食品安全事故衛(wèi)生學(xué)調(diào)查2017

1、食品安全事故食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,昌黎縣疾病預(yù)防控制中心劉麗梅2017.9.8,食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查—法規(guī)內(nèi)容,《食品安全法》第一百零五條 發(fā)生食品安全事故，縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助?？h級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)向同級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)提交流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。,食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查—法規(guī)內(nèi)容,《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》 衛(wèi)生部于2011

2、年11月29日印發(fā)了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕86號(hào)），規(guī)定自2012年1月1日起施行。技術(shù)規(guī)范 法律效力（規(guī)范性文件）必須遵照?qǐng)?zhí)行工作規(guī)范第三條 : 事故流行病學(xué)調(diào)查包括人群流行病學(xué)調(diào)查、危害因素調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，具體調(diào)查技術(shù)應(yīng)當(dāng)遵循流行病學(xué)調(diào)查相關(guān)技術(shù)指南。,食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查--技術(shù)文件,為提高全國(guó)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作技術(shù)水平，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局組織中國(guó)疾病預(yù)防控制中心、

3、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心及部分基層單位的專(zhuān)家編制了《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（2012年版）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》）。《指南》作為開(kāi)展食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查的參考性技術(shù)文件,食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的目的任務(wù),《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南 》導(dǎo)言 事故調(diào)查的任務(wù)是通過(guò)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作，調(diào)查事故有關(guān)人群的健康損害情況、流行病學(xué)特征及其影響因素，調(diào)查事故有關(guān)的食品及致病因子、污染原因，做出事

4、故調(diào)查結(jié)論，提出預(yù)防和控制事故的建議，并向同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)（或政府確立的承擔(dān)組織查處事故的部門(mén)，以下同）提出事故調(diào)查報(bào)告，為同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)判定事故性質(zhì)和事故發(fā)生原因提供科學(xué)依據(jù)。,幾種不同提法,事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理—食品安全法危害因素調(diào)查—工作規(guī)范食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查（調(diào)查事故有關(guān)的食品及致病因子、污染原因）—技術(shù)指南環(huán)境調(diào)查—美國(guó)艾奧瓦州食源性疾病爆發(fā)調(diào)查手冊(cè),食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的目的任務(wù),揭示爆發(fā)原因確定原因食物確定肇事場(chǎng)所確定

5、污染環(huán)節(jié)從而控制爆發(fā)事件，防止不良事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)散,食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的內(nèi)容,附表3-9 食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告提綱（二）食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：可疑食品及其原料的來(lái)源、剩余數(shù)量及流向；可疑食品的制作時(shí)間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況；成品（包括半成品）的保存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件；食品制作人員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。,食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的基本要求,食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查應(yīng)在發(fā)現(xiàn)可疑食品線索后盡早開(kāi)展。和其它調(diào)查同時(shí)進(jìn)行—效率優(yōu)先

6、,調(diào)查方法與內(nèi)容,調(diào)查方法 訪談相關(guān)人員查閱相關(guān)記錄進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘察樣本采集,訪談相關(guān)人員,訪談對(duì)象可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人加工制作人員其他知情人員,訪談相關(guān)人員,訪談內(nèi)容可疑食品的原料及配方生產(chǎn)工藝加工過(guò)程的操作情況及是否出現(xiàn)停水、停電、設(shè)備故障等異常情況從業(yè)人員中是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口,查閱相關(guān)記錄,查閱可疑食品進(jìn)貨記錄可疑餐次的食譜可疑食品的配方生產(chǎn)加工工藝流程圖生產(chǎn)車(chē)間平面布局圖,生產(chǎn)加

7、工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)時(shí)間、溫度等記錄設(shè)備維修、清潔、消毒記錄食品加工人員的出勤記錄可疑食品銷(xiāo)售和分配記錄,現(xiàn)場(chǎng)勘查,在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，可繪制流程圖，標(biāo)出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因素，初步分析污染原因和途徑，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘查和采樣?，F(xiàn)場(chǎng)勘查應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)圍繞可疑食品從原材料、生產(chǎn)加工、成品存放等環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題進(jìn)行。,現(xiàn)場(chǎng)勘查—原材料,根據(jù)食品配方或配料，勘查原料儲(chǔ)存場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、原料包裝有無(wú)破損情況、是否與有毒有害物質(zhì)混放，測(cè)量?jī)?chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)

