做菜的學(xué)問

1、做菜的學(xué)問做菜的學(xué)問麻辣豆腐麻辣豆腐【所屬菜系】川菜【特點】味麻辣香，為四川便菜?！驹稀恐髁现髁夏隙垢?塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料調(diào)料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克【制作過程制作過程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后

2、，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火烤透入味，再放入味精，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜?；ń贩鄢杀P即成重慶辣子雞的做法：重慶辣子雞的做法：原料原料:整雞一只或雞腿一盒花椒和干辣椒(1:4)蔥熟芝麻鹽味精料酒食用油姜蒜白糖做法做法:1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用.干辣椒和蔥切成3厘米長的段姜蒜切片.2.鍋里燒油至7層熱倒入姜蒜炒出香味后倒

3、入干辣椒和花椒翻炒至氣味開始嗆鼻油變黃后倒入炸好的雞塊炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段味精白糖熟芝麻炒勻后起鍋即可.注意注意:1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒.2.炸雞前往雞肉里撒鹽一定要撒足如果炒雞的時候再加鹽鹽味是進(jìn)不了雞肉的因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干質(zhì)地比較緊密鹽只能附著在雞肉的表面影響味道.3.炸雞用的油一定要燒得很熱否

4、則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的就算等了半天炸干了那就真的是干了一團(tuán)死肉很難吃完全沒口感可言.所以火一定要大外面炸脆了里面還相對較嫩。湘川辣子雞：湘川辣子雞：自家做法：青椒，新鮮雞肉，鹽味精白酒食用油姜蒜1雞肉，蒜，姜，青椒切好，蒜頭，姜為塊狀，2鍋燒干，先將青椒炒干水，炒得微熟。在盛上來3放適當(dāng)?shù)挠?，燒開，并倒入雞肉微炒，放鹽，再旺火翻炒，看到待熟的樣子，加入蒜和姜，再翻炒，再向鍋內(nèi)噴灑白酒3再把先前炒的青椒倒入鍋內(nèi)，旺火翻炒?？谖?/p>

5、不錯。試試看雞腿做法雞腿做法先把鴨腿用開水過濾一下，撇去浮油，放啤酒、姜（切勿放水哦），然后把鴨腿放進(jìn)去，等啤酒熬干后，再撈出紅燒，紅燒啤酒鴨就大功告成了，不錯哦，試試吧烹鴨條[原料]熟鴨脯、鴨腿肉350克，小蔥末5克，精鹽2.5克，味精0.5克，紹酒25克，面粉25克，鴨湯50克，麻油75克，花生油750克（約耗50克）。[制法制法]將熟鴨脯、鴨腿肉切成5厘米長、2厘米寬的肉條，用刀拍松后裝在盆內(nèi)，加鹽1.5克、味精0.2克、紹酒15

6、克，調(diào)拌入味，再撒上面粉拌和均勻；鍋置中火上放入味精0.3克、鴨湯、紹酒10克、鹽1克、蔥，燒成鹵汁；鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱時，將鴨條下鍋，用急重油法炸三、四次，直到鴨條外層黃硬時，倒入漏勺瀝去油；在原鍋余油中放入鴨條，倒進(jìn)鹵汁，迅速顛翻幾下，淋上麻油起鍋裝盤即成。鴨腿猴頭蘑鴨腿猴頭蘑〔主料輔料〕水發(fā)猴頭蘑250克、蔥10克、鴨腿10只、姜10克、熟芝麻10克、雞湯250克、精鹽2、炒鍋燒熱，加入油滑鍋、加入高湯，湯水沸時，

7、加點鹽和味精，放入雞腿菇和西蘭花，待湯水再沸時將原料撈起，撒上精鹽、味精、雞精拌勻，待涼時將香糟鹵水放入，再把雞腿菇、西蘭花擺放入盛器中，存放冰箱冷藏2小時即可。蝦仁雞腿菇蝦仁雞腿菇原料：雞腿菇250克，蝦仁200克，雞蛋白1個，黃瓜50克。調(diào)料：鹽4克，淀粉25克，清湯30克，料酒15克，米醋3克，白糖2克，味精3克，水淀粉15克，花生油500克（約耗75克），蒜沫5克。做法：做法：1、將雞腿菇用清水泡透，洗凈雜質(zhì)，每個切成兩半；蝦仁

8、去掉蝦線，放碗里，加上雞蛋白、鹽1克和淀粉拌勻；黃瓜洗凈，切成小塊。2、取小碗1個，放入清湯、鹽3克、料酒、米醋、白糖、味精和水淀粉調(diào)勻?qū)Τ绍椭?、凈鍋置火上，放花生油燒至五成熱，放入蝦仁滑散至熟，撈出控凈油。4、原鍋留少許底油，復(fù)置火上燒熱，放入蒜沫和黃瓜塊爆鍋，倒入雞腿菇和蝦仁翻炒幾下，烹入兌好的芡汁，迅速翻炒均勻，出鍋裝盤上桌。素炒雞腿菇素炒雞腿菇原料：雞腿菇200克，胡蘿卜50克，鹽、雞精、色拉油、淀粉、蔥油適量。做法：做法：

9、1、雞腿菇、胡蘿卜洗凈，切成片，用沸水焯一下。2、鍋內(nèi)放少許油，下入雞腿菇和胡蘿卜翻炒，調(diào)味后勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。三鮮鯪魚球三鮮鯪魚球原料：鯪魚1條，絲瓜、雞腿菇、水發(fā)云耳，蔥花、臘肉粒、蝦米粒，生粉、胡椒粉、雞粉適量。做法：做法：1、先將鯪魚起肉，剩下整條頭、骨、尾，備用。2、鯪魚肉直切薄片，將適量的生粉、鹽、胡椒粉等適量放入魚肉中和蔥花、臘肉粒、蝦米粒一起順時針撈勻至有膠質(zhì)，再猛摔至有彈性，捏成丸狀備用。3、絲瓜去皮切成排骨

10、型，雞腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用雞粉、蠔油調(diào)味和絲瓜一起墊在碟底，鯪魚球放在上面同蒸約8分鐘，淋豉油、熟油便可上桌。貼士：打魚膠時注意保持同一個方向攪拌，順時針主要取其順手、好用力，如果不同方向反復(fù)攪拌則不易成膠。至于絲瓜和雞腿菇，用于吸取魚汁。腿菇炒肉片腿菇炒肉片原料：雞腿菇225克，里脊肉225克，青蒜1根。調(diào)味料：（1）酒半大匙，醬油半大匙，濕淀粉半大匙。（2）醬油1大匙，糖1茶匙，鹽1／4茶匙，清水4大匙，濕淀粉半大匙

11、。做法：做法：1、里脊肉切片，拌入調(diào)味料（1）腌10分鐘；雞腿菇洗凈，斜切片；青蒜洗凈，斜切段。2、先用1碗油燒至七成熱時，放入肉片過油，變色時撈出，余油倒出。3.另用兩大匙油炒雞腿菇，再將肉片回鍋同炒，最后放入青蒜及所有調(diào)味料（2），炒勻即克盛出。雞腿菇咸肉雞腿菇咸肉:news3.food20041210content_2316315.htm（圖）主料：雞腿菇100克、咸豬肉100克、姜10克、蔥10克。調(diào)味料：花生油30克、鹽5克、