廚師長崗位職責79032

1、廚師長崗位職責廚師長崗位職責（一）崗位職責第一條全面負責廚房的、生產、組織、指導、指揮和日常管理工作，對主管經理直接負責。第二條負責督促檢查廚房所屬冷葷，加工配菜，炒鍋、燉魚、荷臺、煲仔檔洗碗間各組業(yè)務工作及各項制度的執(zhí)行情況。第三條根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，確保合理使用原料，減少損耗，降低成本。負責嚴格把好所有出品的質量、衛(wèi)生關，聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、創(chuàng)新、提高出品速度質量。第四條定期市場調

2、查，根據(jù)不同季節(jié)，研發(fā)特色菜品，推出時令菜式，增加花色品種，以保證銷售。第五條負責所管轄范圍內員工日常工作安排、協(xié)調及業(yè)務培訓、抽查、考核、晉升工作。第六條負責接待各種訂餐，做好開餐前廚房各崗位準備工作檢查。第七條負責抓好本部門員工的思想教育、消防安全及培訓工作，并定期進行考核。第八條抓好員工隊伍的整體建設、準確掌握員工思想狀況、工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，關心員生活。加強員工職業(yè)道德。進行培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極

3、性、加強集體凝聚力。砧板崗位職責砧板崗位職責第一條負責配菜小料的切配及加工方法，及主料的切配加工方法。第二條做到配菜斤兩準確，注意成本率。第三條懂得所有菜品的儲存保管方法，及菜品的拌制加工方法。第四條有計劃地進貨、存貨，根據(jù)存貨情況通知前臺做好銷售工作。第五條做好負責區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作環(huán)境干凈整潔。第六條做好平時零時沽清的傳達工作。第七條負責收市后的菜品分類回收工作。第八條負責每月度的盤點工作（包括干調、鮮貨）。第九條完成領導下達

4、的其它工作任務。第一條配菜廚師要講求刀功，加工原料要均勻、整齊，厚薄符合出品要求，用料合理。第二條配菜廚師來單時要掌握好菜單的先后次序，不見單不配菜，不拖單，不積壓單子，即叫起，叫單及時配制。第三條要與傳菜部搞好協(xié)作和配合，尤其對顧客的要求和反映，要正確對待并及時糾正不足。第四條要熟練掌握各種菜肴成品的投料規(guī)格和要求，配料齊全，符合質量標準，了解原料性能、用途及保管方法，不得浪費。第五條不使用變色、變味、變質原料，發(fā)現(xiàn)食品異常，及時上報

5、，不得自行處理，原料做到先陳后新不積壓，不斷檔，做到少加工，勤加工，保證出品的新鮮度。第六條定期清理冰箱，冰柜、冷庫、地面、工作臺，保持內外整潔，無雜物、無異味，使用的工具要擺放整齊，生熟分開有條理，并保持地面整潔，無積水。第七條做好開餐前各項準備、加工和檢查工作，認真填寫沽清單。第八條來原料后要及時進行加工，保存或送到有關部門，摘洗、加工（魚肉類、蔬菜類）時要做到物盡其用，使用時推陳出新。第九條上班時間要積極服從管理，聽從指揮，認真做

6、好本職工作，按時完成任務，嚴禁工作時間脫崗、串崗、離崗。打荷崗位職責打荷崗位職責第一條搞好個人、廚房地面及灶臺衛(wèi)生。第二條做好開餐前準備工作，小料和調料盒要勤清洗，備料要充分。第三條與傳菜部劃單員搞好協(xié)作和配合，對待菜單的即起、叫起、催菜反應迅速、靈敏、以最快的速度將配制好的菜品送到廚師手中。第四條要掌握好菜單先后次序，進行合理調配，不積壓單子，不壓菜。第五條認真做好本職工作，嚴禁工作時間脫崗、串崗、離崗，做與工作無關的事。第六條上班時

7、間要服從管理，聽從指揮，無條件地完成上級下達的任務、嚴格遵守各項規(guī)章制度。第七條配合各部門嚴把質量關，做到堅持出品菜肴的“六不端”。六不端：①發(fā)現(xiàn)量少量不夠不端②顏色不正不端③不合衛(wèi)生要求不端④形狀、裝盤不合要求不端⑤不熟、不熱不端⑥配料不對不端第八條愛護公共財產，合理使用各種用具、設備，減少損失。第九條注意安全防范，在端、抬燙的菜式、湯水時要注意防止與他人碰撞，以免燙傷他人和自己，餐具少搬、勤搬分類擺放整齊，不得擺放過高，防止掉落打爛