8、的溫度。檢查用于食品加工制作前的感官狀況是否正常，是否使用高風(fēng)險(xiǎn)食品，是否誤用有毒有害物質(zhì)或者含有有毒有害物質(zhì)的原料等。,現(xiàn)場(chǎng)勘查—配方,食品配方中是否存在超量、超范圍使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質(zhì)的情況，是否使用高風(fēng)險(xiǎn)配料等。,高風(fēng)險(xiǎn)食品,北京禁止餐飲連鎖企業(yè)中央廚房配送三類(lèi)食品(冷加工制作的即食食品；生食水產(chǎn)品；乳及乳制品)成都禁止學(xué)校食堂出售皮蛋等高風(fēng)險(xiǎn)食品(皮蛋、四季豆、發(fā)芽土豆、鮮黃花、野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食品和涼拌菜 )

9、教育部規(guī)定高校以外各類(lèi)學(xué)校食堂禁賣(mài)冷葷涼菜,現(xiàn)場(chǎng)勘查—加工用水,供水系統(tǒng)設(shè)計(jì)布局是否存在隱患是否使用自備水井及其周?chē)袩o(wú)污染源,現(xiàn)場(chǎng)勘查—加工過(guò)程,生產(chǎn)加工過(guò)程是否滿(mǎn)足工藝設(shè)計(jì)要求。,現(xiàn)場(chǎng)勘查—成品儲(chǔ)存,查看成品存放場(chǎng)所的條件和衛(wèi)生狀況觀察有無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)測(cè)量存放場(chǎng)所的溫度、濕度等,細(xì)菌性食物中毒過(guò)程,細(xì)菌,污染,繁殖,,,時(shí)間,溫度,濕度,滲透壓,營(yíng)養(yǎng),PH,,數(shù)量毒力侵入門(mén)戶(hù),,人體屏障,,致病,,,,,,,

10、,,現(xiàn)場(chǎng)勘查—從業(yè)人員健康狀況,查看接觸可疑食品的工作人員健康狀況是否存在可能污染食品的不良衛(wèi)生習(xí)慣有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿破損等情況。,樣本采集,根據(jù)病例的臨床特征、可疑致病因子或可疑食品等線索，應(yīng)盡早采集相關(guān)原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對(duì)懷疑存在生物性污染的，還應(yīng)采集相關(guān)人員的生物標(biāo)本。樣本采集的方法見(jiàn)《食品安全事故樣本采集、保存和運(yùn)送要求》（附錄4）。,樣本采集,如未能采集到相關(guān)樣本，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報(bào)告中說(shuō)明原因。

11、,樣本采集,一起發(fā)病規(guī)模較大的爆發(fā)事件一般至少應(yīng)采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人的臨床檢驗(yàn)樣品。這對(duì)食物中毒致病因子的確證、感染或中毒食物的確定等均具重要意義。,樣本采集,樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)按疾病性質(zhì)、臨床綜合征分析和疾病臨床鑒別診斷、流行病學(xué)調(diào)查線索等因素進(jìn)行綜合分析和遴選，并選定一種或幾種可能性較大的、具有鑒別診斷意義的檢驗(yàn)指標(biāo)。,采樣原則,（1）及時(shí)性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場(chǎng)有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應(yīng)盡早采樣，

12、提高實(shí)驗(yàn)室檢出致病因子的機(jī)會(huì)。（2）針對(duì)性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。,采樣原則,（3）適量性原則：樣本采集的份數(shù)應(yīng)盡可能滿(mǎn)足事故調(diào)查的需要；采樣量應(yīng)盡可能滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和留樣需求。當(dāng)可疑食品及致病因子范圍無(wú)法判斷時(shí)，應(yīng)盡可能多地采集樣本。（4）不污染原則：樣本的采集和保存過(guò)程應(yīng)避免微生物、化學(xué)毒物或其他干擾檢驗(yàn)物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時(shí)也要防止樣本污染環(huán)境。,基于

13、致病因子類(lèi)別的重點(diǎn)調(diào)查,初步推斷致病因子類(lèi)型后，應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)有重點(diǎn)地開(kāi)展食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，參見(jiàn)表3。,表3不同致病因子類(lèi)型食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查重點(diǎn)環(huán)節(jié),注：“++”指該環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查，“+”指該環(huán)節(jié)應(yīng)開(kāi)展調(diào)查,采取預(yù)防性控制措施,符合《指南》工作要求的邊調(diào)查邊控制邊調(diào)查邊控制：調(diào)查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)高危人群、致病因子或重要的食品污染信息的，應(yīng)及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生部門(mén)提出采取控制措施和衛(wèi)生處理措施的建議。同時(shí)視控制措施效果情況，及時(shí)調(diào)整調(diào)查內(nèi)容和調(diào)查

