飲食與文學(xué)

1、飲食與文學(xué),弘光科技大學(xué)通識(shí)學(xué)院 施昭儀,1,俗話說(shuō)：一吃二穿,人生在世，以吃喝為本。吃喝既滿足生理需求，也滿足心理、社會(huì)與文化需求。滿足生理需求的吃喝，在乎的是營(yíng)養(yǎng)均衡，關(guān)心的是食物本身。滿足社會(huì)需求的吃喝，關(guān)心的是吃喝進(jìn)行的儀式。例如宴客菜色的準(zhǔn)備、宴會(huì)進(jìn)行的禮儀等；甚至研究一家一國(guó)飲食文化的演變。臺(tái)灣諺語(yǔ)：「富貴三代，才懂得食穿」、「一食二穿」、「食在身、穿在面」可知，「吃」在先民觀念中的重要，它，關(guān)聯(lián)的是文化議題。,林語(yǔ)

2、堂說(shuō)法國(guó)人的吃是熱烈地吃，而英國(guó)人的吃是歉疚地吃,2,英國(guó)人的吃是歉疚地吃,不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險(xiǎn)，可從英人的民族生活研習(xí)之。假令他們知道怎樣辨別食品的風(fēng)味，他們的語(yǔ)言文字曾表現(xiàn)這個(gè)意思。英國(guó)語(yǔ)言中沒(méi)有 “烹飪”一語(yǔ)，使乾脆地叫它“燒”。他們沒(méi)有適當(dāng)稱呼“廚師” 的名稱，但老實(shí)叫他“火夫”。他們從不講起“菜單”，只是知道一般所稱的“盤(pán)碟”。他們沒(méi)有“美味品評(píng)家” 的名稱，就是用催眠曲裡的字，叫他“貪吃星”。英國(guó)人

3、殊不願(yuàn)於此多費(fèi)腦筋→“這布丁是非常的好”,3,英國(guó)年菜主菜：牛肉片烤或煮，鬆鬆捲成肉捲，直徑約二指，長(zhǎng) 度約三指，裹醬料，每人一隻。 配菜：白水煮得軟綿綿的青刀豆、芽菜、胡蘿蔔！,林語(yǔ)堂 生活的藝術(shù) 之三 飲食,飲食是一種文化,「品嘗」是講究吃的人對(duì)「吃」的美稱。它深入探討食物的文化涵義、美學(xué)、排場(chǎng)等等。飲食是文化，更是品味的展現(xiàn)。法國(guó)料理、日本料理、義大利、中國(guó)菜等的令人喜愛(ài)，不只是因?yàn)樗鼈兾睹蓝眩?/p>

4、是從食材的挑選、製作、裝盤(pán)、上菜、食用、退場(chǎng)等，含蘊(yùn)著文化訊息。飲食是一切文化習(xí)性的表徵，任一族群、個(gè)人或地方，都在飲食上呈現(xiàn)出萬(wàn)種風(fēng)情。飲食是民情風(fēng)土，也是歷史的累積。飲食是自然而有的生理需求，在歷史的進(jìn)展中，發(fā)展出千變?nèi)f化，是必然的過(guò)程。,4,文人與飲食 1,先秦時(shí)，詩(shī)經(jīng)、禮記、周禮、儀禮中，就有關(guān)於飲食的紀(jì)錄。對(duì)於帝王將相、尋常百姓如何吃？吃什麼？都有詳細(xì)記載。孔子在論語(yǔ)鄉(xiāng)黨篇中談合宜的飲食態(tài)度、禮儀、方法。唐陸羽《

