油脂中4-HAEs及油條中鋁的檢測方法研究.pdf

1、反式-4-羥基-2-烯醛（4-HAEs）是油脂氧化的二級產(chǎn)物，4-HAEs具有很活潑的性質(zhì)容易與含氨基、巰基化合物等生物大分子反應導致生物毒性。明礬是油炸面制品中常用的膨松劑，鋁元素的富集會導致各種慢性疾病。因此，研究油脂中4-HAEs的檢測以及如何快速的檢測油條中的鋁含量具有一定的現(xiàn)實意義。
　　本研究首先建立了SPE-HPLC聯(lián)用技術(shù)測定油脂中的反式-4-羥基-2-己烯醛（4-HHE）和反式-4-羥基-2-壬烯醛（4-HNE）

2、含量的方法。4-HHE和4-HNE在0.1-0.5μg/mL，0.5-10μg/mL范圍內(nèi)的線性關(guān)系良好，精密度高，穩(wěn)定性好，方法具有很好的重現(xiàn)性。利用此方法研究大豆油加熱40h過程中，4-HHE和4-HNE含量的變化趨勢。4-HHE和4-HNE的含量在180℃加熱過程中先增加后稍有下降，含量范圍分別為0-0.32μg/g和0-6.97μg/g。同時，運用此法測定了幾種有代表性的市場用油以及含油率較高的樣品中的4-HNE和4-HNE含量

3、，其含量范圍分別為0-0.36μg/g和0-7.45μg/g。結(jié)果顯示，該法可實現(xiàn)復雜油脂樣品的提取凈化以及樣品中4-HHE與4-HNE的同時檢測。
　　其次，利用GC-MS方法研究了精煉過程對大豆油和菜籽油中4-HAEs含量的影響。結(jié)果表明，在大豆油和菜籽油中，4-HHE的含量分別為5.65-16.27μg/kg，0-21.46μg/kg；4-HNE的含量分別為260.01-644.19μg/kg，37.35-246.44μg/

4、kg。脫色過程對4-HHE以及4-HNE含量的降低起到?jīng)Q定性的作用。精煉過程有效的降低了初級氧化產(chǎn)物、次級氧化產(chǎn)物以及極性化合物的含量。該結(jié)果在降低4-HAEs方面為油脂精煉工藝的設計和優(yōu)化提供有價值的理論以及實際參考。
　　最后，建立了一種簡單、綠色環(huán)保的油條中鋁含量測定的波長色散型X射線熒光光譜（WDXRF）方法。該方法的特異性好、0-1000mg/kg濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，回收率在94.35-97.30%范圍內(nèi)。將此方法應