中國(guó)對(duì)蝦下腳料風(fēng)味分析和蝦風(fēng)味基料制備.pdf

1、中國(guó)對(duì)蝦是我國(guó)重要的出口產(chǎn)品,深受人們喜愛(ài),但是對(duì)蝦商品多以蝦仁為主,因此在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了大量的下腳料,蝦下腳料中含有大量的水分和脂肪酸,極易腐敗變質(zhì),不及時(shí)處理這些下腳料不僅會(huì)污染環(huán)境,同時(shí)也會(huì)造成資源浪費(fèi)。本論文以蝦下腳料為原料,研究其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上對(duì)下腳料進(jìn)行酶解,在酶解液的基礎(chǔ)上進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備中國(guó)對(duì)蝦的風(fēng)味基料。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、采用固相微萃取(Solid-Phase Microe

2、xtraction,簡(jiǎn)稱為SPME)裝置提取中國(guó)對(duì)蝦的揮發(fā)性風(fēng)味化合物,研究萃取頭(PA萃取頭、PDMS/DVB萃取頭、CAR/PDMS萃取頭)、萃取溫度、萃取時(shí)間、解析時(shí)間4個(gè)因素對(duì)萃取效率的影響。研究結(jié)果表明CAR/PDMS萃取頭在60℃,萃取40 min,解析3 min的條件下萃取的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多,總峰面積最大。由GC-MS分離鑒定出中國(guó)對(duì)蝦下腳料中共43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要為吡嗪類,烷烴類,酮類、酯類、酸類等化合物,這

3、些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共同作用賦予中國(guó)對(duì)蝦獨(dú)特的風(fēng)味。
　　 2、對(duì)中國(guó)對(duì)蝦下腳料的滋味成分進(jìn)行了分析。測(cè)定了對(duì)蝦下腳料中游離糖、甜菜堿、有機(jī)酸、游離氨基酸以及核苷酸的含量,結(jié)果表明,游離糖、甜菜堿、有機(jī)酸、核苷酸這類物質(zhì)含量較低。但是游離氨基酸種類非常豐富,其中呈鮮味的谷氨酸含量最高。甘氨酸、丙氨酸、精氨酸含量也較高,這些游離氨基酸的存在為美拉德反應(yīng)提供了豐富的氨基酸來(lái)源。
　　 3、采用生物酶法對(duì)蝦下腳料進(jìn)行酶解,經(jīng)單因素

4、和響應(yīng)面軟件優(yōu)化實(shí)驗(yàn),得出風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶的組合為最佳的水解酶,其二步酶解最佳反應(yīng)條件為:第一步,底物濃度10％,堿性蛋白酶用量2％,初始pH6.5,酶解溫度65℃,酶解時(shí)間3 h;第二步,風(fēng)味蛋白酶用量2％,初始pH6.5,酶解溫度60℃,酶解時(shí)間3 h。最終反應(yīng)產(chǎn)物的水解度高達(dá)50.62％,產(chǎn)品風(fēng)味濃郁。
　　 4、為了使酶解液風(fēng)味更為逼真,體現(xiàn)較好的蝦風(fēng)味,研究了Maillard增香反應(yīng)。經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn),確定了木糖和葡

5、萄糖為添加的還原糖,精氨酸和L.甲硫氨酸為添加的氨基酸,從溫度、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)pH以及還原糖和氨基酸等因素方面以均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件,最終得出美拉德反應(yīng)的較優(yōu)條件為溫度90℃,時(shí)間40min,pH=6.5,木糖:葡萄糖=2:1,精氨酸:L-甲硫氨酸=1:3。并對(duì)感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行方差分析,確定樣品間的感官評(píng)分顯著性差異來(lái)自于樣品本身而不是來(lái)自于外界品評(píng)員的判斷能力。對(duì)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析,表明Ma