咖啡廳 開店培訓(xùn)課件p50

1、,什么是咖啡？,咖啡樹在植物學(xué)上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹,而一般所俗稱的咖啡豆，其實(shí)是咖啡樹所結(jié)果實(shí)的種子，只因?yàn)樾螤钕穸棺?，所以稱為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)。不過(guò)，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹。,咖啡的起源,據(jù)傳說(shuō)咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”）咖啡是怎樣發(fā)現(xiàn)的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說(shuō)

2、咖啡的種植起始于15世紀(jì)阿拉伯半島的也門，16、17世紀(jì)傳入歐洲1554年土耳其出現(xiàn)第一家咖啡廳,Coffee名詞由來(lái)：伊索比亞的咖發(fā)Kaffa 阿拉伯語(yǔ)Qahwah 18世紀(jì)Coffee,咖啡豆的構(gòu)造,咖啡果又稱為咖啡漿果（coffee cherry），大多數(shù)的成熟咖啡果呈紅色，且形似櫻桃?？Х裙睆郊s一至一點(diǎn)八公分，略呈橢圓形，最外面包裹著一層堅(jiān)硬的外皮，里面一層是膠狀的果肉，再里面一層是內(nèi)果皮，再里面

3、緊緊包裹在種子上的皮叫銀皮，最里面包裹著青綠色的種子，即咖啡豆?？Х裙怯蓛深w橢圓形的種子相對(duì)組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無(wú)不同。種子的中間還有一條凹陷的溝，稱做中心溝，此部位也覆有銀皮。,咖啡生長(zhǎng)的環(huán)境,咖啡樹最理想的種植條件為：溫度介于15－25℃之間的溫暖氣候， 而且整年的降雨量必須達(dá)1500－2000毫米，同時(shí)其降雨時(shí)間，要能配合咖啡樹的開花周期。當(dāng)然，除了

4、季節(jié)雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光雖然是咖啡成長(zhǎng)及結(jié)果所不可欠缺的要素，但過(guò)于強(qiáng)烈的陽(yáng)光會(huì)抑制咖啡樹的成長(zhǎng)，故各個(gè)產(chǎn)地通常會(huì)配合種植,一些遮陽(yáng)樹。咖啡樹生長(zhǎng)的最理想海拔高度為900－2100米。由此可知，栽培高品質(zhì)咖啡的條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽(yáng)光、雨量、土壤、氣溫以及咖啡豆采收的方式和制作過(guò)程，都會(huì)影響到咖啡本身的品質(zhì)。,咖啡的地理位置,咖啡一般適合于在氣候溫暖、光照充分、雨水富足（潮濕 與干燥交替的氣候）的地方生長(zhǎng)。

5、區(qū)域：以赤道為中心、南北緯線30度之間的環(huán)狀地帶，是咖啡的自然生長(zhǎng)地區(qū)，通常我們把這個(gè)區(qū)域稱為咖啡帶（coffee zone）。氣候：濕潤(rùn)、溫暖的熱帶、亞熱帶氣候，常年無(wú)霜凍。,咖啡的采摘,◎ 成熟的果實(shí)呈現(xiàn)紫紅色的外皮，此時(shí)的質(zhì)量最佳。◎ 優(yōu)良的精品咖啡還是采用手工采摘?！?咖啡生產(chǎn)國(guó)分布在赤道的兩側(cè)，因此全球各 地的咖啡采收期分布在全年各月份?在北半球，Arabica 開花期約在2/3-5/6月，因

6、此采收期約在9/10-12/1月。?在南半球，Arabica 開花期約在8-10月，因此采 收期約在3-5月。,咖啡處理的方式,咖啡常用的三種處理方式： 日曬法 水洗法 半水洗法,●日曬法：處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場(chǎng)上兩個(gè)星期，每天用耙掃過(guò)幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當(dāng)曬干之后，咖啡豆會(huì)與外皮分開，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經(jīng)過(guò)篩選并分

