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文檔簡(jiǎn)介
1、1四川酸菜四川酸菜魚(yú)火鍋的配方及做法的配方及做法用料:四川新繁泡菜(用四川青菜泡制)800克,泡姜150克(切成米),蒜米100克,野山椒150克(可視客人能接受的程度酌加或減),豬油200克(植物類(lèi)的原料如泡菜與動(dòng)物油脂組合口味滑爽、比較合適),味精20克,雞精20克,鹽15克,胡椒粉15克,料酒15克,高湯2500克。制作:可以制成白制作:可以制成白湯鍋湯鍋和紅湯鍋紅湯鍋,白,白湯鍋湯鍋中需加野山椒,中需加野山椒,紅湯鍋紅湯鍋內(nèi)最后
2、需加火最后需加火鍋油。油。1、將泡菜的菜幫片成片,葉子斬成段。草魚(yú)宰殺去頭尾、魚(yú)大骨,魚(yú)肉片成0.3厘米厚的片,魚(yú)骨頭斬成段,魚(yú)片放鹽15克、味精15克、料酒碼味,然后掛上用2個(gè)蛋清、25克生粉調(diào)成的蛋清糊,碼均勻備用。2、鍋放豬油150克燒熱,加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香(白鍋需加入野山椒),加高湯、魚(yú)頭尾、魚(yú)骨熬至湯色發(fā)白,放味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味,然后將魚(yú)頭、魚(yú)骨、泡菜打起放到火鍋盆中,原湯燒開(kāi)后離火將魚(yú)片輕輕下入湯中
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