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認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個人認(rèn)證

認(rèn)證主體：常**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：河北

IP屬地：河北 更新時間：2024-03-08 格式：doc 頁數(shù)：9 大小：64.00KB 人氣指數(shù)：12 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、重慶新派火鍋香料（一）所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內(nèi)無空調(diào)，最多只是安幾把電風(fēng)扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的，如

2、兩三個人來吃，老板定會提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認(rèn)不認(rèn)識?！昂贸怨穫儭保ㄗ祓挾恢v究的人）齊聲說：“要得，要得……?！崩匣疱伒牡琢弦耘Ｓ?、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精

3、鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點(diǎn)是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達(dá)到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。隨著社會的文明和進(jìn)步，以及人們消費(fèi)觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。重慶火鍋的改革勢在必

4、行。新派重慶火鍋由此走向市場。第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達(dá)到賦香、增香、調(diào)味的目的。香辛料是使用植物的種子、果實(shí)、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機(jī)能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利

5、用其香味。就是將鍋置于爐灶上用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底)然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.重慶火鍋得特點(diǎn)一麻辣為主.多味并存.二講究調(diào)味.善于變化三注重用湯.崇尚自然四刀工精細(xì)變化靈活五選料廣泛獨(dú)具一格六飲餐合一隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆

6、豉是用大豆.食鹽.香料釀制而成其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉為上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫能祛寒健胃其色澤鮮紅辣味較重.干辣椒品種很多有大金條.二金條五葉椒朝天椒七星椒大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒能去腥、解膩壓抑異味增加香辣味和色澤.花椒花椒味辛性溫麻味濃烈能溫中散寒具除濕止痛的作用花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用