維持體液的酸堿平衡

1、www.themegallery.com,Company Logo,第三章 能量與營養(yǎng)素,3.1 能量3.2 碳水化合物3.3 脂類3.4 蛋白質(zhì)3.5 維生素3.6 礦物質(zhì)3.7 膳食纖維3.8 水,3.6 礦物質(zhì),www.themegallery.com,Company Logo,教 學(xué) 內(nèi) 容,礦物質(zhì)概述 常量元素 必需微量元素 礦物質(zhì)的生物有效性 食品加工對礦物質(zhì)含量的影響,www.

2、themegallery.com,Company Logo,[教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)]了解礦物質(zhì)的分類及特點(diǎn)。掌握食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。掌握重要礦物質(zhì)的生理作用及缺乏癥。掌握礦物質(zhì)生物有效性。[重點(diǎn)與難點(diǎn)] 重點(diǎn)是重要礦物質(zhì)的生理作用及缺乏癥。 難點(diǎn)是影響礦物質(zhì)體內(nèi)吸收的因素。,www.themegallery.com,Company Logo,3.6 礦物質(zhì)（minerals）,一.礦物質(zhì)概述1.定義 人體所有各

3、種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)鹽或灰分。 礦物質(zhì)可以認(rèn)為是結(jié)晶、均勻的無機(jī)化學(xué)元素，它們來自土壤。植物從土壤中獲得礦物質(zhì)并貯存于根、莖、葉等中，動(dòng)物可由吃食植物等得到礦物質(zhì)，人體內(nèi)的礦物質(zhì)一部分來自作為食物的動(dòng)、植物組織，一部分來自飲水、食鹽和食品添加劑。,www.themegallery.com,Company Logo,2.分類,,www.them

4、egallery.com,Company Logo,3.特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用,www.themegallery.com,Company Logo,4.生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。(骨骼和牙齒中的Ca,P,Mg;細(xì)胞和體液中的K,Na等)與蛋白

5、質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡。(P,S,Cl為酸性元素; K,Na,Mg,Ca為堿性元素)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性和細(xì)胞膜通透性。(K+、Na+↑, Ca2+、Mg2+↓)具有機(jī)體的某些特殊生理功能。(如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和胰島素中的鋅等)構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝。(如呼吸酶含F(xiàn)e和Cu，谷胱甘肽過氧化物酶含Se等)改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值。,www.the

6、megallery.com,Company Logo,5.礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群,www.themegallery.com,Company Logo,6.食品的成酸與成堿作用 食品的成酸、成堿作用是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性或堿性物質(zhì)來源的過程。體內(nèi)堿性物質(zhì)只來

7、源于食物，而體內(nèi)酸性物質(zhì)可來源于食物及食物的代謝產(chǎn)物。 成酸性食品：通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，它們含成酸元素(P,S,Cl)較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH。如肉禽類、魚類、 蛋類、糧食、油脂、啤酒等即為成酸性食品。 成堿性食品：含豐富的K,Na,Mg,Ca等元素，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化。如蔬菜、水果、豆類、葡萄酒等稱為成堿性食品。 中性食品：食物所含的金

8、屬元素與非金屬元素基本均衡，進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)物的酸堿性基本平衡，稱為“中性食品”。例如：牛奶、蘆筍等。,※ 并非具有酸味的食品是成酸性食品,www.themegallery.com,Company Logo,正確認(rèn)識“食物酸堿平衡論”,在近年的一些科普文章中，有關(guān)食物酸堿性質(zhì)的宣傳主張“選擇食物要注意酸堿平衡”，并且特別強(qiáng)調(diào)酸性食物對健康有害。這些宣傳在我國居民中造成了很大的影響。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，這些說法缺乏科學(xué)依據(jù)，因而不值

9、得提倡。 首先，食物灰分是食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，與食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是不同的。食物進(jìn)入人體后，經(jīng)過消化吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)形成數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物的綜合結(jié)果，不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物質(zhì)就可以決定的。 其次，雖然食物在體內(nèi)的代謝過程中不斷產(chǎn)生酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，但人類在長期適應(yīng)膳食條件下，體內(nèi)已經(jīng)建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，

10、以保障內(nèi)環(huán)境(主要是血液)的酸堿平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35-7.45的范圍，一般不會受攝入食物的影響而改變(除非因疾病造成的人體代謝失常時(shí))。文獻(xiàn)檢索也未見因日常攝入食物不同引起健康人血液pH改變(變酸)而致慢性病增加的資料。,補(bǔ)充內(nèi)容,www.themegallery.com,Company Logo,另外， “食物酸堿平衡論”還宣傳谷類、肉類、魚和蛋等酸性食物攝入過多可以導(dǎo)致酸性體質(zhì)，引起高血壓、高血脂、糖

