HACCP在S鋼飲食公司團餐衛(wèi)生管理中的應用研究.pdf

1、S鋼飲食公司所轄的28家集體食堂在2007年實施了量化分級管理制度后，又于2008年建立并實施了HACCP系統(tǒng)。通過對其實施HACCP系統(tǒng)效果進行評價，開展了本研究，旨在分析該方法在S鋼飲食公司所轄集體食堂進行衛(wèi)生管理的優(yōu)缺點，驗證其所轄集體食堂從采購、貯存、烹飪、備餐、就餐等各個環(huán)節(jié)實施HACCP的關鍵控制點是否正確及措施是否有效，總結(jié)S鋼飲食公司所轄集體食堂實施HACCP的經(jīng)驗，為今后同類型的工廠團餐衛(wèi)生管理中開展該項工作打下基礎。

2、
　　本文的主要研究內(nèi)容如下:
　　(1)調(diào)查問卷設計、整理與分析
　　(2)S鋼飲食公司團餐的現(xiàn)狀與問題分析
　　(3)為進一步提高S鋼飲食公司團餐預防食物中毒的能力，提高團餐食品質(zhì)量，利用HACCP體系的基本原理與方法，在S鋼飲食服務公司所轄食堂團餐管理中建立并實施了HACCP方案。
　　(4)在實施一年后，利用歷史資料對在食堂實施量化分級管理工作和實施HACCP系統(tǒng)管理的情況進行前后對照，并對此次研究

3、進行評價。
　　按照WHO/FAO發(fā)布的《HACCP應用導則》，在S鋼飲食公司所轄的初軋廠集體食堂、早餐加工廠等20個單位集體食堂，通過現(xiàn)場調(diào)查，了解加工工藝流程，對加工制作的各個步驟進行了危害分析，制定HACCP計劃，并應用實施了HACCP體系。13個月后結(jié)果顯示:
　　①利用該公司完善的餐具檢測資料分析對比餐具消毒質(zhì)量變化;
　?、诶蔑嬍彻镜牟少忩炟?、食品檢測資料分析對比食品質(zhì)量的變化;
　?、坶_展了從業(yè)

4、人員手微生物測定，分析實施前后人員個人衛(wèi)生的變化;
　　④開展備餐間空氣細菌的測定，了解空氣質(zhì)量的變化;
　?、蓍_展了員工對食堂管理的滿意度調(diào)查，了解員工對食堂的滿意度變化。
　　實施了HACCP管理后，餐具檢測合格率由93.78％上升到97.61％;采購食品檢測合格率由82.76％上升到97.47％，食物質(zhì)量有了明顯提高;實施HACCP后，備餐間進餐食物檢測全部符合國家衛(wèi)生標準，2小時內(nèi)食用是安全的;公司員工關于食堂

5、食品方面的投訴也得到控制，逐年減少了;從業(yè)人員個人衛(wèi)生得到改善;備餐間的空氣質(zhì)量有了明顯的改善。
　　通過分析研究，本文得出以下一些結(jié)論:在滿足良好操作工藝規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序基本要求的工廠食堂，且工廠食堂中特別是在基礎條件較好、管理組織有效的大型集體食堂實施HACCP計劃是完全可行的。
　　實施HACCP管理后，采購食品質(zhì)量和食堂制作的食品質(zhì)量均有不同程度提高;從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有改善;備餐間的空氣質(zhì)量改善明顯;在食堂的