2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、冷凍預(yù)油炸裹粉食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的風(fēng)味和金黃色澤及貨架期長的特性等,深受消費者歡迎,但其具有含油量高、并且經(jīng)過微波復(fù)熱后,基質(zhì)物料中水分由內(nèi)向外遷移導(dǎo)致食品失去原有的酥脆口感等缺點,很大程度上限制了可微波預(yù)油炸裹粉食品的發(fā)展。
  基于上述原因,本課題研究了基質(zhì)物料、可食用膜層(裹粉層、裹漿層和面包屑層)、預(yù)處理方式及再加熱條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,并探索了產(chǎn)品含油量和經(jīng)微波復(fù)熱后脆性變化的機理。
  主要研究內(nèi)容

2、和結(jié)論如下:
  1.以色澤、水分含量、含油量和脆性為指標(biāo),探討了裹漿配料對可微波預(yù)油炸裹粉食品產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,選擇中筋小麥粉作為裹漿配料,可提高產(chǎn)品經(jīng)微波復(fù)熱后的脆性和降低產(chǎn)品含油量;添加增脆淀粉(Crispcoat868)能使產(chǎn)品具有較好的酥脆口感;大豆分離蛋白能明顯改善產(chǎn)品的色澤;瓜爾豆膠能夠有效改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性;羥丙基甲基纖維素(HPMC)可以提高裹漿的粘度,強化整個可食性膜的熱定型特性和粘附特性,降低產(chǎn)品的含

3、油量和提高產(chǎn)品脆性;此外,一定比例的碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉混合作為化學(xué)膨松劑有利于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松多孔,降低產(chǎn)品硬度,提高產(chǎn)品脆性。并通過正交試驗分析得到優(yōu)化裹漿體系的組成是:中筋面粉45g/100g、增脆淀粉(Crispcoat868)45g/100g、大豆分離蛋白6g/100g、瓜爾豆膠1.5g/100g、HPMC0.5g/100g、碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉2g/100g。
  2.研究了基質(zhì)物料的水分活度、在基質(zhì)物料和可食性膜層之

4、間添加阻隔材料明膠及微波復(fù)熱條件對產(chǎn)品脆性的影響。結(jié)果表明,基質(zhì)物料的水分活度會影響產(chǎn)品的水分遷移速度和分布,水分活度控制在0.890-0.905之間對脆性保持較為適合;在基質(zhì)物料和可食性膜層之間添加阻隔材料明膠也會改善產(chǎn)品微波復(fù)熱后的脆性,且明膠的添加量控制在5%左右;微波復(fù)熱條件對產(chǎn)品脆性也有影響,選擇微波復(fù)熱功率600w,微波復(fù)熱時間40s,可以獲得比較好的脆性。
  3.探討了南極磷蝦分離蛋白(南極磷蝦全蛋白(全蛋白)、南

5、極磷蝦肌肉蛋白(肌肉蛋白))不同的添加方式、添加量、預(yù)處理方式、油炸時間及油炸溫度對預(yù)油炸裹面食品的含油量的影響機制及抑油效果。結(jié)果表明,兩種南極磷蝦分離蛋白均有顯著的抑油效果(p<0.05),其中肌肉蛋白的抑油效果高于全蛋白;南極磷蝦分離蛋白添加在產(chǎn)品的最外層時抑油效果最好;肌肉蛋白的添加量宜控制在5%左右,全蛋白添加量宜控制在3%~5%范圍內(nèi);預(yù)處理方式為600w微波加熱處理時可明顯降低預(yù)油炸裹面食品的含油量;油炸條件確定為在180

6、℃下油炸80s。
  4.初步探討了產(chǎn)品經(jīng)微波復(fù)熱后脆性和含油量變化的機理。產(chǎn)品經(jīng)微波復(fù)熱后品質(zhì)下降的原因在于基質(zhì)物料的水分遷移。低場核磁共振分析表明,加入水分活度降低劑可以降低基質(zhì)物料的自由水的比例,提高中間水的比例降低其水分活度,防止水分遷移,起到降低含油量和提高產(chǎn)品脆性的作用;流變學(xué)特性分析表明,裹漿的優(yōu)化樣具有較大的粘度,可以提高裹漿的熱定型特性和粘附特性以及產(chǎn)品的裹面率,提高裹漿體系的成膜特性;DSC測定表明,優(yōu)化配方的

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