5、茶經(jīng)》是世界上第一部茶書(shū)，分三卷共十章，分別談?wù)摬璧钠鹪?、製茶工具、製茶過(guò)程、品茶器具、煮茶方法、品茗鑑賞、茶葉的歷史、產(chǎn)地及茶的粗略等等，對(duì)後世茶藝影響甚鉅。蘇東坡＜豬肉頌＞、＜老饕賦＞、＜食豬肉詩(shī)＞，及「可使食無(wú)肉，不可居無(wú)竹；無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)。傍人笑此言，似高還似癡。若對(duì)此君仍大嚼，世間那有揚(yáng)州鶴！ 」 ＜於潛僧綠筠軒＞,5,食不厭精，膾不厭細(xì)。食殪而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。

6、失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤薑食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。食不語(yǔ)，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也?？底羽佀?，拜而受之。曰：「丘未達(dá)，未敢嘗?！?【參見(jiàn)講義】,論語(yǔ)

7、鄉(xiāng)黨,6,蘇軾與豬肉,《豬肉頌》 謫黃州期間 45 —49歲洗淨(jìng)鐺ㄔㄥ，少著水，柴頭罨ㄧㄢˇ 煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。《東坡續(xù)集》卷十,7,宋周紫芝《竹坡詩(shī)話》,東坡喜食燒豬。佛印住金山時(shí)，每燒豬以待其來(lái)。一日，為人竊食。東坡戲作小詩(shī)云：「遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。採(cǎi)得百花成蜜後，不知辛苦為誰(shuí)甜?！?東坡性喜嗜豬。在黃岡時(shí)

8、，嘗戲作食豬肉詩(shī)云：「黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水?；鸷蜃銜r(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得 自家君莫管?！勾耸菛|坡以文滑稽耳。後讀《雲(yún)仙散錄》，載黃升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西門(mén)，則曰：「火候足矣?！鼓酥死想m煮肉，亦有故事，他可知 矣?！?8,【1071—1074：第一次杭州任】,《書(shū)南史盧度傳》上篇:補(bǔ)遺(十四),余性不喜殺生，然未能斷也。近來(lái)始能不殺豬羊，然性嗜蟹蛤，故不免殺。自去年得罪下獄，始

9、意不免，既而得脫，遂自此不復(fù)殺一物。有見(jiàn)餉蟹蛤者，皆放之江中；雖知蛤在江水無(wú)活理，然猶庶幾萬(wàn)一，便使不活，亦愈於煎烹也。非有所求覬，但以親經(jīng)患難，不異雞鴨之在庖廚，不忍復(fù)以口腹之故，使有生之類，受無(wú)量怖苦爾。猶恨未能忘味食自死物也。,9,黃州期間,東坡羹頌並引黃州期間,（引）東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚(yú)肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數(shù)過(guò)，去辛苦汁。先以生油少許塗釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝ㄙ

10、ㄢˇ，及少生薑，以油碗覆之，不可觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑ㄗㄥˋ，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌，遇油輒下，又為碗所壓，故 終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無(wú)菜，用瓜、昔，皆切破，不揉洗，入罨ㄧㄢˇ，熟赤豆與粳米（蓬萊米）半為糝。餘如煮菜法。應(yīng)純道人 將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問(wèn)之：糝：以米調(diào)和羹及食材 甑：古時(shí)瓦製蒸籠 入罨：放入覆蓋,10

11、,（頌）甘苦嘗從極處回，鹹酸未必是鹽梅。問(wèn)師此個(gè)天真味，根上來(lái)麼塵上來(lái)？翻譯：這粥的滋味苦極回甜，讓我感嘆人間的鹹酸苦味，也未必都是因?yàn)辂}和青梅。我問(wèn)應(yīng)純師父：這甜酸苦鹹的天然真味，究竟是大頭菜、蘿蔔、荸薺的根造成的，還是從人塵世間來(lái)的呢？,東坡羹頌並引 蘇軾 （素菜粥）,11,經(jīng)歷烏臺(tái)詩(shī)案貶謫黃州的蘇軾，對(duì)於人間世的矛盾與無(wú)奈多了一份深入的體會(huì)，懂得深嘗食物的甘苦，也將食物的滋味與生命作了對(duì)應(yīng)與連結(jié)。,12,東坡居常州，頗嗜河豚。