7、成不同的等級(jí)?！?優(yōu)點(diǎn)：具有獨(dú)特的酸度和醇度?！?缺點(diǎn)：易受天氣影響，次品豆和異物混入機(jī)會(huì)多。,● 水洗法：先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然后浸泡在一個(gè)很大的盛滿水的水泥槽內(nèi)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理之后，水洗式咖啡會(huì)有一種特有的鮮明清澈的風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)后的咖啡豆再以清水洗過(guò)，然后排除水份再放在陽(yáng)光下曬干或是用機(jī)器干燥之。最后用脫殼機(jī)將肉果皮和銀皮除去，即可進(jìn)行篩選并分成不同等級(jí)的生咖啡豆。◎ 優(yōu)點(diǎn)：光澤好，混入異物少，酸味稍好些。

8、◎ 缺點(diǎn)：時(shí)間處理不好會(huì)產(chǎn)生臭味和特殊的酸味，相 對(duì)成本較高。,● 半水洗式：此法為干燥式與水洗式的折中型。做法是將收成的咖啡果實(shí)水洗后，再用機(jī)械去除外皮與果肉，用日光使之干燥，再用機(jī)器干燥結(jié)束。與水洗法不同之處在于過(guò)程中不將果實(shí)放入發(fā)酵槽，品質(zhì)上又比干燥法穩(wěn)定?！?優(yōu)點(diǎn)：酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當(dāng)?shù)?不錯(cuò)?！?缺點(diǎn)：口感沒(méi)有以純粹干燥法

9、或水洗法所產(chǎn)生 的咖啡那么強(qiáng)烈。,,咖啡三大原生態(tài)品種,◎ 咖啡原生態(tài)品種： ①阿拉比卡（Arabica） ②羅布斯塔（Robusta） ③利比里亞（Liberica）◎ 商用咖啡品種： ①阿拉比卡（Arabica） 精品咖啡的來(lái)源。 ②羅布斯塔（Robusta） 多用于速溶或者意式拼配咖啡。,常見商用咖啡樹種的特點(diǎn),

10、ARABICA 阿拉比卡的條件和特點(diǎn)及主要產(chǎn)區(qū) ? 種植區(qū)域廣泛，占總產(chǎn)量的 65%—80% ? 醇度較高；有較舒適的酸度； ? 絕佳的風(fēng)味與香氣? 含油量：18% ? 咖啡因：0.8-1.5% ? 主要產(chǎn)區(qū)：中美洲及加勒

11、比海、 南美洲、中非及南部非洲、亞洲、 大洋洲的少數(shù)地區(qū)。,ROBUSTA 羅布斯塔的條件和特點(diǎn)主要產(chǎn)區(qū)? 少數(shù)國(guó)家和地區(qū)種植和生長(zhǎng)? 苦味較高, 粘稠度（濃度）好? 含油量：8-9%? 咖啡因：1.7-3.5%? 主要產(chǎn)區(qū)：巴西、西部非洲、 南亞等國(guó)。,咖啡豆的分級(jí),各個(gè)國(guó)家咖啡豆的處理方式不一樣，所以產(chǎn)生了各種分級(jí)方法，目前國(guó)際上尚無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和方法，大體而言，分

12、為以下幾種： ◎ 以咖啡豆的大小來(lái)分級(jí) ◎ 以瑕疵豆的點(diǎn)數(shù)來(lái)分級(jí) ◎ 以產(chǎn)地的海拔高度來(lái)分級(jí),什么是精選咖啡？,精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長(zhǎng)的具有優(yōu)異味道特點(diǎn)的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長(zhǎng)的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風(fēng)味。,精品咖啡的緣起與發(fā)展,精品咖啡一詞最早是由美國(guó)的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提

13、出的。精品咖啡的市場(chǎng)也不斷發(fā)展，20世紀(jì)90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)，2007年僅在美國(guó)就達(dá)到125億美元。如今人們的消費(fèi)觀念在逐漸轉(zhuǎn)變，只要是美味的咖啡，咖啡消費(fèi)國(guó)就愿意花高價(jià)錢購(gòu)買，精品咖啡的市場(chǎng)在逐漸放大。,精品咖啡的判斷標(biāo)準(zhǔn),美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)：  ? 是否具有豐富的干香氣（Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后 或者研磨后的香氣

