火鍋醬料

1、火鍋醬料廚師都知道，火鍋的味碟也是相當(dāng)?shù)亩嗟?。本期就為大家統(tǒng)計一下火鍋的味碟到底有多少。以及一些詳細(xì)的火鍋味碟制作方法介紹。讓大家對于火鍋味碟有一個詳細(xì)而直觀的認(rèn)識。本期為大家介紹的味碟包括了火鍋最新的味碟十幾種。雖然只是一些簡單的配方介紹。但是也足夠大家能調(diào)制出各種味碟了。下面就把各自味型的味碟配制方法介紹給大家香辣醬碟用料：色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。A料：剁細(xì)的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克

2、，美樂香辣醬2瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉100克。B料：八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。制作：1、先將B料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后，去掉蔥姜，下A料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下干花椒推勻，香料打出即可?；疱伮獒u碟原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖

3、椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。制作：1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細(xì)的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細(xì)泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣。2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮

4、青尖椒粒。3、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。主講大廚：楊建華香辣醬的調(diào)制：泡辣椒5000克，將泡辣椒蒂和籽去干凈用粉碎機粉碎至細(xì)膩，鍋內(nèi)下花生油5000克燒熱，下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、

5、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。特點：顏色紅亮，辣而不燥，香味濃郁，回味悠長。注：香辣醬既可單獨上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，這樣口味上會產(chǎn)生互補，口味更加豐富，可以稱為絕代雙配。麻醬汁的調(diào)制：麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸。特

6、點；色澤明亮，香鮮可口。操作關(guān)鍵：這款麻醬料是香鮮味的，如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香；加入花生主講大廚：張海亮茶油腐乳醬碟用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。特點：咸

7、香、微辣、色艷。說明：腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟，但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬，因為腐乳制作的泥，本身就很細(xì)滑，加入花生醬反而沖了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。特妙醬碟用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精

8、30克。制作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內(nèi)，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。特點：味道奇妙，風(fēng)味獨特。客座大廚楊建華：花生醬我們一般是用塑料桶裝的那種，只要放到微波爐里稍微打一下就化開了，如果加水稀釋容易變“渫”。主講大廚：趙常均川味新型蘸料兩款鮮椒味碟主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市

9、場有售），味精50克，藤椒油50克。制作：1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細(xì)待用。2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細(xì)的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點后加入香蔥末。技術(shù)關(guān)鍵：1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發(fā)苦。4、