12、有妙於烹東坡大嚼，寂如喑者。窺者大失望，東坡忽下箸者，招東坡享。婦子傾客窺於屏間，冀一語(yǔ)品題。曰：「也直一死！」于於閤舍大 悅?！妒緝壕帯?39歲,當(dāng)你親眼目睹暗戀對(duì)象跟別人手牽手時(shí)，那天晚餐你想吃什麼？得知國(guó)文課死當(dāng)無(wú)疑後，你想吃什麼？另一半答應(yīng)共結(jié)連理的時(shí)候，你想吃的是？被老闆修理時(shí)，你第一個(gè)想吃什麼？熬煮半天的食物不被青睞時(shí)，你想吃什麼？參加重要親友告別式後，你想吃什麼？,黃州期間 年紀(jì): 45-49歲 宋神宗

13、元豐三年 1080-1084年,元豐三年正月，余始謫黃州。至岐亭北二十五裏山上，有白馬青蓋來(lái)迎者，則余故人陳慥ㄗㄠˋ（季常）也，為留五日，賦詩(shī)一篇而去。明年正月，復(fù)往見(jiàn)之，季常使人勞余於中途。余久不殺，恐季常之為余殺也，則以前韻作詩(shī)，為殺戒以遺季常。季常自爾不復(fù)殺，而岐亭之人多化之，有不食肉者。其後數(shù)往見(jiàn)之，往必作詩(shī)，詩(shī)必以前韻。凡余在黃四年，三往見(jiàn)季常，而季常七來(lái)見(jiàn)余，蓋相從百餘日也。七年四月，余量移汝州，自江淮徂洛，送者

14、皆止慈湖，而季常獨(dú)至九江。乃復(fù)用前韻，通為五篇以贈(zèng)之。,13,岐亭五首，并敘：其二,我哀籃中蛤，閉口護(hù)殘汁。又哀網(wǎng)中魚(yú)，開(kāi)口吐微濕。刳腸彼交病，過(guò)分我何得。相逢未寒溫，相勸此最急。不見(jiàn)盧懷慎，烝壺似烝鴨。坐客皆忍笑，髡然發(fā)其冪。,14,不見(jiàn)王武子， 每食刀幾赤。 琉璃載烝豚， 中有人乳白。 盧公信寒陋， 衰發(fā)得滿幘。ㄗㄜˊ 武子雖豪華， 未死神已泣。 先生萬(wàn)金璧， 護(hù)此一蟻缺。 一年如一夢(mèng)，

15、 百歲真過(guò)客。 君無(wú)廢此篇， 嚴(yán)詩(shī)編杜集。,岐亭五首并敘其二49歲,蘇東坡＜養(yǎng)生說(shuō)＞ 50歲以後,《東坡志林．記三養(yǎng)》 已饑方食，未飽先止。散步逍遙，務(wù)令腹空。當(dāng)腹空 時(shí)，即便入室，不拘晝夜，坐臥自便，惟在攝身，使 如木偶。常自念言：「今我此身，若少動(dòng)搖，如毛髮 許，便墮地獄！如商君法，如孫武令，事在必行，有 犯無(wú)??！」 又用佛語(yǔ)及老耼語(yǔ)，視鼻端白，數(shù)出入息，綿綿若存 ，用之不

16、勤。數(shù)至數(shù)百，此心寂然，此身兀然，與虛 空等，不煩禁制，自然不動(dòng)。數(shù)至數(shù)千，或不能數(shù)， 則有一法，其名曰「隨」：與息俱出，復(fù)與俱入，或 覺(jué)此息，從毛竅中，八萬(wàn)四千，雲(yún)蒸霧散，無(wú)始以來(lái) ，諸病自除，諸障漸滅，自然明悟。譬如盲人，忽然 有眼，此時(shí)何用求人指路！是故老人言盡於此。,15,食 雞 卵 說(shuō),水族癡暗，人輕殺之。或云不能償冤。是乃欺善怕惡。殺之，其不仁甚於殺能償冤者。李公 擇嘗謂余：「雞有無(wú)雄而卵者，抱之，雖能破