14、。? 是否具有豐富的濕香氣（Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。? 是否具有豐富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和 糖分結(jié)合能夠增加咖啡液的甘甜味。? 是否具有豐富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。? 是否具有豐富的余韻（Aftertaste）。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下 或者吐出后的風(fēng)味如何作評(píng)價(jià)。? 是否具有豐富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上

15、腭感受咖啡液的香 氣與味道，了解咖啡的滋味。? 味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結(jié)合度。,精品咖啡的特點(diǎn),精品咖啡豆必須是無(wú)瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。 精品咖啡豆必須是優(yōu)良的品種，這些樹種所生 產(chǎn)出的咖啡豆具有獨(dú)特的香氣及風(fēng)味。 精品咖啡豆的生長(zhǎng)環(huán)境也有較高要求。 精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的 方式。 精品咖啡豆采用水處理的精制方式。 精品咖啡有嚴(yán)格的分級(jí)制度。,

16、何謂“Cup of Excellence”卓越咖啡？,由于精品咖啡的概念逐漸形成，慢慢出現(xiàn)精品咖啡品嘗會(huì)，采用“Cup of Excellence”卓越咖啡(COE)制度，根據(jù)評(píng)分排名。精品咖啡栽種者可將自己精心栽培的咖啡豆交由此會(huì)國(guó)內(nèi)或國(guó)際的審查，經(jīng)過(guò)三階段嚴(yán)格的審核，將獲勝的最高級(jí)咖啡豆冠以COE卓越咖啡的稱號(hào)。這種評(píng)級(jí)制度于1999年巴西的咖啡生產(chǎn)團(tuán)體開始，近年來(lái)，許多中南美洲的咖啡生產(chǎn)國(guó)如危地馬拉、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜也陸續(xù)加入

17、，開始藉普及化。一方面能提升咖啡生產(chǎn)莊園的知名度，進(jìn)而增加交易量，二方面讓有心的栽培者獲得較高的報(bào)酬，提升生產(chǎn)精品咖啡的動(dòng)機(jī)。這也是仿效葡萄酒的品酒評(píng)級(jí)制度。 2001年巴西“Cup of Excellence”卓越咖啡選評(píng)COE第一名 。這就好像開始注意所謂產(chǎn)品“血統(tǒng)證明書”，就整個(gè)咖啡生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品來(lái)龍去脈，能有清楚的交待，這也符合近年來(lái)食品安全衛(wèi)生的潮流概念。,什么是單品咖啡？,所謂單品咖啡，是指單一產(chǎn)地加工而成的咖

18、啡，也是通常我們所說(shuō)的“黑咖啡”。部分產(chǎn)區(qū)咖啡上會(huì)標(biāo)注產(chǎn)于特定國(guó)家、產(chǎn)區(qū)、莊園的信息?！?衣索比亞-耶加雪啡（ Ethiopia  Yirgacheffe ）☆ 蘇門達(dá)臘-曼特寧（ Sumatra Iskandar ）☆ 牙買加-藍(lán)山咖啡（Jamaican Blue Mountain ） 品嘗單品咖啡可以了解某個(gè)國(guó)家或地區(qū)咖啡的特色與風(fēng)味,常見咖啡單品的特性 （一）,巴西 (南美)上 質(zhì)

19、0; 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦適中、香味柔和 最佳煎培度：中度烘培哥倫比亞 (南美)上 質(zhì)  豆：哥倫比亞?斯普雷墨 / 愛基塞倫味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 ~ 深度烘培,常見咖啡單品的特性 （二）,牙買加 (美洲) 上    質(zhì)    豆：藍(lán)山 / 高山味道的特征：有

20、一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：輕度 ~ 中度烘培墨西哥 (美洲) 上   質(zhì)    豆：墨西哥?阿爾多拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香濃 最佳煎培度：中度 ~ 深度烘培,常見咖啡單品的特性 （三）,瓜地馬拉 (美洲) 上   質(zhì)    豆：瓜地馬拉?SHB 味道的特征：苦而香濃、口感佳

