菜肴服務(wù)

1、教案格式（教案格式（二）（技能操作課用）課題課題菜肴服務(wù)教學(xué)課時(shí)數(shù)教學(xué)課時(shí)數(shù)2教學(xué)目的與要求教學(xué)目的與要求1、了解菜肴服務(wù)的流程；2、掌握上菜服務(wù)的程序及注意事項(xiàng)；3、熟悉特殊菜肴上菜的方法。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)上菜服務(wù)的程序及注意事項(xiàng)、特殊菜肴上菜的方法教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)上菜服務(wù)注意事項(xiàng)教學(xué)方法教學(xué)方法案例教學(xué)法、示范法學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)方法小組合作法、探究法實(shí)訓(xùn)設(shè)備實(shí)訓(xùn)設(shè)備多媒體、托盤、骨碟現(xiàn)代信息技術(shù)輔現(xiàn)代信息技術(shù)輔助教學(xué)手段助教學(xué)手段PPT

2、課件課件□相關(guān)視頻相關(guān)視頻□微課微課□相關(guān)電子資料相關(guān)電子資料□教學(xué)過程設(shè)計(jì)教學(xué)過程設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)課前準(zhǔn)備組織教學(xué)1、師生問好；2、清點(diǎn)人數(shù)。問好；環(huán)顧學(xué)生，使學(xué)生注意力集中。起立問好；清點(diǎn)人數(shù)。播放音樂“翠花上酸菜”導(dǎo)入菜肴服務(wù)。新課導(dǎo)入跟著音樂哼，好奇今天課程的內(nèi)容。實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程課時(shí)一一、菜肴服務(wù)流程接受菜肴→上菜到桌→報(bào)菜名→派菜→菜肴服務(wù)二、菜肴服務(wù)分為：上菜服務(wù)和分菜服務(wù)。

3、三、上菜服務(wù)的程序和注意事項(xiàng)1、上菜順序中餐宴會(huì)上菜先冷后熱、先咸后甜、先菜后點(diǎn)，先濃后淡、先優(yōu)質(zhì)后一般。上菜嚴(yán)格按照菜單順序進(jìn)行。一般為：冷菜→熱菜→湯→點(diǎn)心→水果。西餐宴會(huì)上菜順序：先湯后菜，具體順序是：頭盆→湯→副盆→主菜→甜點(diǎn)，不可顛倒次序?！咀⒁狻可喜隧樞蛞矔?huì)因?yàn)楦鞯氐娘L(fēng)講授新課分享就餐經(jīng)歷，并提出自己在就餐過程中由于上菜快慢所引起的尷尬情況。踴躍分享自己家鄉(xiāng)的風(fēng)俗，并解答其他同學(xué)的疑惑。學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)排序。穩(wěn)，以保持菜肴的形狀

4、和風(fēng)味。2、對(duì)于有響聲的菜對(duì)于鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等有聲響的菜，一出鍋就要以最快的速度端上餐臺(tái)，立即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，以達(dá)到烘托宴席氣氛的目的。3、上拔絲菜肴如拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲魚條等，應(yīng)先上涼開水，再上拔絲菜。4、上帶有作料的菜肴作料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚附帶姜制醋，北京烤鴨附帶蔥段、甜面醬等，在上菜時(shí)可略作說明。5、上原盅燉菜如冬瓜盅、西瓜盅、原盅雞等，上桌后要當(dāng)著客人面揭蓋，讓燉品原制香味

5、在餐臺(tái)上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免把蓋上的蒸汽水滴灑在客人身上。6、上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜如叫花雞、紙包雞、荷香雞等要先讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或撕開包皮，用刀叉切開裝盤，并按順序分給每個(gè)客人，這樣可保持菜肴的香味和溫度，顯示出獨(dú)具一格的風(fēng)味。課堂小結(jié)依據(jù)板書，對(duì)課堂內(nèi)容及要點(diǎn)進(jìn)行回顧，針對(duì)案例講解提出如何能更好的為客人服務(wù)。提出自己的觀點(diǎn)。評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)開展小組自評(píng)和互評(píng)，進(jìn)行小組間的競(jìng)賽，對(duì)有進(jìn)步的學(xué)生及時(shí)給予表