11、尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；蔬菜和水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病。實(shí)際上，蔬菜水果能夠預(yù)防上述慢性疾病的發(fā)生，是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生能量低而且含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及對健康有利的植物化學(xué)物，而不是所謂堿性的作用。按照“酸堿平衡論” ，如果糾正“酸性體質(zhì)” 就可以預(yù)防慢性病，那么每天服用小蘇打(碳酸氫鈉)不就可以解決問題了嗎？顯然，這種說法是不正確的。 按照“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋、瘦肉和谷類

12、等食物都?xì)w類為“酸性食物” ，將使廣大居民在選擇食物時(shí)處于無所適從的境地。上述食物都是人體能量、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的主要食物來源，缺少了這些食物，就必然造成居民營養(yǎng)素?cái)z入不足或缺乏，如此則少年兒童的生長發(fā)育以及成人的營養(yǎng)狀況將無所保證！所以，在有關(guān)平衡膳食的宣傳中，應(yīng)當(dāng)按照《中國居民膳食指南》的要求，大力提倡“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”的平衡膳食原則，使人們在享受豐富食物的同時(shí)，汲取充足而合理的營養(yǎng)。,www.t

13、hemegallery.com,Company Logo,二.常量元素(macroelement),常量元素包括鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂7種元素，其在體內(nèi)的含量一般大于體重的0.01%，每日需要量在100mg以上。常量元素是人體組成和體現(xiàn)生命的必需元素，其分布幾乎遍及身體各個(gè)部位，發(fā)揮著多種多樣的作用。以下從性質(zhì)、生理功能、缺乏與過量、膳食供給量及食物來源等幾個(gè)方面予以介紹。,www.themegallery.com,Comp

14、any Logo,人體的鋼筋混凝土—鈣(calcium),1.性質(zhì) 鈣是人體內(nèi)含量較高的元素之一，僅次于C,H,O,N，居體內(nèi)元素第五位，但卻是以礦物質(zhì)元素起作用的第一位。成年人體內(nèi)約含鈣1000-1200g，約占體重的1.5-2%，其中99%集中在骨骼與牙齒等硬組織中，是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分(羥磷灰石的結(jié)晶)，極少部分(1%)構(gòu)成混溶鈣池或與檸檬酸、蛋白質(zhì)結(jié)合。,www.themegallery.com,Compan

15、y Logo,鈣的代謝,www.themegallery.com,Company Logo,影響鈣吸收的主要膳食因素,www.themegallery.com,Company Logo,2.生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性其他：包括參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性等。,www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 鈣缺乏

16、是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一，在我國鈣缺乏十分普遍，1992年和2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明：我國居民鈣攝入量明顯不足，平均攝入量分別為405mg/d和391mg/d，僅占RNI的50%左右。所以 “中國食物與發(fā)展綱要(2001-2010)” 將鈣列入重點(diǎn)需要強(qiáng)化的7種營養(yǎng)素之一。 鈣缺乏主要表現(xiàn)為骨骼的病變，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成年人骨軟化癥和老年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮

17、性提高，引起手足抽搐癥(多見于1歲以內(nèi)的嬰兒)。相反鈣攝入過多會導(dǎo)致腎結(jié)石、骨硬化(大量鈣攝入使降鈣素分泌增加)、干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用(如鐵、鋅等)。,www.themegallery.com,Company Logo,www.themegallery.com,Company Logo,www.themegallery.com,Company Logo,Left normal bone righ

18、t osteoporotic bone,www.themegallery.com,Company Logo,4.膳食參考攝入量與食物來源 食物中鈣的來源最好的是乳及乳制品，發(fā)酵乳則更有利于鈣的吸收。小蝦、小魚、海帶等含鈣豐富。蔬菜、豆類和油料種子含鈣也較多，谷類、肉類、水果等食物含鈣較少。蛋類的鈣主要存在于蛋黃中。此外，硬水中含有相當(dāng)量的鈣，也不失為一種鈣的來源。,成人(AI)：800mg/d UL: 200

19、0mg/d,www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的鈣含量（mg/100g）,,www.themegallery.com,Company Logo,鈣的孿生兄弟—磷(phosphorus),1.性質(zhì) 磷是人體必需元素，是人體含量最多的元素之一，僅次于鈣而居第六位。成人體內(nèi)含磷約650g，占體重1%左右，其中85%-90%的磷與鈣相結(jié)合一起成為骨骼和牙齒的重要組成部分，其余10%-15%

