食品分析

1、食品分析學(xué)習(xí)筆記1.一.作為食品分析工作者應(yīng)具備哪些方面的知識(shí)熟悉各種法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)主要涉及到以下內(nèi)容:1食品安全性檢測(cè)2食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)3食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)二.要想得到正確的分析結(jié)果需要正確的實(shí)施哪些步驟分析結(jié)果的成功與否取決于分析方法的合理選擇樣品的制備分析操作的準(zhǔn)確以及對(duì)分析數(shù)據(jù)的正確處理和合理解釋三.選用合適的分析方法需要考慮哪些因素比較國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系和有效性食品分析方法的選擇通常需要考慮到樣品的

2、分析目的分析方法本身的特點(diǎn)如專(zhuān)一性準(zhǔn)確度精密度分析速度設(shè)備條件成本費(fèi)用操作要求等以及方法的有效性和適用性.我國(guó)的法定分析方法中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為仲裁法對(duì)于國(guó)際間的貿(mào)易采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)則具有更有效的普遍性.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)組織國(guó)際電工委員會(huì)和國(guó)際電信聯(lián)盟所制定的標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有強(qiáng)制的含義往往國(guó)際間的貿(mào)易積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn).國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際上權(quán)威的區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)世界上主要發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和通行標(biāo)準(zhǔn)包括知名跨國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的其他國(guó)際上

3、公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn).四.采樣之前應(yīng)做哪些準(zhǔn)備如何才能做到正確的采樣采樣之前對(duì)樣品的環(huán)境和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行充分的調(diào)查需要弄清楚的問(wèn)題如下:1采樣的地點(diǎn)和現(xiàn)場(chǎng)條件如何2樣品中的主要組分是什么含量范圍如何3采樣完成后要做哪些分析測(cè)定項(xiàng)目4樣品中可能會(huì)存在的物質(zhì)組成是什么正確采樣的基本原則:1采集的樣品必須具有代表性2采樣方法必須與分析目的保持一致3采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失4要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污5樣品的處理

4、過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單易行所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng).五.了解樣品的分類(lèi)及采樣時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題.按照樣品采集的過(guò)程依次得到檢樣原始樣品和平均樣品三類(lèi)檢樣由組批或貨批中所抽取的樣品稱(chēng)為檢樣。檢樣的多少，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中檢驗(yàn)規(guī)則所規(guī)定的抽樣方法和數(shù)量執(zhí)行。原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起稱(chēng)為。原始樣品的數(shù)量是根據(jù)受檢物品的特點(diǎn)，數(shù)量和滿(mǎn)足檢驗(yàn)的要求而定。平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分，稱(chēng)為平均樣品。從平均樣

5、品中分出三份，一份用于全部項(xiàng)目檢驗(yàn)，一份用于在對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議或分歧的時(shí)候作為復(fù)檢用，稱(chēng)為復(fù)檢樣品，另一份作為保留樣品。采樣過(guò)程中的要求：1，采樣必須注意生產(chǎn)日期，批號(hào)，代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外）采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿(mǎn)足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)，備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5KG2采樣容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品3外埠食品應(yīng)結(jié)合索取衛(wèi)生許可證生產(chǎn)許可證及檢驗(yàn)

6、合同證或化驗(yàn)單了解發(fā)貨日期來(lái)食品分析學(xué)習(xí)筆記3的換氣裝置換氣速度以半分鐘左右為宜有充足的光線和照明.十.如何選擇培訓(xùn)和考核感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員應(yīng)該具備哪些條件初選(身體健康不能有任何感覺(jué)方面的缺陷2各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性3具有感官檢驗(yàn)的興趣4個(gè)人衛(wèi)生良好無(wú)名向個(gè)人氣味5具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)6保證有80%以上的出勤率測(cè)試:感官功能檢驗(yàn)感官靈敏度的檢驗(yàn)以及描述和表達(dá)感官反應(yīng)的能力的

7、檢驗(yàn)培訓(xùn):培訓(xùn)的目的是想候選評(píng)價(jià)員提供感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的知識(shí)提高他們覺(jué)察識(shí)別和描述感官刺激的能力.使最終能達(dá)到勝任的目的內(nèi)容包括認(rèn)識(shí)感官特性接受感官刺激使用感官設(shè)備學(xué)習(xí)感官分析方法學(xué)習(xí)使用評(píng)價(jià)標(biāo)度設(shè)計(jì)和使用描述詞語(yǔ)以及了解產(chǎn)品有關(guān)特性知識(shí)考核:考核主要是檢驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員的操作的正確性穩(wěn)定性和一致性十一.常用的感官檢驗(yàn)方法有哪幾類(lèi)各類(lèi)方法的特點(diǎn)和使用范圍？常用檢驗(yàn)方法為3類(lèi)：1差別檢驗(yàn)，用于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差

8、別差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方向，是否偏愛(ài)其中的一種等三點(diǎn)法:同時(shí)提供3個(gè)已編碼的樣品其中有兩個(gè)是相同的要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢查方法稱(chēng)為三點(diǎn)試驗(yàn)法也稱(chēng)三角法A非A檢驗(yàn)法:在讓評(píng)價(jià)員熟悉A以后再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員讓評(píng)價(jià)員挑選出哪些是A哪些是非A的檢驗(yàn)方法.2標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)，用于估計(jì)差別的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)屬于標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)的有:排序法評(píng)分法多項(xiàng)特性評(píng)析法3

9、分析和描述性檢驗(yàn)，用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)，該指標(biāo)也可能是定量的簡(jiǎn)單描述定量描述檢驗(yàn)和感官剖面檢驗(yàn)十二.簡(jiǎn)述密度瓶測(cè)定樣液相對(duì)密度的基本原理試說(shuō)明密度瓶上的小帽起什么作用基本原理:由于密度瓶的容積一定故在一定溫度下用同一密度瓶分別稱(chēng)量樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量.兩者之比即為該樣品溶液的相對(duì)密度密度瓶上的小帽主要是保持稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)部的溫度穩(wěn)定和防止揮發(fā)性液體的揮發(fā).十三.密度計(jì)的表面如果有油污會(huì)給密度的測(cè)定帶來(lái)怎樣的影響試用液體的表面

10、張力作用原理進(jìn)行分析.油污影響密度的測(cè)定或上或下.具體要看被測(cè)液體的表面張力是否大于油污的表面張力.若被測(cè)液的表面張力小于有污的表面張力油污在密度計(jì)表面形成珠狀作用于密度計(jì)使測(cè)量偏大反之偏小.十三.簡(jiǎn)述阿貝折光儀利用反射光測(cè)定樣液濃度的基本原理試用其光路圖表示之原理是利用光的全反射對(duì)于同一物質(zhì)其折射率的大小取決于該物質(zhì)的溶液的濃度的大小利用阿貝折光儀測(cè)出臨界角而得出物質(zhì)折射率的從而求出濃度.十四.簡(jiǎn)述旋光法測(cè)定樣液濃度的基本原理.旋光度