17、殼而出，然不數(shù)日輒死。此卵可食，非殺也?！褂嘣唬骸覆蝗?。凡能動(dòng)者，皆佛子也。竹蝨，初如塗粉竹葉上爾，然久乃能動(dòng)。百千為曹，無(wú)非佛子者。梁武水陸畫(huà)像，有六道外者，以淡墨作人畜禽獸等形，罔罔然於空中也。乃是佛子流浪，陋劣之極。至於濕生如竹蝨者，猶不可得〔一〕，但若存若亡於冥漠間爾，而謂水族雞卵可殺乎？但吾起一殺念，則地獄已具，不在其能訴與不能訴也?！刮峋媒錃ⅲ交葜?，忽破戒數(shù)食蛤蟹。自今日懺悔，復(fù)修前戒。今日從者買(mǎi)一鯉魚(yú)，長(zhǎng)尺有咫 ，雖困，

18、尚能微動(dòng)，乃置水甕中，須其死而食，生即赦之。聊記其事，以為一笑。,雜記【草木飲食】〔一〕約60歲,【菜羹賦(並敘)】,東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無(wú)。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常享。乃為之賦，辭曰：嗟余生之褊迫，如脫兔其何因。殷詩(shī)腸之轉(zhuǎn)雷，聊禦餓而食陳。無(wú)芻豢以適口，荷鄰蔬之見(jiàn)分。汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根。爨憇敍以膏油，泫融液而流 津。適湯諏如松風(fēng)，投糝豆

19、而諧勻。覆陶甌之穹崇，罷攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。水耗初而釜治，火增壯而力均。氵翁嘈雜而廉清，信淨(jìng)美而甘 分。登盤(pán)盂而薦之，具匕幘而晨飧。助生肥于玉池，與吾鼎其齊珍。鄙易牙之效技，超傅說(shuō)而策勳。沮彭尸之爽惑，調(diào)灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋樂(lè)羊而匪人。 先生心平而氣和，故雖老而體胖。忘口腹之為累，似不殺而成仁。竊比余于誰(shuí)歟？葛天氏之遺民。,17,儋州 63歲作,庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳（

20、江右久不改火，火色皆青。）而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螫。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。婉彼姬姜，顏如李桃。彈湘妃之玉瑟，鼓帝子之雲(yún)璈。命仙人之萼綠華，舞古曲之鬱輪袍。引南海之玻璃，酌涼州之蒲萄。願(yuàn)先生之耆壽，分餘瀝於兩髦。候紅潮於玉頰，驚煖響於檀槽。忽纍珠之妙唱，抽獨(dú)繭之長(zhǎng)繰。閔手倦而少休，疑吻燥而當(dāng)膏。倒一缸之雪乳，列百柂之瓊艘。各眼灩於秋水，咸

21、骨醉於春醪。美人告去已而雲(yún)散，先生方兀然而禪逃。響松風(fēng)於蟹眼，浮雪花於兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高。,蘇軾老饕賦64歲,18,蘇東坡的飲食哲學(xué),《東坡志林．記三養(yǎng)》 東坡居士自今日以往，不過(guò)一爵一肉。有尊客，盛饌則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以此先之，主人不從而過(guò)是者，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣， 三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。元符三年八月。 （65歲）,19,《東坡志林．記三養(yǎng)》蘇軾隨手所記，本非著作，亦無(wú)書(shū)名，其後人