20、的磷與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合分布于幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左右在肌肉。 在人類營養(yǎng)中磷與鈣有密切的聯(lián)系，兩者之一無論缺少或者過多都會干擾另一個(gè)的正常利用。它們的主要功能都是構(gòu)造骨骼和牙齒，它們的吸收過程都與維生素D有關(guān)，它們的代謝都由甲狀旁腺素和降鈣素調(diào)節(jié)，并以固定的比例(2:1)存在于血清之中。,www.themegallery.com,Company Logo,影響磷吸收的主要因素,www.themega

21、llery.com,Company Logo,2.生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒。(羥磷灰石，鈣：磷=2:1)組成生命的重要物質(zhì)。(核酸、磷蛋白、磷脂、環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸、多種酶的成分)參與能量代謝。(三磷酸腺苷及磷酸肌酸等)參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。(磷酸鹽緩沖體系),www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 由于磷普遍存在于食物中，所以很少因?yàn)樯攀吃蛞馉I養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況

22、下才可能出現(xiàn)而導(dǎo)致低磷血癥。癥狀包括厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病、全身虛弱等。 一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題。在某些特殊的情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起高磷血癥，引起腎臟疾病，軟組織鈣化等。,www.themegallery.com,Company Logo,4.膳食參考攝入量與食物來源 值得注意的是通過1992年和2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民膳食磷的

23、攝入量分別為1058mg/d和980mg/d，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的攝入量標(biāo)準(zhǔn)。(磷污染) 磷普遍存在于各種動(dòng)植物食品中，但谷類種子中的磷，因植酸的緣故難以利用，蔬菜和水果含磷較少，而肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富，是磷的良好食物來源。,成人(AI)：700mg/d UL: 3500mg/d,www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的磷含量（mg/100g）,,www.t

24、hemegallery.com,Company Logo,生命之舟—鎂(magnesium),1.性質(zhì) 鎂在1934年證實(shí)是人體必需的常量元素。人體內(nèi)含鎂20-28g，其中3/5集中在骨骼和牙齒，2/5分散在肌肉和軟組織。鎂同鉀一樣主要集中在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1%。在血液中鎂主要集中在紅細(xì)胞內(nèi)。鎂在人體生理、病理及臨床治療中占有重要地位，近年來已被引起廣泛的注意。,www.themegallery.com,Comp

25、any Logo,影響鎂吸收的主要因素,www.themegallery.com,Company Logo,2.生理功能激活多種酶的活性。(鎂作為多種酶的激活劑，參與300多種酶促反應(yīng))維護(hù)骨骼生長。(鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素)維持神經(jīng)肌肉的興奮性。(↓興奮，↑鎮(zhèn)靜)維護(hù)胃腸道功能。(鎂鹽)對激素的作用。(影響甲狀旁腺激素),www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 由

26、于鎂廣泛存在于食物中，所以鎂的缺乏并不多見，主要發(fā)生在全靜脈營養(yǎng)、慢性酒精中毒性營養(yǎng)不良、嚴(yán)重吸收不良、急性腹瀉等等人群。鎂缺乏的癥狀有肌肉痙攣(顫抖、抽搐)和過快的心率；精神錯(cuò)亂；缺乏食欲、惡心嘔吐；低血鈣、低血鉀等。 在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調(diào)解鎂代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒。最初發(fā)現(xiàn)鎂攝入過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉。腹瀉是評價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)。,www.themegallery.com,Company Logo,4

27、.膳食參考攝入量與食物來源 鎂廣泛存在于各種食物之中。綠葉蔬菜中的葉綠素含鎂，是鎂的豐富來源。 粗糧、堅(jiān)果、大豆和海產(chǎn)品也是鎂的良好來源。除了食物之外，從飲水中也可以獲得少量鎂，尤其是硬水中含鎂較多。,成人(AI)：350mg/d UL: 700mg/d,www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的鎂含量（mg/100g）,,www.themegallery.com,Co

28、mpany Logo,美容礦物質(zhì)—硫(sulphur),1.性質(zhì) 人體的每一個(gè)細(xì)胞都含有硫，毛發(fā)、皮膚和指甲中硫的濃度最高。大約體重的0.25%是硫，硫占身體內(nèi)礦物質(zhì)含量的10%，它對細(xì)胞本身的生命必不可少，通常作為細(xì)胞蛋白質(zhì)的必需組成成分。硫有時(shí)被稱為天然的“美容礦物質(zhì)”，因?yàn)樗哂斜３诸^發(fā)光澤、膚色潔凈和富于青春活力的功能。含硫氨基酸是體內(nèi)重要的硫來源。,www.themegallery.com,Company Lo

