吸濕對枸杞粉成分變化規(guī)律的影響及其抗結(jié)塊研究.pdf

1、枸杞粉作為市場目前流通的枸杞產(chǎn)品之一，具有很高的營養(yǎng)價值，其品質(zhì)的好壞程度直接決定了消費者對它的接受程度。但因枸杞粉在加工、包裝、貯藏、運輸、銷售過程中受天氣等因素的影響，易發(fā)生吸濕產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，嚴(yán)重的影響了枸杞粉的品質(zhì)。針對這一問題，本課題以3種干制方式下的枸杞粉為原料，測定枸杞粉吸濕結(jié)塊前后活性成分和色度的變化，研究其吸濕過程中水分的遷移變化，并對枸杞粉進行抗結(jié)塊實驗的研究，主要結(jié)論如下:
　　(1)吸濕結(jié)塊對枸杞粉多糖、黃酮

2、、類胡蘿卜素含量和色度變化影響均顯著(p＜0.05)。多糖、類胡蘿卜素吸濕后含量均減小，而黃酮吸濕后含量增加。吸濕后的枸杞粉色澤變暗、紅色程度減少、色澤偏黃，色澤差異表現(xiàn)為:凍干＞烘干＞曬干。造成這些結(jié)果的原因可能與溫度、水分活度、光照等因素有關(guān)。
　　(2)試驗研究得出粒徑大小、環(huán)境濕度和溫度三個因素對枸杞粉吸濕結(jié)塊影響顯著(p＜0.05);3種干制方式下的枸杞粉的水分含量隨著水分活度值的增大而增大，當(dāng)水分活度大于0.5時，同一

3、水分活度下水分含量的大小為曬干＞烘干＞凍干;低場核磁共振研究得到不同干制方式下枸杞粉吸濕過程中三種狀態(tài)水的相對含量及遷移變化，其中不易流動水所占比例最大，自由水含量最少。
　　(3)以干燥劑添加量、抗結(jié)劑添加量、吸濕時間為變量，探究其對結(jié)塊度的影響;通過響應(yīng)面軟件對單因素試驗進行分析，優(yōu)化出枸杞粉抗結(jié)塊的最優(yōu)條件為:干燥劑添加量0.06％、抗結(jié)劑添加量為1.00％、吸濕時間為12d，在此條件下實際測得的結(jié)塊度為48.73％;通過D