22、裒而錄之，命曰《手澤》，而刊軾集者改題曰《志林》。凡五卷，皆紀(jì)元祐、紹聖二十年中東坡所身歷事。,陸游有關(guān)飲食詩(shī)達(dá)百篇以上，如，＜飯罷戲作＞、＜思蜀＞、＜蔬食戲書(shū)＞等，為宋代的飲食留下豐富資料。元賈銘《飲食須知》，闡述食物與養(yǎng)生的關(guān)係。明清時(shí)，江南鼎盛，飲食更加講究與細(xì)緻，在文人雅士的歌詠推波下，沛然莫之能禦。其中以張岱《老饕集》，袁枚《隨園食單》和李漁《閒情偶寄》，堪稱箇中翹楚，是一探中國(guó)古代飲食的重要文獻(xiàn)。中國(guó)文人的小說(shuō)、雜錄、

23、叢談、筆記、小品中，記載著人們的飲食與生活，把當(dāng)時(shí)關(guān)於飲食的種種都保留下來(lái)。,文人與飲食 2,20,竹筍、蕨菜和野雞蔥油麵菘菜（白菜）、菜菔（蘿蔔）、芋艿（山藥）、 山芋等做甜羹，不施醢醬金齏玉膾：鱸魚(yú)拌以切細(xì)色澤金黃的花葉菜鱸肥菰脆調(diào)羹美，麥?zhǔn)煊托伦黠炏憬z蒓：則是用蒓花絲做成的蒓羹東門(mén)買(mǎi)彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤采掇歸來(lái)便堪煮，半銖鹽酪不須添世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙,陸游的美

24、食,21,戒耳餐何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐非口食也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚(yú)、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，庸陋之人也，全無(wú)性情，寄人籬下。嘗見(jiàn)某太守宴客（註：全集本作「燕客」。），大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無(wú)味，人爭(zhēng)誇之。余笑曰：我輩來(lái)吃燕窩，非來(lái)販燕窩也。（《鏡花緣》所載一段，可為此公說(shuō)法。）可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明

25、珠百粒， 則價(jià)值萬(wàn)金矣，其如吃不得何！,為政者興一利，不如除一弊。能除飲食之弊，則思過(guò)半矣。作戒單。,袁枚說(shuō)吃隨園食單,22,袁枚說(shuō)吃隨園食單,戒目食何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕食前方丈之名，多盤(pán)疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫(xiě)字，多則必有敗筆；名人作詩(shī)，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中所作好菜，不過(guò)四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見(jiàn)，全無(wú)紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過(guò)一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心

26、十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺(jué)欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢?？上肫湎S而不潔矣（註：「想」字後奪「見(jiàn)」字）。南朝孔林之曰：「今人好用多品，適口之外，皆為閱目之資?！褂嘁詾殡瑞倷M陳，熏蒸腥穢，目亦無(wú)可悅也。,23,中國(guó)食料適量方面應(yīng)學(xué)學(xué)西式,中國(guó)人，他們的恰到好處的感覺(jué)在繪畫(huà)與建築方面是那樣銳敏，可是在飲食方面而好像完全喪失了它，中國(guó)人的對(duì)於飲食，當(dāng)其圍桌而坐，無(wú)不盡量飽餐。過(guò)於豐盛的菜餚，是出於敬客的虛假形式，也因?yàn)楫?dāng)

27、一道一道上菜之際是假定客人乘著酒興耍玩種種餘興或行酒令，或吟詩(shī)句，這天然需要時(shí)間的延長(zhǎng)，仍容許胃腸以較充分的時(shí)間來(lái)消化。很可能，中國(guó)政府效率的所以低弱，直接導(dǎo)因於全體官僚大老爺個(gè)個(gè)須每晚應(yīng)酬三四處的宴會(huì)。他們所餐的四分之一是在滋養(yǎng)他們，而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因，像肝病和腎病，這種病癥又為報(bào)紙上時(shí)常發(fā)現(xiàn)的名目，當(dāng)政治陳情乞退，無(wú)不引為現(xiàn)成的藉口。,24,林語(yǔ)堂 生活的藝術(shù)之三 飲食,袁枚說(shuō)吃隨園食單,