29、go,2.生理功能蛋白質(zhì)空間的守護(hù)者。(-S-S-)激活酶。(-SH-)能量代謝。脂肪代謝。碳水化合物代謝。解毒作用。,www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 人體缺乏硫主要表現(xiàn)為生長緩慢，因?yàn)榱蚺c蛋白質(zhì)的合成相關(guān)聯(lián)，硫缺乏時(shí)，因蛋白質(zhì)合成受阻，影響細(xì)胞分裂和分化，從而使缺乏者表現(xiàn)為生長遲緩。 硫過量未見資料報(bào)導(dǎo)。4.膳食參考攝入量與食物來源 現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)界還

30、沒有專門為硫制訂需要量，只要人體能獲得足夠的含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)，硫的需要量即可得到滿足。 硫的優(yōu)質(zhì)食物來源是：干酪、蛋類、魚、谷類、豆類、肉類等?？偟膩碚f，富含硫的食物主要是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。,www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的硫含量（mg/100g）,,www.themegallery.com,Company Logo,美味佳肴的主宰—氯(chlorin),1.

31、性質(zhì) 氯是一種帶有強(qiáng)烈刺激性氣味的黃綠色氣體，在自然界中永遠(yuǎn)找不到一個(gè)獨(dú)立存在的氯元素。但是它的化合物如氯化鈉(食鹽)卻廣泛分布。氯是人體必需常量元素之一，人體含有大量的氯，成人體內(nèi)氯的總量約82-100g。氯在機(jī)體中主要以氯離子形式與鉀、鈉化合存在，其中氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。 飲食中的氯多以氯化鈉形式被攝入，并在胃腸道被吸收。,www.themegallery.com,Company L

32、ogo,2.生理功能維持細(xì)胞外液的滲透壓。(氯離子和鈉離子)維持體液的酸堿平衡。參與胃酸形成。刺激肝功能。參與血液CO2運(yùn)輸。,www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 長期或者嚴(yán)重的嘔吐、腹瀉、洗胃、大量出汗、慢性腎病、急性腎功能衰竭或者素食者的無鹽膳食等均會引起氯的缺乏。嚴(yán)重缺乏者會導(dǎo)致堿中毒，表現(xiàn)為呼吸慢而淺、倦怠、食欲不振、腹脹、面部及四肢肌肉抽搐、口腳麻木、頭暈，甚

33、至伴有全身痙攣。 人體攝入氯過多引起對機(jī)體的危害作用并不多見。僅見于嚴(yán)重失水、持續(xù)攝入高化鈉(如食鹽)或過多氯化銨；臨床上可見于輸尿管一腸吻合術(shù)、腎功能衰竭、尿溶負(fù)荷過多、尿崩癥以及腸對氯的吸收增強(qiáng)等，以上均可引起氯過多而致高氯血癥。此外，敏感個(gè)體尚可致血壓升高。,www.themegallery.com,Company Logo,4.膳食參考攝入量與食物來源 目前尚缺乏氯的需要量的研究資料，難于制訂EAR和

34、RNl，結(jié)合鈉的Al值，中國營養(yǎng)學(xué)會(2000年)提出的中國成人膳食氯適宜攝入量為 膳食氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀。因此食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制食品，醬咸菜以及咸味食品等都富含氯化物；一般天然食品中氯的含量差異較大；天然水中也幾乎都含有氯，但與從食鹽來的氯的量(約6g)相比并不重要。,成人(AI)：2800mg/d,www.themegallery.com,Company Logo,人體的生

35、命之鹽—鈉(natrium),1.性質(zhì) 人體內(nèi)鈉的含量約為每千克體重1.4g，其中44%-50%在細(xì)胞外液，9%-10%在細(xì)胞內(nèi)液，40%-47%在骨骼中。體內(nèi)的鈉分為可交換鈉和不可交換鈉兩部分，前者占總體鈉的70%，包括細(xì)胞內(nèi)、外液和骨骼中近半數(shù)的鈉，其余為不可交換鈉，主要與骨骼相結(jié)合。食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來源。,www.themegallery.com,Company Logo,2.生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分

36、與滲透壓。維持體液的酸堿平衡。增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。其他。(鈉對ATP的生成和利用、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可影響其作用 ),www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 一般飲食中含鈉充足，不至于引起鈉缺乏。鈉缺乏的臨床表現(xiàn)有：倦怠、表情淡漠、無神、惡心、嘔吐、肌肉痙攣，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生休克及急性腎功能衰竭而死亡。 正常人攝入鈉過多并不蓄積，但某些疾病可引