21、最佳煎培度：深度烘培哥斯大黎加 (美洲) 上   質(zhì)    豆：哥斯達(dá)黎加?克拉爾山 味道的特征：酸味適中而香醇 最佳煎培度：中度烘培,常見咖啡單品的特性 （四）,埃塞俄比亞 (非州) 上 質(zhì) 豆：耶加雪菲、西達(dá)莫、吉瑪味道的特征：香酸俱佳，水洗式咖啡酸味強(qiáng)。最佳煎培度：中度 ~ 城市烘培肯尼亞 (非州)上 質(zhì) 豆：肯亞AA (雙A)味道的特征：強(qiáng)酸而

22、香，德國(guó)人的最愛。最佳煎培度：深度烘焙 ~ 城市烘焙,常見咖啡單品的特性 （五）,坦桑尼亞（非洲）上 質(zhì) 豆：乞力馬扎羅咖啡味道的特征：較強(qiáng)的酸味及甜甜的香味，風(fēng)味絕佳。最佳煎培度：城市烘焙烏干達(dá) （非洲 ）上 質(zhì) 豆：烏干達(dá)AA 味道的特征：口感清香的獨(dú)特韻味最佳煎培度：城市烘焙,常見咖啡單品的特性 （六）,印度尼西亞 (東南亞)上   質(zhì)    豆：蘇門

23、達(dá)臘?曼特寧 味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味 最佳煎培度：深城市烘焙云南（東南亞）上   質(zhì)    豆：思茅味道的特征：酸度適中，口感均勻。最佳煎培度：中度烘焙~城市烘焙,常見咖啡單品的特性 （七）,夏威夷 (大洋洲) 上   質(zhì)    豆：夏威夷可那 味道的特征：強(qiáng)酸、香醇，都有熱帶風(fēng)味 最佳煎培

24、度：中度 ~ 深度烘培,適合沖煮單品咖啡的器具,什么是意式咖啡？,意式咖啡即花式咖啡，是以ESPRESSO為基底輔以其他食材的一些制作方法和配方。ESPRESSO （濃縮咖啡），也就是意大利特濃。這是最基本的，所有意式咖啡都是以此為基礎(chǔ)制作的。ESPRESSO也由高壓蒸汽迅速噴蒸出來(lái)的液體，極其濃郁，并且是用那種很小很小的杯子盛，好的ESPRESSO上面會(huì)有一層油脂，這是咖啡最香醇的部分。這種咖啡一般飲用時(shí)不添加任何糖奶等調(diào)味料，意大

25、利人會(huì)一飲而盡?？Х葘?duì)技術(shù)要求很高，如果處理不當(dāng)， ESPRESSO將是世界上最難喝的咖啡。天堂與地獄只有一步之遙。,適合沖煮花式咖啡的器具,摩卡壺 全自動(dòng) 半自動(dòng)咖啡機(jī) （個(gè)人玩家） （辦公室） （咖啡廳）,Espresso的制作工藝,espresso的做法：7克粉泵壓9bar制作時(shí)間25秒

26、25-30cc,意式咖啡濃縮定義：制作一杯完美的意大利特濃（Espresso）或卡布其諾(Cappuccino)咖啡，都需要借助專門的咖啡機(jī)來(lái)完成?？Х葯C(jī)用9 bar 的壓力，迫使90℃左右的熱水穿過(guò)10克左右的幼細(xì)的經(jīng)過(guò)擠壓的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物質(zhì)，并與熱水達(dá)到充分溶合后流入杯中，整個(gè)過(guò)程是一個(gè)物理化學(xué)變化的綜合過(guò)程，而且要在20-30秒的時(shí)間內(nèi)完成。咖啡與水的比例：7克/25-30毫升。研磨粗細(xì)度：細(xì)度。

27、咖啡與水接觸時(shí)間：20－30秒。水溫：88－92度。通常Espresso咖啡機(jī)會(huì)為咖啡的制作提供9bar的壓強(qiáng)，即9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，9kg/平方厘米。這意味著，每平方厘米的咖啡液會(huì)受到9公斤的壓力。,Espresso 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),? 每一份Espresso使用的研磨的咖啡粉的重量必須在7g ±0.5g之間? 從unit (水泵或水漕）出來(lái)的水的溫度在88 ℃ ± 2 ℃ ? 杯中的咖啡成品溫度保持在67 ℃ &