28、戒暴殄暴者不恤人功，殄者不惜物力。 … …至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也。戒外加油俗廚制菜，動(dòng)熬豬油一鍋，臨上菜時(shí)，勺取而分澆之，以為肥膩，甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此玷污。而俗人不知，長(zhǎng)吞大嚼，以為得油水入腹，故知前生是餓鬼投來(lái)。,25,袁枚說(shuō)吃隨園食單,戒停頓物味取鮮，全在起鍋時(shí)。及鋒而試，略為停頓，便如霉過(guò)衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎

29、矣。嘗見(jiàn)性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上，此中尚得有佳味哉！在善烹飪者，一盤(pán)一碗，費(fèi)盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨仍覆蒸食者矣！余在粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美；訪其故，曰：「不過(guò)現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已?！顾锝钥深愅?。,26,袁枚說(shuō)吃隨園食單,戒落套……今官場(chǎng)之菜名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋

30、習(xí)。只可用之新親上門(mén)（註：「之」字後奪「於」字。），上司入境，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開(kāi)宴，安可用此惡套哉？必須盤(pán)碗?yún)⒉?，整散雜進(jìn)，方有名貴氣象。余家壽席婚筵動(dòng)至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套；然訓(xùn)練之卒，范我馳驅(qū)，其味亦終竟不同。,27,1911 － 1990 1 梁實(shí)秋《雅舍談吃》 2 唐魯孫《天下味》、《中國(guó)吃》、《大雜 燴》、《什錦拼盤(pán)》、《酸甜苦辣

31、 鹹》、《唐魯遜談吃》、《老古董》 3 逯耀東《肚大能容》 4 吳魯芹,文人談飲食,28,1990以後焦桐主編《臺(tái)灣飲食文選I、II》收錄李昂、簡(jiǎn)媜、綺君、隱地、席慕蓉、愛(ài)亞、蕭蕭、林清玄等名家作品， 可說(shuō)是將有關(guān)飲食文學(xué)的作品做了一翻整理。這些作家尚無(wú)特意要以飲食作為文學(xué)書(shū)寫(xiě)的主調(diào)。林文月《飲膳札記》，作者記錄親自動(dòng)手作的家常菜色。開(kāi)啟特意以飲食作為文學(xué)書(shū)寫(xiě)的主調(diào)。 蔡珠兒《紅燜廚娘》朱振藩，能吃、能講、能教，著書(shū)甚

32、豐。韓良露《食在有意思》《韓良露私房滋味》,文人談飲食,29,30,朱振藩的美食書(shū),提味珍菜帖,31,飲食／文學(xué),文學(xué)作品中少不了描述飲食。文學(xué)中所重視的是與飲食相關(guān)的情感與人性。文人擁有豐沛的感受和生花妙筆，又多喜品風(fēng)茗月，所以，文人予人好吃、懂吃的形象；甚至從吃喝之間抒發(fā)經(jīng)國(guó)濟(jì)世之道。如，老子說(shuō)：「治大國(guó)如烹小鮮」。中國(guó)人的特性中，重視『吃』這一環(huán)，稱得上是民族性的一部份！,當(dāng)文學(xué)逐漸淡出了生活，有人在飲食裡重新發(fā)現(xiàn)了文學(xué)。

33、,32,飲食文學(xué)作品，往往將食譜的形態(tài)與內(nèi)容融合為一，乍看還以為是食譜，不過(guò)，飲食文學(xué)所強(qiáng)調(diào)的是要透過(guò)飲食發(fā)見(jiàn)真實(shí)的情感。飲食文學(xué)最常見(jiàn)的文體是散文，因?yàn)樽髡吣懿皇苁`地完整記下其中點(diǎn)滴與感動(dòng)。飲食文學(xué)內(nèi)容走向： 1、典故的考證。如，梁實(shí)秋、唐魯孫、朱振藩 等在食料上做解釋。 2、懷舊。飲食文學(xué)的一大特色。如，林文月 《飲膳札記》。 3、情感的寄託。是飲食文學(xué)作家最主要的書(shū) 寫(xiě)對(duì)象。 4、描述烹飪製作