37、起體內(nèi)鈉過多而導(dǎo)致高鈉血癥。臨床癥狀以水腫為主，還可見體重增加、血容量增大、血壓偏高、脈搏加快等。,www.themegallery.com,Company Logo,4.膳食參考攝入量與食物來源 鑒于我國目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見膳食因素引起的鈉缺乏癥報(bào)導(dǎo)，尚難制訂EAR和RNl，現(xiàn)暫定適宜攝入量 鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉主要為食鹽(鈉)、以及加工、制備

38、食物過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物(如小蘇打即碳酸氫鈉等)，還有醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵品、咸味休閑食品等。,成人(AI)：2200mg/d,www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的鈉含量（mg/100g）,,www.themegallery.com,Company Logo,三.必需微量元素 (essential microelement),以前認(rèn)為人體的必需微量元素有

39、14種，1995年FAO/WHO重新界定了必需微量元素的定義，認(rèn)為維持正常人體生命活動(dòng)必不可少的必需微量元素共有8種，包括鐵、鋅、硒、銅、碘、鉬、鈷和鉻。人體必需微量元素在體內(nèi)盡管含量很少，一般小于體重的0.01%，每日需要量在100mg以下，甚至以微克計(jì)，但卻有十分重要的生理功能，其缺乏和過量都會對人體產(chǎn)生有害影響，并可成為發(fā)生某些疾病的重要原因，還能影響人體生長、發(fā)育和壽命，在保健和防病方面也有重要作用。以下就從它們的

40、性質(zhì)、生理功能、缺乏與過量、膳食供給量及食物來源等幾個(gè)方面予以介紹。,www.themegallery.com,Company Logo,人體造血的原料—鐵(iron),1.性質(zhì) 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。成人體內(nèi)含鐵約為3-5g，在人體所有含鐵的器官中，肝臟和脾臟含量最高，其次為腎臟、心臟、骨骼肌與腦。鐵在體內(nèi)的分布形式分兩大部分，即功能性鐵和儲存性鐵。功能性鐵約占總量的70%-75%，主要指存在于血紅蛋

41、白(60%-70%)、肌紅蛋白(3%)和含鐵酶類(如細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶等)中的那部分鐵。這部分鐵在體內(nèi)通過構(gòu)成上述含鐵化合物而發(fā)揮生理作用。儲存性鐵約占25%-30%，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾、骨髓等。這是機(jī)體內(nèi)鐵的儲備形式。 體內(nèi)所有鐵都與蛋白質(zhì)結(jié)合，沒有游離的鐵離子，這是鐵不同于生物體內(nèi)其他元素的一個(gè)重要特征。,www.themegallery.com,Company Logo,功

42、能性鐵（70%-75%),儲存性鐵（25%-30%),血紅蛋白(60-75%),含鐵血紅素,鐵蛋白,鐵總量（3-5g),肌紅蛋白(3-5%),含鐵酶(1%),,,,,,,www.themegallery.com,Company Logo,影響鐵吸收的主要因素,www.themegallery.com,Company Logo,2.生理功能組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與體內(nèi)O2的運(yùn)輸和CO2的排出?！∈羌?xì)胞色素酶、過氧化氫酶與過氧

43、化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。其他。(催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA 、抗體的產(chǎn)生以及藥物在肝臟的解毒等),www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 目前，全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴(yán)重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個(gè)因素，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題，是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏

44、病之一。貧血已成為全球一個(gè)主要的公共衛(wèi)生問題。 我國是鐵缺乏較嚴(yán)重的國家，2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。鐵缺乏的原因 食物鐵攝入不足(不良飲食習(xí)慣、膳食鐵的生物利用率低) 機(jī)體對鐵的需要量增加(生長發(fā)育期的兒童、育齡女性月經(jīng)失血和妊娠期、哺乳期婦女) 某些疾病引起(萎縮性胃炎、胃酸

45、缺乏或服用過多抗酸藥等),www.themegallery.com,Company Logo,(2) 鐵缺乏的臨床表現(xiàn)常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。癥狀常和貧血的嚴(yán)重程度相關(guān)，缺鐵引起的貧血性心臟病較易發(fā)生左心心力衰竭。影響生長發(fā)育 活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低 機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降 消化道改變 皮膚毛發(fā)變化 神經(jīng)精神系統(tǒng)異常 抗寒能力降低 其他(月經(jīng)

