā)胖。,5.橄欖油 橄欖油中所含的不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平。而橄欖油的另一好處是能使血液變稀，有助于防止形成微小的血液凝塊，從而防止心肌梗塞等心臟疾病的發(fā)生。,6.魚 地中海海域盛產(chǎn)沙丁魚，沙丁魚肉中含有豐富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血壓，保持正常的心律，能夠大大降低心臟病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防心跳停止導(dǎo)致的猝死，對(duì)關(guān)節(jié)炎、抑郁癥等疾病的發(fā)生

57、也有很好的控制作用。,7.豆類 只要每天攝取25克豆類蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低膽固醇和低飽和脂肪飲食，則可降低心臟病的發(fā)病率。豆類蛋白對(duì)癌癥、腎病及糖尿病等的治療也有幫助。,日本飲食：,飲食特點(diǎn)：以米飯為主食．飯前喜喝綠茶．飯時(shí)愛吃泡菜（如醬醋泡菜、甜酸青瓜）。 口味愛好：喜吃精豬肉、牛肉、羊肉、雞、雞蛋和各種野生動(dòng)物；也很愛吃蝦、魚、蟹、等海

58、鮮；一般不吃肥豬肉和豬的內(nèi)臟。各種蔬菜和豆腐、紫菜等都愛吃。愛吃帶微辣、麻香和甜酸味的菜。 在烹調(diào)方面接近粵菜。涼拌、煎、炒、炸、烤、串烤的菜均愛吃。,中國(guó)居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛(wèi)生、不

59、變質(zhì)的食品,,,,,優(yōu)質(zhì)蛋白,能量與維生素,維生素,高鈣食品,食物多樣,谷類為主,常言:粗糧雜糧營(yíng)養(yǎng)全, 既保身體又省錢。吃米帶點(diǎn)糠, 一家老小都安康。,139,多吃,蔬菜,水果,和,薯類,常言道：素食為主，狂食為禁；淡食為宜，雜食為優(yōu)；慢食為佳，粗食為好。,141,多吃,奶類,豆類,及其制品,,吃肉不如吃豆腐， 豆腐青菜保平安； 金豆銀豆，不如黃豆， 黃豆---

60、-田野里的肉。,143,常吃,少吃,魚,禽,蛋,瘦肉,肥肉,葷油,保持適宜體重 keep fit,食量,體力活動(dòng),平衡,,,,常言: 食不離口，健康有優(yōu)； 吃飯少一口，活到九十九； 晚上少吃一口，肚里舒服一宿。,146,吃清淡、少鹽的膳食,西芹百合,清炒西蘭花,小蔥豆腐,香菇青菜,如飲酒 要限量,,常言道： 少量飲酒----健康之友 多量飲酒----罪魁禍?zhǔn)?149,

61、,150,吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食品,霉變甘蔗不能吃！,,常言道： 要想身體健，食物要新鮮 臭魚爛蝦，送命冤家,152,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,油脂類，25克 (0.5兩)奶類及奶制品，100克 (2兩)畜禽肉類，50-100克 (1-2兩)魚蝦類，50 克 (1兩)蛋類，25-50克 (0.5-1兩)蔬菜類，400-500克 (8兩 -1斤)水果類，100-200克 (2-4兩)谷類，300-5

62、00克 (6兩 -1斤),1.  在食物寶塔上，你看到了每日所需的五類食物。它們不能互相替代，要使身體健康，每一類食物你都需要。2.  在寶塔同一層中的各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成分大體相近，在膳食中應(yīng)經(jīng)?；ハ嗵鎿Q，以使膳食豐富多彩。而且吃的品種越多，攝入的營(yíng)養(yǎng)素越全面。3.  日常生活中，不一定每天每種食物都照著"寶塔"推薦量吃。如不一定每天吃50克魚，可改成每周吃2~3次魚，每次150

63、~200克，重要的是每日膳食要包括寶塔中的各類食物，經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。,嬰兒喂養(yǎng),一、母乳喂養(yǎng) 母乳是嬰兒最理想的天然食品，一般健康母親的乳汁分泌量?？蓾M足4-6月以內(nèi)嬰兒 營(yíng)養(yǎng)的需要。,人乳的特點(diǎn),人乳 牛乳酪蛋白：乳清蛋白 1：4 4：1 凝塊（β-酪蛋） 小

64、 大牛磺酸 425mg／L 低 （牛乳的10-30倍）,營(yíng)養(yǎng)豐富 1、蛋白質(zhì),人乳的特點(diǎn),2、碳水化物 人乳中的碳水化物主要是乙型乳糖，利于腦發(fā)育； 利于雙歧桿菌、乳酸桿菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)生B族維生素；

65、 促進(jìn)腸蠕動(dòng)； 并把乳糖分解成乳酸，使大便呈酸性，從而抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，有利于鈣的吸收。,人乳的特點(diǎn),3、脂肪 人乳能量的50％由脂肪提供。人乳的脂肪顆粒小，還含有脂肪酶故較易消化和吸收。 人乳含有較多的亞油酸(一種必需的多價(jià)不飽和脂肪酸)，為嬰兒髓鞘形成和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育所必需，有利于腦發(fā)育；牛乳則主要含飽和脂肪酸。,人乳的特點(diǎn),4、礦物質(zhì)

66、 人乳含鈣量低于牛乳，但其吸收率遠(yuǎn)高于牛乳，且鈣磷比例合理故有利于鈣的吸收； 人乳中鐵的吸收率(49％)也遠(yuǎn)高于牛乳(10％)。 人乳中的鋅主要和小分子多肽結(jié)合，其利用率高。,人乳的特點(diǎn),5、維生素 人乳含維生素A、C、E較多，在初乳中更為豐富，但人乳所含的維生素K僅為牛乳的1／4，故單純依靠母乳喂養(yǎng)的嬰兒在滿月以后可能發(fā)生維生素K缺乏。,生物作用：

67、 1. 緩沖力小，不影響胃液酸度，利于酶發(fā)揮作用 2. 含不可替代的免疫成分： 3. 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)因子：,人乳的特點(diǎn),人乳的特點(diǎn),其他 母乳喂養(yǎng)還有經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜、有利于嬰兒心理健康的優(yōu)點(diǎn)。 加快乳母產(chǎn)后子宮復(fù)原，減少再受孕的機(jī)會(huì)。,（二）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)

68、 1．母乳喂養(yǎng)可降低嬰兒死亡率 2．降低嬰兒患病率 3．減少營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn)性 4．經(jīng)濟(jì)、方便、省時(shí)省力、溫度 適宜 5．增進(jìn)母嬰感情 6．對(duì)母親也有利,由于各種原因，母親不能親自哺喂＜4個(gè)月的嬰兒時(shí)，可采用其他動(dòng)物乳如牛乳、羊乳、馬乳等或其他代乳品喂哺嬰兒，稱為人工喂養(yǎng)。,二、人工喂養(yǎng),,1、鮮牛奶 按5%—8%的比例