14、重點(diǎn)。,采取預(yù)防性控制措施,在調(diào)查過(guò)程中，如有足夠理由認(rèn)為發(fā)病事件是由某種食物引起的話，就應(yīng)審慎、及時(shí)地采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，以防止疾病可能進(jìn)一步的蔓延和擴(kuò)大。,采取預(yù)防性控制措施,要根據(jù)疾病的性質(zhì)、可能的傳播類(lèi)型、發(fā)病的影響因素和中毒食品等具體情況采取監(jiān)控可疑食品和飲用水、監(jiān)控可疑食品場(chǎng)所和水源、監(jiān)控可疑感染的食品加工人員、加強(qiáng)食品企業(yè)的食品衛(wèi)生管理、向公眾通報(bào)食物中毒爆發(fā)事件及其預(yù)防方法等預(yù)防性控制措施。,食物中毒診斷要點(diǎn),中毒病人有

15、共同的進(jìn)餐暴露史，未進(jìn)食者不發(fā)病；停止食用可疑食物，發(fā)病很快停止；中毒病人有相似的臨床癥狀；潛伏期一般較短；,食物中毒診斷要點(diǎn),一般無(wú)人與人之間的直接傳播；從中毒食物和中毒病人的生物樣品中能檢出與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原；發(fā)病的季節(jié)性和地域性特征。缺乏實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)定,食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn),食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則（GB14938-94）食物中毒單項(xiàng)診斷標(biāo)準(zhǔn)（18個(gè)）,食源性疾

16、病致病因素,化學(xué)性因素有機(jī)磷農(nóng)藥（蔬菜、拌種糧食、殺蟲(chóng)劑或容器意外污染）急性劇毒鼠藥（投毒、誤用、意外污染）瘦肉精（誤食喂養(yǎng)過(guò)瘦肉精的豬肉）細(xì)菌性因素－最主要和最常見(jiàn)原因沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌（污染未徹底加熱）蠟樣芽胞桿菌（剩余飯菜未重新加熱）副溶血性弧菌（受海產(chǎn)品交叉污染）大腸埃希菌（動(dòng)物、植物受糞便污染未徹底加熱）痢疾桿菌（受污染的食物未徹底加熱，病人或帶菌者污染）有毒動(dòng)植物植物：四季豆、發(fā)芽土豆、

17、未熟豆?jié){、鮮黃花菜等（未熟）動(dòng)物：河豚魚(yú)、腐敗魚(yú)類(lèi)組胺中毒（誤加工或誤食）,其它可引起食源性疾病的致病因素,真菌毒素霉變食品病毒甲肝, 腸道腹瀉病毒寄生蟲(chóng)旋毛蟲(chóng)、豬囊蟲(chóng)過(guò)敏性物質(zhì)腐敗的魚(yú)類(lèi)（組胺）,1999-2004年食物中毒致病因素分析,微生物性食物中毒占發(fā)病起數(shù)的35-40%，中毒人數(shù)的50%左右The outbreaks weighed 35%-40% of total reported food poison

18、ing, which are rather smaller than those in other countries.化學(xué)性食物中毒主要是農(nóng)藥（包括鼠藥），其次是亞硝酸鹽 The overwhelming majority was pesticide. The second was nitrite. 有毒動(dòng)植物病死率最高，達(dá)2.2%。主要是河豚魚(yú)和有毒野蘑菇Have the highest death rate among t

19、he total poisoning agents, which reached 2.2%. Most of the deaths were coming from misusing globefish and toxic mushroom in nature.,食物中毒發(fā)生原因分析（一）,一是缺乏應(yīng)有的設(shè)施、設(shè)備，食品加工、貯存缺乏有效的保護(hù)措施,難以保證食品衛(wèi)生；二是食品從業(yè)人員及管理人員食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，食品衛(wèi)生管理不到位;

