南方鲇精深加工與副產(chǎn)物綜合利用關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本課題源于四川省科技廳產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目（2011NZ0071）《南方鲇現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范》的課題五，在通威（成都）水產(chǎn)食品有限公司完成研究。選取淡水魚(yú)類中具有分布較廣、繁殖生長(zhǎng)快、無(wú)肌間刺、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)的南方鲇魚(yú)為研究對(duì)象，研究了南方鲇精深加工及副產(chǎn)物魚(yú)皮的綜合利用關(guān)鍵技術(shù)。本文由兩方面研究?jī)?nèi)容組成，第一部分“南方鲇精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究”，第二部分“南方鲇精深加工副產(chǎn)物—魚(yú)皮再利用的關(guān)鍵技術(shù)研究”，且這兩部分的成果

2、已于2013年8月份順利通過(guò)了四川省科技廳的驗(yàn)收。
　　第一部分“南方鲇精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究”主要是針對(duì)南方鲇魚(yú)片加工過(guò)程中的工藝參數(shù)進(jìn)行了研究，以最終成品得率為指標(biāo)，對(duì)浸泡保水工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化；以細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌為指標(biāo)，對(duì)臭氧消毒工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明：
　?。?）在速凍南方鲇魚(yú)片加工工藝中，其最優(yōu)的浸泡保水工藝參數(shù)為：在魚(yú)片與保水劑溶液重量比為1:1的條件下，保水劑濃度為2.5％，浸泡時(shí)間為30min時(shí)

3、，保水效果最好，最終凍鲇魚(yú)片的得率為40.2%，得率最高；
　?。?）在速凍南方鲇魚(yú)片加工工藝中，其最優(yōu)臭氧消毒的工藝參數(shù)為：在溫度為0-40C的條件下，臭氧水的濃度為4mg/L，消毒時(shí)間為30S時(shí)；最終產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果為90cfu/g，大腸菌群及致病菌均為未檢出，消毒效果最佳。
　?。?）依照實(shí)驗(yàn)所形成的加工工藝操作要點(diǎn)及優(yōu)化后的浸泡保水工藝及臭氧消毒工藝，所生產(chǎn)的凍南方鲇魚(yú)片，按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證，凍南方鲇

4、魚(yú)片不僅完全符合速凍魚(yú)片的安全衛(wèi)生指標(biāo)和出口相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而且其蛋白含量高達(dá)17.6%，脂肪含量低至2.4%，魚(yú)肉中含有18種氨基酸,其中人體必須8種必需氨基酸(EAA)總量占氨基酸總量的40.5%。由此可知，凍南方鲇魚(yú)片是典型的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。
　　第二部分“南方鲇精深加工副產(chǎn)物魚(yú)皮綜合利用的關(guān)鍵技術(shù)研究”，是對(duì)南方鲇魚(yú)皮（凍南方鲇魚(yú)片加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物）綜合利用加工成即食魚(yú)皮的工藝進(jìn)行研究，以水發(fā)率為指標(biāo)對(duì)堿處理工藝進(jìn)行了優(yōu)化，

5、以爽脆度等為指標(biāo)對(duì)燙漂冷卻工藝進(jìn)行了優(yōu)化，利用對(duì)泡椒魚(yú)皮的口感評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)泡椒魚(yú)皮的配方進(jìn)行了優(yōu)化篩選，并對(duì)魚(yú)皮相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了系統(tǒng)的分析。結(jié)果如下：
　　（1）研究不同濃度的Na2CO3溶液及不同的浸泡時(shí)間對(duì)南方鲇魚(yú)皮的脫腥效果、水發(fā)率和爽脆度值的影響。結(jié)果表明：在用南方鲇魚(yú)皮加工冷凍即食魚(yú)皮工藝中，其最優(yōu)堿處理工藝為：魚(yú)皮與Na2CO3溶液的重量比例為1:2，將魚(yú)皮在濃度為1.5%的Na2CO3溶液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為30

6、min時(shí)，魚(yú)皮的水發(fā)率相對(duì)最高，水發(fā)率可達(dá)33.2%。
　?。?）研究不同的燙漂溫度、不同燙漂時(shí)間、不同的冰水冷卻溫度對(duì)南方鲇魚(yú)魚(yú)皮的彈性、光澤度和爽脆度的影響。結(jié)果表明：在燙漂溫度90℃、燙漂時(shí)間10s、冰水浸泡時(shí)間30min內(nèi)將魚(yú)皮溫度快速降為100C以下為燙漂冷卻的最優(yōu)組合，魚(yú)皮的爽脆度和彈性值為9.6，效果最佳。
　　（3）經(jīng)過(guò)食品專業(yè)人員進(jìn)行口感風(fēng)味測(cè)試評(píng)價(jià)，研究泡椒風(fēng)味魚(yú)皮的最佳配方。結(jié)果表明：最佳泡椒魚(yú)皮調(diào)味配

7、方：泡椒15.0%、白砂糖2.5%、料酒2.0%、食用醋2.0%、食鹽1.6%、姜粉1.0%、胡椒粉0.8%、蒜粉0.4%。泡椒風(fēng)味魚(yú)皮配方總體評(píng)價(jià)為泡椒味適中，符合川渝的口味消費(fèi)習(xí)慣。
　　（4）經(jīng)過(guò)對(duì)凍魚(yú)皮、泡椒魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，凍魚(yú)皮、泡椒魚(yú)皮蛋白質(zhì)分別為：21.6%、13.3%；膠原蛋白占蛋白質(zhì)的比例分別為：82.4%、91.7%，必需氨基酸與總氨基酸之比分別為：23.41%、21.33%；鮮味氨基酸與總氨基酸之比分別為：