超高壓催陳丹陽封缸酒及對其品質(zhì)影響的研究.pdf

1、丹陽封缸酒以酒體醇厚、陳香芳馥、鮮甜爽口而聞名，為黃酒中高檔品種，而新釀丹陽封缸酒其酒體不和諧、口味粗糙、刺激性強、缺少陳酒香，傳統(tǒng)上需采用陶壇封缸長期陳釀，但該方法耗時長，陶壇用量大，占地多，且效率低。本研究采用超高壓技術(shù)對封缸酒進(jìn)行催陳處理，研究超高壓處理對新釀丹陽封缸酒理化特性、感官品質(zhì)、香氣成分和游離氨基酸的影響，并以陳年封缸酒的相應(yīng)指標(biāo)為評價指標(biāo)，探究超高壓對丹陽封缸酒的催陳作用及品質(zhì)影響，為超高壓催陳封缸酒提供理論依據(jù)和技術(shù)

2、支持。研究結(jié)論如下:
　　 (1)超高壓處理對封缸酒理化指標(biāo)有不同程度的影響。隨著處理壓力和時間的增加，酒精度呈下降的趨勢，總糖含量呈增加趨勢，pH值、氨基酸態(tài)氮含量均顯著增加(p＜0.05)。總酸含量在400MPa處理15min、20min的條件下顯著增加(p＜0.05)，在300MPa、500MPa、600MPa分別處理15min和400MPa處理10min的條件下其含量無顯著變化(p＞0.05);400MPa處理15min

3、后，非糖固形物增加最明顯為3.02％;400MPa處理15min后，電導(dǎo)率顯著增加(p＜0.05)。400MPa處理15min、20min條件下，酒中理化指標(biāo)與傳統(tǒng)陳釀封缸酒的理化指標(biāo)相近。感官評定結(jié)果表明400MPa、15min處理的樣品感官品質(zhì)最佳。
　　 (2)采用SPME-GC-MS對封缸酒中的香氣成分進(jìn)行分析，在新釀封缸酒中鑒定出30種香氣成分，其中以醇類為主，其次是酯類和醛類;超高壓處理后其香氣成分的種類和含量均有所

4、變化。在經(jīng)300MPa、400MPa、500MPa、600MPa處理15min后的新釀封缸酒中，分別鑒定出30、31、30、29種香氣成分。400MPa壓力處理，醇類、酯類、醛類總量增加最明顯，分別是未處理新酒的2.27、2.96、1.07倍。
　　 (3)300～600MPa處理15min后，異丁醇、活性戊醇、異戊醇、2，3-丁二醇、苯乙醇等醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁二酸二乙酯等酯類的含量明顯增加，乙醛含量明顯降低，其中40

5、0MPa處理的酒樣香氣含量變化最明顯，且酒中的香氣成分含量與兩年陳封缸酒的相近。
　　 (4)超高壓處理對封缸酒中游離氨基酸種類無影響。采用氨基酸全自動分析儀檢測出一年陳封缸酒、超高壓處理和未處理新釀封缸酒中均含有17種游離氨基酸，其中游離氨基酸含量較高的是亮氨酸、苯丙氨酸和組氨酸，其次是酪氨酸、精氨酸、纈氨酸、丙氨酸。
　　 (5)超高壓處理后，新釀封缸酒中游離氨基酸總量和甘味、苦味、澀味氨基酸所占比重呈較小幅度的波動