營養(yǎng)學(xué)考試題目

1、營養(yǎng)學(xué)考試題目營養(yǎng)學(xué)考試題目1.試比較魚類禽肉和畜肉的營養(yǎng)價值？一、畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。動物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營養(yǎng)素的分布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動較大，動物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。1、蛋白質(zhì)畜肉蛋白質(zhì)含量占10%～20%。按

2、照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，又分為肌漿中的蛋白質(zhì)（占20%～30%）、肌原纖維中的蛋白質(zhì)（占40%～60%）、間質(zhì)蛋白（占10%～20%）。畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質(zhì)的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮

3、浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。2、脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達(dá)90%，豬里脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟，如

4、豬肉膽固醇為81mg100g豬腦為2571mg100g，豬肝為288mg100g，豬腎345mg100g，牛瘦肉58mg100g，牛肝297mg100g，牛腦2447mg100g。3、碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。2、牛肉、牛肉與豬肉相比，牛肉屬于蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較低的肉類。每100克瘦牛肉中的蛋白質(zhì)含量達(dá)20克左右，脂肪含量

5、為2～5克。然而需要注意的是，經(jīng)過肥育的牛所產(chǎn)“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可達(dá)20克以上。牛屬于食草動物，其脂肪飽和程度很高，每100克牛油中含亞油酸僅3.6克，飽和脂肪酸含量為55克以上，膽固醇含量為133毫克。老年人和心腦血管病患者應(yīng)當(dāng)注意少吃肥牛肉和含較多牛油的曲奇餅等食物。牛肉中富含多種B族維生素，其中維生素B2、尼克酸和葉酸含量較高，此外，尚含極少量維生素A。牛肉中含大量肌紅蛋白，其鐵含量較高，而且易于被人體吸收。此外，牛肉

6、中鋅含量也較高。因此，牛肉可以為人體補(bǔ)充微量礦物質(zhì)。民間認(rèn)為牛肉可強(qiáng)壯身體，與其較高的蛋白質(zhì)、鐵和B族維生素含量是一致的。3、羊肉、羊肉羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，其瘦肉的蛋白質(zhì)含量與牛肉相近，在17％～20％之間，脂肪含量為4％左右。用于涮食的羊肉片和燉食用的羊排骨肉中含脂肪較高，通常在20％以上?？偟膩碚f，羊肉的脂肪含量介于牛肉和豬肉之間。羊油中含短鏈飽和脂肪酸較多，飽和程度很高，其熔點可達(dá)50℃以上，在體溫下仍呈固態(tài)。因此，羊肉適宜趁熱食