20、如食用未煮熟的豆?jié){、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等食品被致病菌污染造成中毒等。誤用有毒有害物；亞硝酸鹽、桐油等三是部分集中供餐企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制不夠；,食物中毒發(fā)生原因分析（二）,四是社會(huì)食品安全總體水平不高，誤用了被農(nóng)藥或瘦肉精污染的原料；五是安全防范意識(shí)不高或防范措施不到位，被犯罪分子將食品作為實(shí)施投毒犯罪的工具。2002年9月16日發(fā)生在南京湯山鎮(zhèn)的毒鼠強(qiáng)投毒案，造成395人中毒，42人死亡，性質(zhì)極為惡劣。六是由于

21、農(nóng)村大量劇毒農(nóng)藥和急性劇毒鼠藥的管理不善和濫用，加大了群眾誤食或誤用有毒有害化學(xué)物的機(jī)會(huì)。,食源性疾?。瓏?yán)重性,分布廣泛，對(duì)發(fā)展中國(guó)家和發(fā)達(dá)國(guó)家都存在嚴(yán)重威脅目前在所有國(guó)家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢(shì)發(fā)達(dá)國(guó)家每年有超過(guò)30％的人口曾罹患食源性疾病發(fā)展中國(guó)家食源性疾病每年可造成200萬(wàn)兒童死亡對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展存在重大威脅,發(fā)生食品安全事故的代價(jià),行業(yè)信譽(yù)損失－同類(lèi)產(chǎn)品受到消費(fèi)者抵制；與之有關(guān)的企業(yè)負(fù)責(zé)人的損失；對(duì)內(nèi)、對(duì)外貿(mào)易的損

22、失；市場(chǎng)交易信任度的影響－加大檢驗(yàn)量，增加費(fèi)用和成本支出；執(zhí)法部門(mén)的檢查頻率增加；醫(yī)療和保險(xiǎn)費(fèi)用的增加；許多工人失業(yè)下崗；患病人員的健康和精神損害,44,及時(shí)處置可能的食品安全事故,食品安全事故的性質(zhì)、影響的危害及其后果難以預(yù)料盡早采取處置措施，就可以避免造成難以預(yù)料的甚至是十分可怕的后果發(fā)現(xiàn)重大事故發(fā)生后，在救治病人的同時(shí)，應(yīng)盡快向當(dāng)?shù)乜h級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告事故處理的原則：盡快組織病人救治、原因調(diào)查、危害擴(kuò)散控制等補(bǔ)救措

23、施，降低事故危害的程度。,食品安全事故一般分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),I級(jí)：特別重大食品安全事故 受污染食品流入2個(gè)以上省份或國(guó)（境）外（含港澳臺(tái)地區(qū)），造成特別嚴(yán)重健康損害后果的；或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為事故危害特別嚴(yán)重的；國(guó)務(wù)院認(rèn)定的其他Ⅰ級(jí)食品安全事故。II級(jí)：重大食品安全事故受污染食品流入2個(gè)以上地市，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能造成對(duì)社會(huì)公眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食物中毒或食源性疾病的發(fā)現(xiàn)在我國(guó)首次出現(xiàn)的新的污染物引起的食源性疾病，造成嚴(yán)重健康損害后果，并有

24、擴(kuò)散趨勢(shì)的；1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)死亡病例；或出現(xiàn)10人以上死亡的；省級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅱ級(jí)食品安全事故。III級(jí)：較大食品安全事故受污染食品流入2個(gè)以上縣（市），已造成嚴(yán)重健康損害后果的；1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上；或出現(xiàn)死亡病例的；市（地）級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅲ級(jí)食品安全事故。IV級(jí)：一般食品安全事故存在健康損害的污染食品，已造成嚴(yán)重健康損害后果的；1起食物中毒事件中毒人

25、數(shù)在99人以下；且未出現(xiàn)死亡病例的；縣級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅳ級(jí)食品安全事故。,發(fā)生食物中毒的應(yīng)急措施,食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須做到以下幾點(diǎn)：立即停止食用和銷(xiāo)售所有可疑的食品盡快組織救治病人立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。,食品安全事故管理,食品安全事故可以分為：健康損害事故--報(bào)告衛(wèi)生行政部

26、門(mén)食品污染事故--監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理按照現(xiàn)行預(yù)案分類(lèi)分級(jí)辦法一般：一般食品安全事故（30人以下、非特定人群、無(wú)死亡）重大：特別重大（I）、重大（II）、較大（III）、一般重大（IV）不同處理措施一般事故：組織救治、部門(mén)通報(bào)、匯總報(bào)表重大事故：2小時(shí)報(bào)告、啟動(dòng)政府應(yīng)急處置預(yù)案,48,食品安全事故管理,---制定實(shí)施食品安全事故預(yù)案《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防

