如何選配廚師長

1、廚師廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責。1.廚師長的基本素質(zhì)①必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴于律己，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實際問題。③

2、有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。2.廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識①菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。②烹飪工藝知識。熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。③懂得食品營養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識。④懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握

3、一定的實用美學(xué)知識。⑤具有中等文化知識基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。⑥熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。3.廚師長的管理能力①計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動集體的智慧和力量，實現(xiàn)各項工作目標。②激勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。③發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