HACCP在S鋼飲食公司團(tuán)餐衛(wèi)生管理中的應(yīng)用研究.pdf

1、S鋼飲食公司所轄的28家集體食堂在2007年實(shí)施了量化分級管理制度后，又于2008年建立并實(shí)施了HACCP系統(tǒng)。通過對其實(shí)施HACCP系統(tǒng)效果進(jìn)行評價(jià)，開展了本研究，旨在分析該方法在S鋼飲食公司所轄集體食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理的優(yōu)缺點(diǎn)，驗(yàn)證其所轄集體食堂從采購、貯存、烹飪、備餐、就餐等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)是否正確及措施是否有效，總結(jié)S鋼飲食公司所轄集體食堂實(shí)施HACCP的經(jīng)驗(yàn)，為今后同類型的工廠團(tuán)餐衛(wèi)生管理中開展該項(xiàng)工作打下基礎(chǔ)。

2、
　　本文的主要研究內(nèi)容如下:
　　(1)調(diào)查問卷設(shè)計(jì)、整理與分析
　　(2)S鋼飲食公司團(tuán)餐的現(xiàn)狀與問題分析
　　(3)為進(jìn)一步提高S鋼飲食公司團(tuán)餐預(yù)防食物中毒的能力，提高團(tuán)餐食品質(zhì)量，利用HACCP體系的基本原理與方法，在S鋼飲食服務(wù)公司所轄食堂團(tuán)餐管理中建立并實(shí)施了HACCP方案。
　　(4)在實(shí)施一年后，利用歷史資料對在食堂實(shí)施量化分級管理工作和實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的情況進(jìn)行前后對照，并對此次研究

3、進(jìn)行評價(jià)。
　　按照WHO/FAO發(fā)布的《HACCP應(yīng)用導(dǎo)則》，在S鋼飲食公司所轄的初軋廠集體食堂、早餐加工廠等20個(gè)單位集體食堂，通過現(xiàn)場調(diào)查，了解加工工藝流程，對加工制作的各個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析，制定HACCP計(jì)劃，并應(yīng)用實(shí)施了HACCP體系。13個(gè)月后結(jié)果顯示:
　　①利用該公司完善的餐具檢測資料分析對比餐具消毒質(zhì)量變化;
　?、诶蔑嬍彻镜牟少忩?yàn)貨、食品檢測資料分析對比食品質(zhì)量的變化;
　?、坶_展了從業(yè)

4、人員手微生物測定，分析實(shí)施前后人員個(gè)人衛(wèi)生的變化;
　?、荛_展備餐間空氣細(xì)菌的測定，了解空氣質(zhì)量的變化;
　?、蓍_展了員工對食堂管理的滿意度調(diào)查，了解員工對食堂的滿意度變化。
　　實(shí)施了HACCP管理后，餐具檢測合格率由93.78％上升到97.61％;采購食品檢測合格率由82.76％上升到97.47％，食物質(zhì)量有了明顯提高;實(shí)施HACCP后，備餐間進(jìn)餐食物檢測全部符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2小時(shí)內(nèi)食用是安全的;公司員工關(guān)于食堂

5、食品方面的投訴也得到控制，逐年減少了;從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生得到改善;備餐間的空氣質(zhì)量有了明顯的改善。
　　通過分析研究，本文得出以下一些結(jié)論:在滿足良好操作工藝規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基本要求的工廠食堂，且工廠食堂中特別是在基礎(chǔ)條件較好、管理組織有效的大型集體食堂實(shí)施HACCP計(jì)劃是完全可行的。
　　實(shí)施HACCP管理后，采購食品質(zhì)量和食堂制作的食品質(zhì)量均有不同程度提高;從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生有改善;備餐間的空氣質(zhì)量改善明顯;在食堂的