46、紊亂、輕度脾腫大、吞咽困難等) (3) 鐵過量 體內(nèi)鐵的儲存過多與多種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、腫瘤有關(guān)。,www.themegallery.com,Company Logo,4.膳食參考攝入量與食物來源 人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵。 ① 出生后前四年； ② 青少年，特別是女孩； ③ 育齡期婦女； 對于鐵的攝入量則應(yīng)按不同的膳食類型而有所不同。 膳食中鐵的良好來源為動(dòng)

47、物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和某些蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜等)。牛奶是一種貧鐵食物，；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高(3%)；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。,成人(AI)：15mg/d(男) ，20mg/d(女) UL：50mg/d,www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的鐵含量（mg/100g）,,ww

48、w.themegallery.com,Company Logo,生命之花—鋅(zinc),1.性質(zhì) 人體內(nèi)鋅含量約為2-3g，是含量僅次于鐵的必需微量元素。廣泛分布于各組織器官中，肝、腎、骨骼肌、毛發(fā)、胰、腦與皮膚中含鋅量較多，頭發(fā)鋅含量約為125-250ug/g，發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長期供應(yīng)水平和人體鋅的營養(yǎng)狀況。測定發(fā)鋅取樣方便，近年來常被人們用來了解兒童鋅的營養(yǎng)狀況。,www.themegallery.com,C

49、ompany Logo,2.生理功能催化功能。(有近百種酶依賴鋅的催化，如碳酸酐酶、胰羧肽酶、醇脫氫酶、DNA聚合酶等，從而在組織呼吸及物質(zhì)代謝中起重要作用) 結(jié)構(gòu)功能。(現(xiàn)已有的包含所有鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過兩百種) 調(diào)節(jié)功能。(對蛋白質(zhì)的合成和代謝的調(diào)節(jié)、對機(jī)體免疫功能的調(diào)節(jié)、對激素的調(diào)節(jié)),www.themegallery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 鋅缺乏在人群中普遍存在，特別是在

50、經(jīng)濟(jì)落后的發(fā)展中國家更為嚴(yán)重，其中尤以經(jīng)濟(jì)狀況較差的人群受危害最重。在不同的人群中，嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女是鋅缺乏的高發(fā)病人群。目前估計(jì)世界人口中約有一半人處于鋅缺乏的危險(xiǎn)中。國內(nèi)鋅缺乏的發(fā)生率孕婦為30％，兒童為50％。 臨床表現(xiàn)： 生長發(fā)育障礙(影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎出現(xiàn)畸形，出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥的發(fā)生) 性發(fā)育障礙與性功能低下(患者表現(xiàn)為生殖器幼稚型，無第

51、二性征出現(xiàn)?；间\缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)) 味覺及嗅覺障礙(患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀),www.themegallery.com,Company Logo,傷口愈合不良(鋅能促進(jìn)外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合) 神經(jīng)精神障礙(常表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)) 免疫功能減退(鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患

52、者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染) 皮膚表現(xiàn) 胎兒生長障礙與畸形(鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高) 一般情況下人體不易發(fā)生鋅中毒。成人一次性攝入2g以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，主要特征之一是鋅對胃腸道的直接刺激作用導(dǎo)致惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉。,www.themegallery.com,Company Logo,4.膳食參考攝入量與食物來源

53、 鋅普遍存在于動(dòng)、植物中，但它們的含量及吸收利用率均不同。 動(dòng)物性食品是鋅的良好來源，如豬肉、牛肉、羊肉等，且吸收利用率高。 通常，動(dòng)物蛋白供給充足時(shí)，也將能提供足夠的鋅，但素食者可有欠缺，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)強(qiáng)化。,成人(AI)：15.5mg/d(男) ，11.5mg/d(女) UL：45mg/d (男)， 37mg/d (女),www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的鋅含量（mg/

54、100g）,,www.themegallery.com,Company Logo,增長智慧的元素—碘(iodine),1.性質(zhì) 經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的生活實(shí)踐和對碘的研究，人類逐步認(rèn)識到碘是人體的必需微量營養(yǎng)素之一。碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下兒童的發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏病(IDD)”代替過去的"地方性甲狀腺腫"的提法。 人體含碘20～50mg，

55、70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。,www.themegallery.com,Company Logo,2.生理功能 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 促進(jìn)糖和脂肪代謝 激活體內(nèi)許多重要的酶 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 促進(jìn)維生素的吸收和利用,www.themeg

