翅果油樹(shù)種仁蛋白制備及其活性肽研究.pdf

1、以翅果油樹(shù)種仁為原料，首先，在對(duì)翅果油樹(shù)種仁化學(xué)組成進(jìn)行初步分析的基礎(chǔ)上，對(duì)提取植物蛋白的常見(jiàn)方法進(jìn)行了比較，并對(duì)提取率相對(duì)較高的堿溶酸沉工藝通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)方法進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)對(duì)影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素進(jìn)行了研究；然后，采用Osborne分級(jí)法制備得到4種可溶性蛋白，在對(duì)其氨基酸組成及含量分析的基礎(chǔ)上，采用氨基酸比值系數(shù)法和模糊識(shí)別法對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，并考察味覺(jué)氨基酸及藥用氨基酸的含量分布；最后，優(yōu)化了蛋白質(zhì)酶

2、解工藝并初步考察了多肽的抗氧化性。具體內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）對(duì)翅果油樹(shù)種仁主要化學(xué)組成進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：粗脂肪含量最高，為50.87％，總蛋白含量為36.27%，淀粉含量為2.91%，水分為5.50%，灰分為3.10%。蛋白質(zhì)含量略低于大豆蛋白含量，是核桃蛋白含量的2倍。
　?。?）對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白提取方法進(jìn)行了篩選。發(fā)現(xiàn)堿溶酸沉法相對(duì)較好，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得出翅果油樹(shù)種仁蛋白提取的最佳工藝條件為：pH11.

3、0、料液比1:50、提取溫度55℃、提取時(shí)間2.0 h，在此條件下重復(fù)提取2次，提取率為93.85%，蛋白純度為84.81%。
　?。?）對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白功能性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：翅果油樹(shù)種仁蛋白的持水性為1.20～1.80 g/g；吸油性為2.80～3.28 g/g；等電點(diǎn)處的溶解性最差，在堿性或酸性條件下，溶解性較高；起泡性及泡沫穩(wěn)定性也較好，起泡性在適宜pH值條件下達(dá)到190%，高于大豆分離蛋白和核桃蛋白；乳化能力相對(duì)

4、較弱，在適宜 pH值條件下僅為25 m2/g。同時(shí)發(fā)現(xiàn)溫度、pH、NaCl濃度等因素對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白的功能性質(zhì)有很大的影響。
　?。?）翅果油樹(shù)種仁蛋白氨基酸組成分析表明：4種翅果油樹(shù)種仁蛋白均含有17種氨基酸，其中7種為必需氨基酸（EAA），氨基酸總量（TAA）介于758.9～890.6 mg/g，EAA/TAA為25.9%～30.0%，EAA/NEAA為35.0%～42.9%，種類(lèi)齊全，含量豐富，是一種重要的蛋白資源。

5、>　?。?）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)結(jié)果表明：水溶蛋白的氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）最高（83.51），其次是醇溶蛋白（75.45）、鹽溶蛋白（69.09）、堿溶蛋白最低（66.44）。且水溶蛋白（0.78）、堿溶蛋白（0.76）、鹽溶蛋白（0.75）和醇溶蛋白（0.71）的貼近度都較高，接近全雞蛋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白的第一限制氨基酸為蛋氨酸＋半胱氨酸，水溶蛋白的為蘇氨酸，可與谷物等其他蛋白混合食用，從而達(dá)到取長(zhǎng)補(bǔ)短

6、，提高營(yíng)養(yǎng)的目的。此外，翅果油樹(shù)種仁蛋白中味覺(jué)氨基酸和藥用氨基酸含量豐富，在風(fēng)味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及藥用膳食搭配方面具有很大的潛力。
　?。?）多肽制備工藝及其抗氧化性研究以水解度和多肽得率為指標(biāo)，對(duì)翅果油樹(shù)種仁蛋白的水解酶進(jìn)行了篩選，最終確定多肽制備用酶為2709堿性蛋白酶。通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)優(yōu)化確定最佳酶解條件：底物濃度6%，酶解溫度50℃，加酶量2000 u/g，pH9.0，最佳條件下制備的多肽的水解度28.90%、多肽得率65.4