27、范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。 事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。,事故調(diào)查員應(yīng)具有的知識(shí),流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、微生物和免疫學(xué)、傳染病學(xué)和寄生蟲(chóng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)和研究。,致病菌如何引起疾病——致病菌引起食源性疾病的條件,首先，食物必須被致病菌污染；其次，食物上的致病菌沒(méi)有被殺滅；第三，致病菌繼續(xù)生長(zhǎng)和

28、繁殖到能夠致病的數(shù)量或在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生致病毒素。第四，進(jìn)食量大、抵抗力弱或者伴有其他病癥的進(jìn)食者容易發(fā)病、病情較重、嚴(yán)重者造成死亡。,潛在危害性食品和危害因素,潛在性危害因素（PH）生物性：致病性細(xì)菌、霉菌毒素、病毒、寄生蟲(chóng)、含有自然毒素的食品化學(xué)性：農(nóng)藥、化工產(chǎn)品、其他化學(xué)有毒物物理性：玻璃、金屬潛在性危害食品（PHF）任何具備能促進(jìn)所含危害因素增加或危險(xiǎn)性增強(qiáng)的食品,細(xì)菌污染食品的方式,細(xì)菌幾乎存在于我們所生活的所有的環(huán)境

29、中。污染食品的方式可以是與食品直接或間接接觸，感染途徑可以是有形的也可能是無(wú)形的。污染細(xì)菌可通過(guò)食品的原料調(diào)料容器、餐具、包裝材料空氣、土壤與食品接觸過(guò)的動(dòng)物、昆蟲(chóng)接觸食品的食品加工者等。,細(xì)菌生長(zhǎng)的條件—溫度,（1）嗜冷菌，在0～25℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20～25℃（2）嗜常溫菌，在20～45℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30～37℃，非常接近人體的溫度。（3）嗜熱菌，在45～70℃范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50～55℃。,細(xì)

30、菌生長(zhǎng)的條件—時(shí)間,如果細(xì)菌有一個(gè)合適的條件，就能生長(zhǎng)繁殖。細(xì)菌的繁殖是由一個(gè)分裂為兩個(gè)。在適宜的環(huán)境和溫度下，每次分裂需要半個(gè)小時(shí)左右，在適宜的條件下細(xì)菌會(huì)不斷生長(zhǎng)繁殖。一個(gè)細(xì)菌在8小時(shí)內(nèi)可繁殖到1700萬(wàn)個(gè)，10個(gè)小時(shí)后可繁殖成10億個(gè)——時(shí)間是微生物繁殖的必要條件,細(xì)菌生長(zhǎng)的條件—環(huán)境,營(yíng)養(yǎng)水分——濕度氧氣有些細(xì)菌只能在具有氧氣的情況下才能生長(zhǎng)（需氧菌），而另一些則相反（如厭氧菌）。酸度絕大多數(shù)的細(xì)菌喜歡弱堿環(huán)境，即pH

31、值在7.2～7.6之間。光線紫外線有殺菌作用，因此可用紫外線燈對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒。,細(xì)菌的存在形式,繁殖體細(xì)菌有三種基本的形態(tài)，球形、桿型和弧形，某些細(xì)菌的名稱(chēng)常與其形態(tài)連在一起，如：大腸桿菌，鏈球菌，副溶血性弧菌等等 細(xì)菌芽孢臘樣芽孢桿菌，產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。細(xì)菌毒素有些致病菌會(huì)產(chǎn)生破壞人體蛋白質(zhì)和組織的復(fù)合酶，我們稱(chēng)之為毒素。有些毒素，如耐熱的葡萄球菌腸毒素，一旦有毒素產(chǎn)生，即使把食物中的細(xì)菌全部殺死，食物上的毒素

32、仍然可以引起食物中毒，因?yàn)榕胝{(diào)用的溫度很難破壞這種毒素。,細(xì)菌與疾病的關(guān)系,并不是所有細(xì)菌都可怕我們所吃的食物上通常會(huì)帶有許多細(xì)菌，有些細(xì)菌雖然能破壞食物的成份，造成細(xì)菌的腐敗變質(zhì)，但可能并不致病。有些細(xì)菌不改變食物的外觀、味道或氣味，但可能會(huì)致病。所以，一般的講，沒(méi)有經(jīng)過(guò)細(xì)菌學(xué)檢查就不可能知道食物是否被嚴(yán)重污染或是否會(huì)致病。腐敗菌不一定引起疾病當(dāng)腐敗性細(xì)菌破壞蛋白質(zhì)時(shí)，食物會(huì)產(chǎn)生明顯的腐敗并伴有腐爛及臭味。雖然腐敗的食物也不總是

