基于價值鏈的酒店餐飲競爭力分析_第1頁
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文檔簡介

1、基于價值鏈的酒店餐飲競爭力分析價值鏈是分析企業(yè)競爭優(yōu)勢來源的有效工具。本文借助價值鏈的思想,通過構建餐飲價值鏈,采用比較的研究方法,對酒店餐飲的競爭優(yōu)、劣勢予以分析。并在分析的基礎上提出培育酒店餐飲競爭力的對策。隨著服務業(yè)的興起,餐飲業(yè)也以強勁的勢頭在市場上崛起,從1999年到2003年,我國餐飲市場的總銷售額從3080.38億元,逐年增長到3554.76億元、4368.9億元、5067.92億元和6060億元,分別以15.4%、22.

2、9%、16%和19.5%的比例增長,四年的平均增長率為19.4%。而構成這些數(shù)據(jù)的企業(yè)主要是獨立經(jīng)營的社會餐飲企業(yè)(以下統(tǒng)稱為社會餐館)和酒店餐飲部門,它們也構成當前以營利為主要目的的餐飲部門的主體。但歷年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)和經(jīng)驗表明酒店餐飲始終競爭不過社會餐館,如北京市統(tǒng)計的2003年北京市餐飲業(yè)企業(yè)營業(yè)收入前100名中,近90%都是社會餐館,只有北京華匯金潤酒店、四川飯店、貴陽飯店等少數(shù)幾家飯店榜上有名。緣何酒店餐飲發(fā)展不起來,酒店餐飲的競

3、爭力究竟體現(xiàn)在哪些方面,這成為許多酒店餐飲管理者考慮的問題,本文試從價值鏈的角度對酒店餐飲的競爭力予以分析。一、價值鏈理論綜述價值鏈(ValueChain)最早由美國哈佛大學教授邁克爾波特在《競爭優(yōu)勢》一書中提出,波特認為企業(yè)為了最終滿足顧客需要而完成一系列作業(yè)的實體,形成一個由此及彼、由內(nèi)到外的作業(yè)鏈(ActivityChain)。企業(yè)所從事的物質上和技術上的界限分明的活動都是價值活動,可以把企業(yè)創(chuàng)造價值的過程分解為一系列互不相同又互

4、相聯(lián)系的經(jīng)濟活動,或者稱之為“增值活動”,其總和構成了“企業(yè)的價值鏈”,每一項經(jīng)營活動都是價值鏈上的一個環(huán)節(jié)。一定水平的價值鏈是企業(yè)在一個特定產(chǎn)業(yè)內(nèi)的各種活動的組合競爭者價值鏈之間的差異是競爭優(yōu)勢的一個關鍵來源。價值鏈分為兩大部分:與商品實體加工流程相關的“基本增值活動”和支持或服務于基本增值活動的“輔助性增值活動”。二、餐飲價值鏈構成餐飲價值鏈的構成與企業(yè)價值鏈有相通的部分,也有其特殊的環(huán)節(jié)。相通之處在于兩者都圍繞產(chǎn)品流程而形成,有基

5、本增值活動,也存在輔助性增值活動。不同之處在于餐飲是集生產(chǎn)、服務和客人消費與一體的行業(yè),客人消費與產(chǎn)品生產(chǎn)具有同一性。在其他企業(yè),顧客只能看見產(chǎn)品,而感受不到企業(yè)的人力資源、企業(yè)基礎設施等水平的高低。但在餐飲業(yè),顧客不僅關注食品質量的好壞,還關注就餐環(huán)境,員工服務等等方面,不僅要求有物質上的食品享受,還有精神方面的需求。因此,餐飲價值鏈是一個對客的綜合體,體現(xiàn)了直接對客服務環(huán)節(jié)和間接支持環(huán)節(jié)對創(chuàng)造企業(yè)利潤的作用,其構成如圖1所示。圖1餐

6、飲價值鏈餐飲價值鏈中的基本增值活動指的是餐飲經(jīng)營的流程走向,它包括食品制作準備、食品質量和創(chuàng)新、經(jīng)營管理、服務和衛(wèi)生安全;輔助性增值活動是指與餐飲基本增值活動密不可分的、保障基本增值活動有效運行的支持性活動,它主要包括信息系統(tǒng)、環(huán)境氛圍、人力資源、營銷和成本控制五個方面。輔助性增值活動和基本增值活動缺一不可,共同促進餐飲企業(yè)(部門)利潤的實現(xiàn)。三、酒店餐飲優(yōu)劣勢分析本文將酒店餐飲與社會餐館進行對比,對酒店餐飲價值鏈各環(huán)節(jié)的競爭情況予以分

