凍干即食調味香菇加工工藝研究.pdf

1、分類號1壘鯊篁：!UDC密級4專業(yè)學位碩士學位論文凍干即食調味香菇加工工藝研究曹蕾專業(yè)學位名稱塹蘭鹽墨蘭壘指導教師掛瑩論文答辯日期2Q!壘生l!園堡壘學位授予日期竺吆囡墨窶答辯委員會主席魚幺凍干即食調味香菇加工工藝研究摘要香菇俗稱中國蘑菇，是一種重要的食藥用栽培真菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，在民間素有“山珍’’、“菇中之王“、“植物皇后“的美稱。新鮮的香菇含水量高，組織細嫩，在加工過程中會發(fā)生酶促褐變，本論文對凍干即食調味香菇工藝

2、過程中主要影響褐變的步驟進行研究優(yōu)化，主要有香菇的清洗消毒、切丁大小、切丁后放置的時間、燙漂工藝、拌糖比例及鋪盤厚度等。為確定凍干工藝的參數，對凍干工藝過程中凍干參數如：鋪盤厚度、擱板溫度及真空度等進行研究優(yōu)化，最后用比重、感官、掃描電鏡等方法綜合評價產品選擇最優(yōu)的參數。并根據優(yōu)化后的工藝路線，對比凍干及烘干的香菇的品質及營養(yǎng)成分。結果為：最佳防褐變工藝過程為：原料殺菌工藝中NaCl0濃度為029／Kg，切丁尺寸10x10x10mm，切