56、allery.com,Company Logo,3.缺乏與過量 機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障礙被統(tǒng)稱為碘缺乏病。碘作為一種微量元素是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，故該病的本質(zhì)是營養(yǎng)缺乏?。蝗梭w碘的攝入主要來源于食物和飲水，機(jī)體的缺碘是與所生存自然環(huán)境的碘缺乏有關(guān)，該病的分布呈明顯的地方性，它也曾稱為地方病。 碘缺乏威脅著我國31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市，約有7.27億人口受到碘缺乏的威脅，幾乎占世界全部缺碘地區(qū)人口的一半(46%

57、)。不僅廣大農(nóng)村受到碘缺乏的嚴(yán)重威脅，是防治碘缺乏病的重點(diǎn)地區(qū)，大、中、小城市也未逃脫碘缺乏的困擾。,www.themegallery.com,Company Logo,碘缺乏病同樣也是一個(gè)世界性問題，全世界有118個(gè)國家和地區(qū)存在碘缺乏問題，15.72億人口生活在缺碘地區(qū)，其中有6.55億患有地方性甲狀腺腫大，1120萬人患有地方性克汀病，4300萬人存在不同程度的缺碘引起的智力低下問題，缺碘人群的平均智商丟失13.6個(gè)智商

58、點(diǎn)。因碘缺乏導(dǎo)致3萬名尚未出生的胎兒死亡， 約12萬名新生兒出生之時(shí)就己存在明顯的身體和神經(jīng)缺陷。碘缺乏病猶如浸在海水中的巨大冰山，我們所看到的只是露出水面的一部分，在水面之下是看不見的、數(shù)量巨大、表面“正?！睂?shí)則已受危害的人群。,www.themegallery.com,Company Logo,(1) 缺乏原因 人類生活的外環(huán)境碘缺乏是造成本病大規(guī)模流行的最基本的原因。土壤碘不足，生長的植物中碘不足，當(dāng)?shù)氐膭?dòng)物也攝

59、碘不足。人們以當(dāng)?shù)氐乃?、植物、?dòng)物為主要食物，導(dǎo)致碘攝入減少而發(fā)病。其他原因，如高鈣、高氟、缺硒、長期服用鋰劑等，從碘缺乏病的流行病學(xué)來看，都是起輔助作用的病因。(2) 缺乏癥地方性甲狀腺腫 地方性克汀病 亞克汀病,www.themegallery.com,Company Logo,,甲狀腺腫 (goiter),www.themegallery.com,Company Logo,克汀病(cretinism),www.th

60、emegallery.com,Company Logo,4.膳食參考攝入量與食物來源 海產(chǎn)品是含碘最豐富的食物資源，其他食品的碘含量則主要取決于動(dòng)植物生長地區(qū)的地質(zhì)化學(xué)狀況。通常，遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)，土壤和空氣含碘量少，水和食品的含碘量也低，可能成為缺碘的地方性甲狀腺腫高發(fā)區(qū)。日本人常吃海藻和各種海產(chǎn)品，日本是世界上甲狀腺腫發(fā)病率最低的國家.,成人(RNI)：150µg/d UL：1000 &#

61、181;g/d,www.themegallery.com,Company Logo,,常見食物中的碘含量（µg/100g）,,www.themegallery.com,Company Logo,四.礦物質(zhì)的生物有效性,礦物質(zhì)的生物有效性亦即礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。影響礦物質(zhì)生物有效性的因素很多，主要有以下幾個(gè)方面：食物的可消化性 如果食物不易消化，即使?fàn)I養(yǎng)成分豐富也得不到利用。如：

62、麩皮、米糠中含很多Fe、Zn，但這些物質(zhì)的可消化性很差，因而不能利用。顆粒大小 在消化道中，礦物質(zhì)必須是溶解狀態(tài)才能被吸收，顆粒大小會影響可消化性和溶解度。與其它營養(yǎng)物質(zhì)的相互作用 飲食中一種礦物質(zhì)過量往往會干擾對另一種必需礦物質(zhì)的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等會與Ca2+形成不溶物而減少Ca2+的吸收，而Ca2+與乳酸成鹽，鐵與氨基酸成鹽，都使這些礦物質(zhì)形成可溶態(tài)，有利于吸收。,www.theme

63、gallery.com,Company Logo,化學(xué)形式 二價(jià)鐵鹽或亞鐵鹽(Fe2+)比三價(jià)鐵鹽(Fe3+)更容易被機(jī)體吸收利用。此外，動(dòng)物性食物中的鐵(血紅素鐵)比植物性食物中的鐵(非血紅素鐵)的生物有效性高。補(bǔ)充鐵時(shí)，以FeSO4、抗壞血酸亞鐵、檸檬酸亞鐵等有機(jī)酸鐵的生物有效性較高。加工方法 如磨碎、增加細(xì)度可提高難溶元素的生物有效性，發(fā)酵后的面團(tuán)中鋅、磷的有效性可提高不少。生理因素 人體的機(jī)能狀態(tài)對礦