34、與對(duì)美食之感受，此類作品最 多。如，張曼娟《黃魚(yú)聽(tīng)雷》。,飲食／文學(xué),33,西方的飲食文學(xué) —— 美味關(guān)係,世紀(jì)名廚茱莉雅．柴爾德 《掌握法式烹飪藝術(shù)》上下冊(cè)於1961、1970出版 回憶錄《我在法國(guó)的歲月》臺(tái)灣商務(wù)2006出版 茱莉鮑爾將自己部落格結(jié)集的《茱莉和茱莉雅》的廚藝冒險(xiǎn)書(shū)（ Julie & Julia : My Year of cooking Dangerously），2005年由小布朗（Lit

35、tle,Brown）出版2009電影《美味關(guān)係》：「關(guān)於愛(ài)情、婚姻以及如何改變?nèi)松Ｎ覍?duì)食物一向很著迷，不過(guò)拍這部片的動(dòng)機(jī)至少還有八個(gè)其他理由，比如做你喜歡做的事，並因此尋獲快樂(lè)。 」,34,美味關(guān)係：茱莉與茱莉亞Julie & Julia：my year of cooking dangerously,35,食物與廚藝1-3冊(cè) (套書(shū)) 作者：哈洛德．馬基（Harold McGee）2010大家出版,西方的飲食文學(xué) —

36、—食物與廚藝,厚達(dá)千餘頁(yè)的廚房必備聖經(jīng)累積銷售量超過(guò)5,000,000本全球大廚沒(méi)人手上敢不拿著本書(shū)！25年前（1984），美國(guó)出版，在廚藝界投下一枚震撼彈5年前（2004），增修近600頁(yè)，獲世界級(jí)大廚一致推薦去年（2008），作者榮登《時(shí)代》雜誌百大影響人物改寫(xiě)全球廚房，催生開(kāi)創(chuàng)性「分子料理」與「化學(xué)廚房」獲得讚譽(yù)：「凡張口吃東西的人，都用得上本書(shū)！」★國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）2004年最佳食物類參考書(shū)★餐飲界權(quán)

37、威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書(shū)●改變?nèi)驈N房的傳奇之書(shū),36,這樣的食物，您忍心嗎？,八脆醉仙：取牛舌頭、白管、心蓋、肝、脾、草肚綱、泥肚尖、奶兜等八部位肉，用熱鍋炒熟。麒麟脫胎：乳狗翻炒裝入豬肚，吃時(shí)切開(kāi)豬肚，故是脫胎。另一說(shuō)：先將人參塞進(jìn)麻雀腹內(nèi)，再將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內(nèi)，再將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內(nèi)，再將小母雞塞進(jìn) 乳狗腹內(nèi)，最後將乳狗塞進(jìn)豬肚內(nèi)，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆

38、裝上蒸籠入鍋內(nèi)蒸4～6小時(shí)……草船借箭：鮮活小泥鰍與大塊豆花一同水煮，水加溫後，泥鰍紛紛鑽入豆花內(nèi)避熱。加入食鹽、香菇、小蔥、味精等佐料文火細(xì)烹，條條泥鰍尾巴露在豆花之外。,37,人與自然,麒麟脫胎,壯陽(yáng)補(bǔ)腎又名「麒麟鑽象肚」，為長(zhǎng)汀清代官席中之上乘珍品，1985年榮獲福建省特殊風(fēng)味菜肴獎(jiǎng)盃。製作時(shí)，先用油和薑、蔥、大蒜等翻炒狗肉並稍燜後裝入豬肚內(nèi)， 用線封口後，加進(jìn)上湯，胡椒粉等，旺火蒸二小時(shí)出鍋，拆去縫線後上席。此菜甘醇