28、#177;3 ℃? 進(jìn)水的水壓在9 bar ±1之間? 萃取時(shí)間在25s ± 2.5s 之間? 45攝氏度時(shí)，液體的黏度viscosity >1.5 mPa s? 總的脂肪含量 > 2mg/ml? 咖啡因含量 > １００ｍｇ／杯? 咖啡在杯中的體積（包括foam泡沫）在25ml ± 2.5 之 間,影響Espresso的四大因素,Macinazione : 正確的磨粉粗細(xì)

29、 至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響咖啡的好壞。Macchina:濃縮咖啡機(jī) 咖啡師最為關(guān)注的一個(gè)環(huán)節(jié)，可以通過(guò)細(xì)微調(diào)整咖 啡機(jī)做成完美的花式咖啡。Miscela:咖啡豆綜合配方 對(duì)于顧客的口感的關(guān)照Mano:吧臺(tái)師傅的手藝 完美藝術(shù)的再現(xiàn)，藝術(shù)人生。,營(yíng)業(yè)常用的設(shè)備,我們應(yīng)該如何來(lái)選用 這些設(shè)備呢？,半自動(dòng)選機(jī)要點(diǎn),首先我們要根據(jù)咖啡廳的面積和座位來(lái)確定咖啡機(jī)的大小，

30、 80-100平米，可選用雙頭半自動(dòng)咖啡機(jī)，如果客流量超大 的需考慮三頭機(jī)。2. 性價(jià)比，根據(jù)實(shí)際情況考慮機(jī)器的特定配置。如：多鍋爐 版、自動(dòng)奶泡裝置、管理輔助程序、蒸汽管組數(shù)等參數(shù)。3. 為了保證咖啡出品穩(wěn)定，要求咖啡機(jī)熱穩(wěn)定要好。 ① 溫控要精準(zhǔn)，確保沖泡頭萃取時(shí)的穩(wěn)定。 ② 鍋爐要有足夠的容量，以保證大量出品溫度波動(dòng)小。 ③ 大功率加熱，保證大量出品時(shí)，迅速回溫。4. 安全性。5. 操控的方便

31、及舒適型。6. 維護(hù)方便。,磨豆機(jī)選機(jī)要點(diǎn),咖啡粉研磨的粗細(xì)度咖啡粉研磨的均勻度研磨過(guò)程中是否會(huì)產(chǎn)生高溫刀頭組件的耐磨度咖啡粉的殘留性價(jià)比操作的舒適度,制冰機(jī)及冰沙機(jī)的選擇,制冰機(jī)和冰沙機(jī)主要是用于制作冰飲品的設(shè)備，這個(gè)要根據(jù)客流量和咖啡廳的客流量來(lái)選擇，制冰設(shè)備通常選擇45 KGS基本上能夠滿足咖啡廳的需要。如果操作空間比較小，無(wú)獨(dú)立空間處理冰飲品，可選擇帶有隔離罩的冰沙機(jī)以減低噪音。,咖啡廳常見飲品介紹,咖啡廳比較常

32、用的制作飲品有：?jiǎn)纹房Х?------商務(wù)人士、咖啡愛好者意式濃縮-------傳統(tǒng)歐洲飲品，是老外的最愛花式咖啡-------女士、戀愛情侶紅 茶--------對(duì)咖啡比較敏感的人士首選冰 激 凌--------年輕女士和孩子的最愛冰 沙--------夏季傳統(tǒng)飲品,幾款經(jīng)典花式咖啡制作,單品咖啡通常用手沖滴濾（更加快捷和專業(yè)）或者虹吸壺沖煮，需要咖啡師根據(jù)產(chǎn)地特性和烘焙度調(diào)整水溫，以獲得最

