即食開(kāi)洋蒲菜菜肴的制作.pdf

1、蒲菜是水生綠色蔬菜，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和AA、膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素，且脂肪含量低，具有很強(qiáng)的保健功能，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料，適宜加工成不同的菜肴。本論文主要圍繞蒲菜即食產(chǎn)品——開(kāi)洋蒲菜的開(kāi)發(fā)，進(jìn)行防褐變、即食菜肴產(chǎn)品加工方式、營(yíng)養(yǎng)成分、包裝和保質(zhì)期等方面進(jìn)行研究，主要研究結(jié)果如下:
　　 1、比較了不同單一護(hù)色劑對(duì)蒲菜的護(hù)色效果，篩選獲得了最佳護(hù)色劑組合和使用條件。結(jié)果顯示，雖然較高濃度的單一護(hù)色劑對(duì)蒲菜均具有良好的護(hù)色

2、效果，但篩選的最佳復(fù)合護(hù)色劑0.20g/kg植酸+0.2g/kgL-抗壞血酸+10g/kg檸檬酸+0.20g/kgEDTA-2Na與蒲菜片按3∶1重量比護(hù)色4h，效果優(yōu)良，PPO抑制率達(dá)93.4％。
　　 2、比較不同加工方法對(duì)蒲菜半成品貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，帶皮蒲菜采用高溫蒸燙法進(jìn)行預(yù)處理104℃蒸制8min，而后用涼水沖涼，再剝皮防褐變效果優(yōu)良;采用1.5∶1的豬油:蒲菜比例進(jìn)行100～110℃焐制10min，得到的

3、蒲菜半成品不僅感官好，而且枯澀異味小，適宜于制作即食蒲菜菜肴產(chǎn)品。
　　 3、采用三種呈鮮輔料與蒲菜配合，研究其呈鮮效果的搭配合理性和比例。結(jié)果表明，開(kāi)洋與蒲菜搭配制作菜肴的最為合理，且蒲菜和開(kāi)洋配比為10∶1時(shí)制作出來(lái)的蒲菜即食產(chǎn)品鮮味最強(qiáng)、最美味。
　　 4、以感官評(píng)定方法比較了蒸制、燴制、炒制、拌制、燉制方法制作開(kāi)洋蒲菜對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，并對(duì)即食開(kāi)洋蒲菜的配方進(jìn)行了確定。油焐法制作的蒲菜半成品采用蒸制法熟處理(10