蛹蟲草多糖對(duì)乳清蛋白氧化的抑制效應(yīng)研究.pdf

1、乳清蛋白是用牛奶生產(chǎn)干酪、干酪素時(shí)的副產(chǎn)品,其主要成分包括:α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白,以及其它一些微量組分,如乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等。乳清蛋白氨基酸含量均衡,必需氨基酸組成完全符合FAO/WHO的要求,易于被人體消化吸收,因此被譽(yù)為“蛋白之王”。
　　為探討蛹蟲草多糖對(duì)乳清蛋白氧化的抑制作用,本研究首先提取蛹蟲草胞外多糖,對(duì)其進(jìn)行分離純化及抗氧化活性鑒定;然后利用Fenton反應(yīng)產(chǎn)生的羥基自由基,建立

2、乳清蛋白氧化反應(yīng)體系,并向反應(yīng)體系中添加0.5mg/ml、1.0mg/ml、1.5mg/ml的蟲草多糖,4℃下反應(yīng)12h、24h、36h后終止反應(yīng)。對(duì)終止反應(yīng)后的乳清蛋白的理化指標(biāo)和功能特性進(jìn)行測定。
　　蟲草多糖抗氧化活性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:所提取的純度為51.23％蟲草多糖的抗氧化活性為:1mg蟲草多糖對(duì)Fe3+還原力等價(jià)于8.91μg的Vc;對(duì)ABTS自由基清除能力等價(jià)于78.55μg VE;對(duì)銅離子螯合活力等價(jià)于149.43μg

3、 EDTA-Na2;對(duì)亞鐵離子螯合活力等價(jià)于37.89μg EDTA-Na2。
　　蟲草多糖對(duì)乳清蛋白抗氧化作用的理化指標(biāo)及功能特性測定結(jié)果表明:⑴隨著反應(yīng)時(shí)間的延長,乳清蛋白溶液的pH值升高、羰基含量下降、巰基含量降低、蛋白紫外吸收特征降低,表現(xiàn)出時(shí)間-效應(yīng)關(guān)系。與空白對(duì)照組相比,隨著多糖含量的增加,乳清蛋白的pH值、羰基含量、巰基含量均降低,但不成劑量-效應(yīng)關(guān)系;蛋白質(zhì)的氨基酸總量及易受自由基攻擊的氨基酸組分含量升高,蛋白溶液

4、的紫外吸收特征升高,表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制乳清蛋白氧化的效果。蟲草多糖處理在乳清蛋白的pH、羰基、氨基酸組成、紫外吸收特性變化中均表現(xiàn)出抑制乳清蛋白氧化的效應(yīng)。
　　隨著反應(yīng)時(shí)間的延長,乳清蛋白的溶解度降低;對(duì)于不同濃度多糖處理與空白對(duì)照組相比,添加1mg/ml、1.5mg/ml多糖處理組的氮溶指數(shù)顯著(P<0.05)降低。氧化24h的乳清蛋白乳化活性隨多糖濃度的升高而降低,乳化穩(wěn)定性隨多糖濃度的升高而升高,1.5mg/ml多糖處理組乳