64、物質(zhì)的吸收、利用影響很大。如缺鐵性貧血患者對食品中鐵的吸收增加(45%-64%,正常人為1%-12%)；小孩隨年齡的增長，其鐵吸收下降；女性的鐵吸收高于男性。,生物有效性：動(dòng)物食品 > 植物食品,www.themegallery.com,Company Logo,五.食品加工對礦物質(zhì)含量的影響,食品加工時(shí)礦物質(zhì)的變化，隨食品中礦物質(zhì)的化學(xué)組成、分布以及食品加工的不同而異。其損失可能很大，也可能由于加工用水及所用設(shè)備不同等原

65、因不但沒有損失，反而可有增加。1.燙漂對食品中礦物質(zhì)含量的影響 食品在燙漂或蒸煮時(shí)，若與水接觸，則食品中的礦物質(zhì)損失可能很大，這主要是因燙漂后瀝濾的結(jié)果。至于礦物質(zhì)損失程度的差別則與它們的溶解度有關(guān)。,燙漂對菠菜礦物質(zhì)的影響,www.themegallery.com,Company Logo,2.烹調(diào)對食品中礦物質(zhì)含量的影響 烹調(diào)對不同食品的不同礦物質(zhì)含量影響不同。礦物質(zhì)很容易從湯汁中流失。如馬鈴薯和豌豆的烹調(diào)。,烹調(diào)對

66、馬鈴薯銅含量的影響,豆子煮熟礦物質(zhì)含量的變化,www.themegallery.com,Company Logo,3.碾磨對食品中礦物質(zhì)含量的影響 谷類中的礦物質(zhì)主要分布在其糊粉層和胚組織中，所以碾磨可使其礦物質(zhì)的含量減少，而且碾磨越精，其礦物質(zhì)的損失越多。礦物質(zhì)不同，其損失率亦可有不同。,碾磨對小麥礦物質(zhì)的影響,www.themegallery.com,Company Logo,除以上因素外，食品中的礦物質(zhì)還可因加工用水、設(shè)備

67、，以及與包裝材料接觸而有所增加。食品加工時(shí)使用的食品添加劑更是食品中礦物質(zhì)增加的重要原因。通常用于食品強(qiáng)化的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、銅、碘等。 總之，食品加工對礦物質(zhì)含量的影響與多種因素有關(guān)。,www.themegallery.com,Company Logo,習(xí) 題,1.什么是礦物質(zhì)？常量元素和必需微量元素有哪些？ 2.鈣的生理功能及缺乏癥是什么？其RNI和主要的食物來源是什么？3.缺鐵性貧血的臨床癥狀是什么？含鐵豐富的食

68、物有哪些？4.碘的生理功能是什么？甲狀腺腫大的發(fā)病原因是什么？5.硒對我們?nèi)梭w的作用有哪些？主要的食物來源有什么？6.簡述礦物質(zhì)的生物有效性。7.食物加工對礦物質(zhì)的影響有哪些？8.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)是什么？,www.themegallery.com,Company Logo,補(bǔ)充礦物質(zhì)的三大原則,不缺不補(bǔ) 不良飲食習(xí)慣、病理等因素都會引起礦物質(zhì)吸收不足，平衡失調(diào)。這時(shí)，可根據(jù)頭發(fā)和血液微量元素分析的結(jié)果，給予針對性的食補(bǔ)

69、或藥補(bǔ)。一旦礦物質(zhì)的含量恢復(fù)到正常值水平，就應(yīng)停止增補(bǔ)。對此一定要遵循不缺不補(bǔ)的原則。食補(bǔ)為主 營養(yǎng)學(xué)專家指出，補(bǔ)充礦物質(zhì)最好的辦法是從天然食物中攝取，即應(yīng)以食補(bǔ)為主。人們?nèi)粘Ｊ秤玫奶烊皇澄镏械牡V物質(zhì)易被人體吸收，無刺激性、無毒?？筛鶕?jù)人體對不同礦物質(zhì)的需要選擇富含該礦物質(zhì)的食物。如補(bǔ)鈣可選擇乳及乳制品；補(bǔ)鐵可選擇富含鐵的肉類、魚類、動(dòng)物肝臟和血；海帶、紫菜和海產(chǎn)品含碘豐富，可以補(bǔ)碘等。若在短時(shí)間內(nèi)食物來源的礦物質(zhì)供