33、佳的咖啡口感，需要咖啡師在實(shí)踐不斷積累經(jīng)驗(yàn)?；ㄊ娇Х仁荅spresso輔以牛奶和其他物料調(diào)和而 成的飲品，深受女孩子們的喜愛。紅茶深受歐美女士們的喜愛，也逐漸被國(guó)人所接受。,拿鐵咖啡（Latte）,拿鐵咖啡是意大利咖啡的另一種變化，沖泡步驟也一樣，只是咖啡、牛奶、奶泡的比例稍有不同，拿鐵咖啡中牛奶的比例比卡布其諾多一倍，即咖啡、牛奶、奶泡的比例為1：2：1。 摩卡：原指產(chǎn)地為埃塞俄比亞的咖啡豆，豆形小而香味濃，酸醇味強(qiáng)?，F(xiàn)在一

34、般指由巧克力的產(chǎn)地墨西哥人發(fā)明的咖啡飲法——在拿鐵咖啡里加入巧克力而調(diào)制成的飲品。這兩種東西是一對(duì)絕妙的組合，二者的香味混合后相得益彰，達(dá)到前所未有的美妙程度。,卡布奇諾（Cappuccino）,卡布奇諾是在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發(fā)泡的牛奶。此時(shí)咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會(huì)的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此而得名。一般是1\3濃縮咖啡,1\3蒸汽牛奶.1\3泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中國(guó)一般的小咖啡店很少看到加肉

35、桂粉的,很多都換成了巧克力粉.,瑪奇朵 Macchiato,有人無(wú)法消受醬油膏一般又濃又苦的espresso，花式 咖啡或加奶泡或加糖漿等添增美味?；ㄊ娇Х榷松献莱孙L(fēng)味還有一樣享受就是欣賞美麗的花樣，熱咖啡多用磁杯，在表面做花樣有兩種方式：用焦糖在奶泡上繪圖以及拉花，前者較易上手先練習(xí)。焦糖瑪奇朵的享用方法： 喝焦糖瑪奇朵不可先攪拌，首先是覆蓋在上頭如同牛奶糖般甜甜的焦糖醬，再來(lái)是混合香草糖漿香甜的牛奶，最后一層是口味

36、濃郁的義式咖啡。,瑪奇朵 Macchiato,焦糖瑪奇朵比起那提跟卡布奇若的牛奶比例較少，適合喜歡重咖啡口味的人。朵意指沾染奶泡，做法為：1.espresso一份倒入杯底，加半盎司糖漿攪勻。2.打得綿密的熱奶泡以湯匙撈數(shù)匙鋪滿杯子。3.焦糖裝入擠瓶?jī)?nèi),在奶泡上畫花樣。,歐蕾咖啡(Café Au Lait),法國(guó)人是歐蕾咖啡最熱情的擁護(hù)者，你在法國(guó)入的早餐桌上會(huì)看到肚子圓圓的歐蕾杯，里面盛的是他們一天好心情的源泉。有趣的是

37、，比較所有的咖啡杯，可能法國(guó)人用來(lái)盛歐蕾咖啡的杯子是最大號(hào)的。歐蕾咖啡的做法也很簡(jiǎn)單，就是把一杯意大利濃縮咖啡和一大杯熱熱的牛奶同時(shí)倒入一個(gè)大杯子，最后在液體表面放兩勺打成泡沫的奶油。歐蕾咖啡可以被看成是歐式的拿鐵咖啡，與美式拿鐵和意式拿鐵都不太相同。歐蕾咖啡區(qū)別于美式拿鐵和意式拿鐵最大的特點(diǎn)就是它要求牛奶和濃縮咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一時(shí)間相遇，碰撞出的是一種閑適自由的心情。,歐蕾咖啡(Café Au Lait)

38、,作法:使用器具與材料. 深烘焙的咖啡豆適量. 牛奶適量(咖啡\鮮奶的比例為:1:1) 1.以熱水浸泡杯子(溫杯),使其溫度上升后,再倒掉多余的水分使用. 2.將深烘焙的咖啡豆研磨后,將咖啡粉倒進(jìn)填壓器內(nèi),用壓棒將咖啡粉壓平,再將填壓器扣住意式咖啡機(jī)萃取口,萃取出Espresso(咖啡\鮮奶的比例為1:1). 3.取適量牛奶,將其置于意式濃縮咖啡機(jī)的蒸汽噴嘴下,使其蒸成熱牛奶.4.將蒸熱的牛奶倒進(jìn)杯中. 5.將杯子上下?lián)u晃,