33、致病的，但是明顯腐敗的食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起,能引起食物中毒的致病菌,蠟樣芽胞桿菌Bacillus cereus布魯氏桿菌屬Brucella空腸彎曲菌Campylobacter肉毒桿菌Clostridium botulinum產(chǎn)氣莢膜梭菌Clostridium perfringens腸出血性大腸桿菌Enterotoxic E. coli 李斯特氏菌Listeria,牛分支桿菌Mycobacteria bo

34、vis沙門(mén)氏菌Salmonella志賀氏菌Shigella金黃色葡萄球菌Staph aureus霍亂弧菌Vibrio cholerae副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus耶爾森氏菌Yersinia enterocolitica,致病微生物的來(lái)源（一）,有些來(lái)自動(dòng)物沙門(mén)氏菌空腸彎曲菌腸出血性大腸桿菌有些來(lái)自海產(chǎn)品副溶血型弧菌（嗜鹽菌）有些來(lái)自土壤和植物霉菌蠟樣芽胞桿菌肉毒桿菌,致病微生物

35、的來(lái)源（二）,有些來(lái)自水源副溶血性弧菌霍亂產(chǎn)毒藻類(lèi)有些來(lái)自人類(lèi)病毒傷寒痢疾金黃色葡萄球菌,沙門(mén)氏菌的污染鏈,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,肉與肉制品加工的污染鏈,飼料,疾病,食物,水,&,&,&,&,場(chǎng)地,檢疫檢驗(yàn),血液,內(nèi)臟、糞便,冷卻溫度,&,&,&

36、;,&,&,血液,搬運(yùn),溫度,&,&,&,血液,加工,溫度,清潔,切割工具,腌制,鉸肉機(jī),&,&,&,&,4,4,4,養(yǎng)殖,屠宰,運(yùn)輸,加工,寄生蟲(chóng)的傳播,人被感染,隨糞便排出,農(nóng)田施肥,污染水源,污染蔬菜、水果,污染加工的食品,包囊污染手,經(jīng)口進(jìn)食,產(chǎn)生包囊,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,肉與肉制品

37、中的致病因素,沙門(mén)氏菌Salmonella空腸彎曲菌Campylobacter蠟樣芽胞桿菌Clostridium perfringens肉毒梭菌Clostridium botulinum單核細(xì)胞李斯特氏菌Listeria monocytogenes金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus腸出血性大腸桿菌Enterotoxic Escherichia coli耶爾森氏菌Yersinia enterocolit

38、ica寄生蟲(chóng)Parasites,病毒性食物中毒簡(jiǎn)介,病毒在食物中毒致病因素中的比例逐年上升，美國(guó)、日本、我國(guó)香港近年來(lái)病毒性食物中毒占查明原因的食物中毒的比例在 8～20%。上海市發(fā)現(xiàn)有多起發(fā)生在中小學(xué)校的不明原因食物中毒，其臨床表現(xiàn)、潛伏期等均符合病毒性食物中毒的特點(diǎn)，但限于檢測(cè)技術(shù)，最終均未檢出致病原。,病毒性食物中毒簡(jiǎn)介,諾如病毒（Norovirus）是一組杯狀病毒屬病毒，其原型株諾瓦克病毒（Norwalk-like virus

39、es）于1968年在美國(guó)諾瓦克市被分離發(fā)現(xiàn)。由于該組病毒極易變異，此后在其他地區(qū)又相繼發(fā)現(xiàn)并命名了多種類(lèi)似病毒，如札如病毒(Sapovirus，SV)，后統(tǒng)稱(chēng)為諾如病毒。,病毒性食物中毒簡(jiǎn)介,2010年廣州從化發(fā)生一起水污染引起的諾如病毒感染事件，共有429人發(fā)病，無(wú)人死亡。廣東省疾控專(zhuān)家稱(chēng)諾如病毒感染可導(dǎo)致腹瀉、嘔吐，呼吁市民不要吃生食。生食海貝類(lèi)及牡蠣等水生動(dòng)物是該病毒的主要傳播途徑。,病毒性食物中毒簡(jiǎn)介,1987年底至1988年