39、濃香酥爛，不膻不膩，具有壯陽(yáng)、補(bǔ)腎、強(qiáng)身等功效。,38,人與自然,尊重生命、拯救地球,《孟子》梁惠王上第七：「君子之於禽獸也，見(jiàn)其生，不忍見(jiàn)其死；聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠(yuǎn)庖廚也。」《禮記·玉藻》：「君無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬、豕。君子遠(yuǎn)庖廚?！?這是憐惜物命的仁愛(ài)之心！,39,李漁 「暴殄天物」說(shuō),烹製鵝掌者：「每養(yǎng)肥鵝將殺，先熬沸油一盂，潑在鵝足上，鵝疼痛欲絕，於是把鵝放入池中，任其跳躍

40、，過(guò)一會(huì)兒，又把鵝抓來(lái)再潑上熱油，這樣三番五次之後，鵝掌厚達(dá)一寸左右，滋味很美，成為食中異品?！估顫O正色回答說(shuō)：「太殘忍了。這話我連聽(tīng)都不想聽(tīng)。用生物長(zhǎng)時(shí)間的痛楚來(lái)滿足自己片刻的口腹之欲，稍有點(diǎn)惻隱之心的人是不會(huì)這樣幹的?？峙碌鬲z就是專為這種人設(shè)的。他死後所受的炮烙之刑，應(yīng)當(dāng)比鵝更重才對(duì)」。,40,袁枚：「物為人用，使之死，可也；使之 求死不得，不可也。 」,李漁 『蔬食至上』說(shuō),李漁主張蔬食為上，肉食次

41、之。理由是：「崇儉與復(fù)古」。所以在＜飲餵＞卷中，將蔬菜排在肉食之前。李漁認(rèn)為蔬菜除有清、潔、芳馥、鬆脆等優(yōu)點(diǎn)外，滋味豐美在於「鮮」。此是蔬菜優(yōu)於肉類的主因。另外，從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)來(lái)看，多吃蔬菜也是好處較多。李漁主張「肉食者鄙」，是鄙視肉食者不善謀。往往將肥膩的油脂凝結(jié)成脂肪，擁塞胸臆，猶如茅草塞堵心胸，失了心竅的緣故。李漁作為明末清初沈滄下層的文人，是在諷刺那些飽食終日昏聵無(wú)能的官僚貴族，並不是反對(duì)一般人吃肉。,41,這樣的菜名 您覺(jué)

42、得哪個(gè)最瞎？,母子相會(huì) 黃豆炒豆芽雪山飛狐 炸蝦片上面有些小炸蝦皮走在鄉(xiāng)間的小路上 紅燒豬蹄鑲香菜猴子撈月亮 一盤(pán)醋上放一滴香油青龍臥雪 白糖上放根黃瓜悄悄話 豬口條和豬耳朵處女第一夜 炸雞腿和紅色番茄醬絕代雙驕 青辣椒和紅辣椒紅燈區(qū) 辣子雞

43、丁火辣辣的吻 辣椒炒豬嘴白馬王子 豆腐……上面插張劉德華玉照一國(guó)兩制 煮花生米和炸花生米,42,飲食中洩漏的文學(xué)訊息,飲食先知,21世紀(jì)的新飲食趨勢(shì) 華文世界第一本「精緻飲食文化雜誌」　結(jié)合了異國(guó)旅行、美食教育、養(yǎng)生保健、餐飲評(píng)鑑的專業(yè)雜誌,飲食界訊息,43,廚房裡的人類學(xué)家,http://blog.yam.com/tzuiＩＤ：tzui暱稱：祖宜美國(guó)大廚柴

44、爾德（Julia Child）卅八歲才學(xué)做菜，給了我很大的激勵(lì),飲食界訊息,44,45,http://www.chiculture.net/0910/html/c14/0910c14.html,飲食界訊息,飲食文選欣賞,窮人的上品—白斬雞 吳清和（臺(tái)灣飲食文選）蘿蔔糕 林文月（飲膳札記）臺(tái)灣肉粽 林文月（飲膳札記）炒米粉 林文月（飲膳札記）泡麵之