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1、目前關(guān)于乳蛋白在不同溫度與不同pH條件下結(jié)構(gòu)的變化已經(jīng)有了一些報(bào)道,而對(duì)于在這些條件下,改變酪蛋白與乳清蛋白比例引起的乳蛋白結(jié)構(gòu)變化還少見(jiàn)相關(guān)研究報(bào)道。然而這種乳蛋白比例的改變對(duì)宏觀物性有很大影響,根據(jù)我們前期的研究結(jié)果可知酪蛋白和乳清蛋白比例對(duì)酸奶凝膠質(zhì)量有重要影響,酪蛋白和乳清蛋白比例降低,能夠明顯的提高酸奶凝膠的硬度、黏度、持水力及改善流變學(xué)特性等。因此,本課題主要研究在不同熱處理溫度與pH等條件下,酪蛋白和乳清蛋白比例對(duì)乳蛋白表
2、面疏水性、游離巰基含量、粒徑、微觀結(jié)構(gòu)的影響,以及發(fā)酵過(guò)程中乳蛋白結(jié)構(gòu)的變化等。
根據(jù)我們前期研究的結(jié)果,固定乳蛋白含量4%,調(diào)整酪蛋白和乳清蛋白比例4.35:1、3:1、2:1和1:1,研究在不同熱處理溫度、時(shí)間、pH等條件下酪蛋白和乳清蛋白比例對(duì)乳蛋白結(jié)構(gòu)變化的影響。主要分析表面疏水性、游離巰基、粒徑、ξ-電位、游離乳蛋含量及微觀結(jié)構(gòu)等的變化。并研究乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中酪蛋白和乳清蛋白比例對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的影響及對(duì)凝乳時(shí)間
3、和pH降低幅度的影響。
表面疏水性 不同熱處理溫度和不同pH條件下,酪蛋白與乳清蛋白比例與表面疏水性存在一定的相關(guān)性。低溫(≤50℃)不同pH條件下,酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)表面疏水性影響不大;68℃時(shí),隨著酪蛋白與乳清蛋白比例的降低表面疏水性略有升高,pH改變對(duì)這種變化的影響不大;高溫(90℃和100℃)處理時(shí),表面疏水性都大量增加,隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低,表面疏水性增加的幅度增大。同時(shí)高溫處理時(shí),pH對(duì)表面疏水性也
4、有很大影響,酸性條件下(pH6.2)表面疏水性增加的量最多,其影響順序依次為pH6.2>pH6.5>pH6.7>pH6.9>pH7.1。
游離巰基含量 不同熱處理溫度和不同pH條件下,酪蛋白和乳清蛋白比例與游離巰基含量存在一定的相關(guān)性。低溫(≤50℃)不同pH條件下,酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)游離巰基含量影響不大,68℃時(shí),隨著酪蛋白與乳清蛋白比例的降低游離巰基含量略有減少,pH改變對(duì)這種變化的影響不大;高溫(90℃和100℃
5、)處理時(shí),游離巰基含量都有所減少,隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低,游離巰基減少的量增多。同時(shí)高溫處理時(shí),pH對(duì)游離巰基含量也有很大影響,酸性條件下(pH6.2),游離巰基含量減小的量最多,其影響大小依次為pH6.2>pH6.5>pH6.7>pH6.9>pH7.1。
粒徑 不同熱處理溫度和不同pH條件下,酪蛋白與乳清蛋白比例對(duì)粒徑有一定的影響。乳正常pH條件下(pH6.7),熱處理溫度升高,粒徑增加,其順序依次為90℃>68℃
6、>室溫;90℃熱處理,pH降低,粒徑增加,其順序依次為pH6.2>pH6.7>pH7.1;同時(shí),隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低,酸性條件下(pH6.2),粒徑增加顯著,pH6.7時(shí),粒徑略有增加大,堿性條件下(pH7.1),粒徑變化不大。
游離乳蛋白 90℃熱處理不同pH條件下,酪蛋白和乳清蛋白比例對(duì)游離乳蛋白含量有一定的影響。pH降低,游離乳蛋白含量減少,粒徑80nm以下粒子體積分?jǐn)?shù)減少的順序依次為pH6.2>pH6.7>
7、pH7.1;隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低,酸性條件下(pH6.2),游離乳蛋白含量減小的量增多,pH6.7時(shí),游離乳蛋白含量略有減少,堿性條件下(pH7.1),游離乳蛋白含量變化大。
微觀結(jié)構(gòu) 不同熱處理溫度和不同pH條件下,酪蛋白和乳清蛋白比例對(duì)乳蛋白微觀結(jié)構(gòu)有重要影響。乳正常pH條件下(pH6.7),熱處理溫度升高,乳蛋白聚合能力增強(qiáng),其順序依次為90℃>68℃>室溫;90℃熱處理,pH降低,乳蛋白聚合能力增強(qiáng),其順序
8、依次為,pH6.2>pH6.7>pH7.1;酸性條件下(pH6.2),隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低,酪蛋白膠束表面聚合的乳清蛋白含量增多,乳清蛋白間逐漸形成交聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);pH6.7時(shí),隨著酪蛋白與乳清蛋白比例降低,乳清蛋白與酪蛋白聚合的能力增強(qiáng),膠束表面的乳清蛋白之間也發(fā)生聚合;堿性條件下(pH7.1)酪蛋白和乳清蛋白比例對(duì)乳蛋白微觀結(jié)構(gòu)變化影響不大。
發(fā)酵過(guò)程中乳蛋白結(jié)構(gòu)變化 隨著酪蛋白和乳清蛋白比例的降低,凝乳時(shí)間縮
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