7、析,從而得出酒店餐飲競爭優(yōu)、劣勢所在。(一)基本增值活動1、食品制作準備質量欠缺食品制作準備主要包括采購、驗收、貯存和發(fā)放等。在大部分酒店,這些工作由不同員工,從而減少餐飲員工的需求量。其次,在公眾心目的中,酒店的信譽度和美譽度均要高于社會餐館,從而使酒店員工比社會餐館員工更具有地位感,這種地位感使得酒店員工有更高的工作積極性和穩(wěn)定性。4、營銷力度不夠、效果不佳酒店營銷強調(diào)整體營銷的效果,追求的是酒店整體形象。酒店的餐飲部門只是眾多部門

8、中的一個,必須與酒店整體形象相匹配,很少根據(jù)餐飲本身的優(yōu)勢開拓市場,進行專項營銷。其次,酒店的營銷工作由營銷部門負責,限于人力及智力等方面因素,餐飲的營銷工作往往力不從心。5、成本優(yōu)勢同社會餐館比起來,酒店餐飲具有規(guī)模效應。首先,酒店餐飲部在設施設備的維修、保養(yǎng),人力資源的招聘、培訓、各種原料、燃料的采購等方面與酒店有統(tǒng)一性,可與其他部門分攤費用,從而降低成本。其次,酒店餐飲部可以與其他部門實現(xiàn)資源共享、調(diào)配,從而實現(xiàn)資源配置最優(yōu)化,成

9、本最小化。此外,許多酒店管理者認為酒店最核心的功能是為顧客提供住宿服務,餐飲服務只是派生出來的一項輔助服務。因此,在許多酒店中餐飲部的經(jīng)營都以客房部為中心,酒店進行目標市場定位時也著重考慮住宿客人。這種從屬地位的事實,導致酒店餐飲部缺乏自主性和靈活性,不能根據(jù)自身的資源、能力情況選擇目標市場,提供有針對性的服務。四、酒店餐飲競爭優(yōu)勢的培育(一)優(yōu)勢強化1、利用先進的信息系統(tǒng),加大服務效率如前所述,酒店餐飲能共享飯店先進、完善的信息系統(tǒng),

10、餐飲服務信息系統(tǒng)可以提供及時的信息,以供經(jīng)理人員準確、及時的運用這些信息有效地制定決策,為顧客提供高效的服務。餐飲服務所涉及到的信息系統(tǒng)主要包括:電子收銀系統(tǒng)、點菜輸入系統(tǒng)、預訂系統(tǒng)等。2、發(fā)揮銷售連帶優(yōu)勢酒店除了出售餐飲產(chǎn)品之外,還有客房、旅游商品等其他產(chǎn)品以供出售,這無形中增加了酒店餐飲出售的機率。如酒店接待團隊客人,除供相當一部分客房外,還需為客人提供膳食。酒店餐飲的連帶銷售優(yōu)勢在會議客人身上體現(xiàn)得最為明顯。會議室是會議客人消費的

11、主要產(chǎn)品,而住宿、餐飲則是延伸出來的輔助消費。但會議客人尤其是商務會議客人的消費水平較高,所要求的餐標也較高,由此大大提高了酒店餐飲的收益。酒店餐飲也可利用此類機會加大對自身產(chǎn)品的宣傳,提高產(chǎn)品的知名度。3、整合酒店產(chǎn)品,將餐飲產(chǎn)品融入酒店大產(chǎn)品范圍酒店可將餐飲服務與客房服務、娛樂項目進行融合,形成食、住、娛一條線,聯(lián)合促銷。如酒店可將卡拉OK廳與餐廳包廂合并,使客人在就餐同時享受美妙的音樂,就餐結束后還可直接在餐廳內(nèi)唱歌。這一組合不僅

12、大大增強飯店餐飲的競爭力,也起到了整合酒店資源的作用,實現(xiàn)各部門資源共享,大幅度的降低了產(chǎn)品成本,增強酒店餐飲的價格競爭力。4、提供高標準的產(chǎn)品或服務“酒店講排場、酒樓講味道、大排檔講實惠”這句普遍的俗語道出了飯店餐飲產(chǎn)品的定位,即給客人身份和地位。因此,酒店餐飲必須對客提供高標準的產(chǎn)品或服務。這首先體現(xiàn)在酒店餐飲設施設備和用品上,如就餐器具、擺臺桌布,但更多的體現(xiàn)在服務方面。酒店餐飲必須既提供規(guī)范化、標準化的服務,又能針對不同客人提供

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