金華火腿風(fēng)味料研發(fā)及其風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究.pdf

1、金華火腿起源于中國(guó)浙江省金華地區(qū)，是我國(guó)特有的傳統(tǒng)肉類發(fā)酵制品，以其獨(dú)特風(fēng)味而著稱，多年來(lái)深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。但目前，金華火腿的消費(fèi)方式單一，深加工制品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上并不多見(jiàn)，而作為火腿深加工產(chǎn)品之一的風(fēng)味料不僅種類少且多不具備火腿特征香味。因此研發(fā)具有濃郁金華火腿風(fēng)味的風(fēng)味料，對(duì)于提高金華火腿的整體價(jià)值具有重大的意義。
　　 本研究以傳統(tǒng)的金華火腿為原料，通過(guò)生物酶解技術(shù)與熱反應(yīng)技術(shù)制備高品質(zhì)的火腿風(fēng)味基料，并以金華火腿特

2、征風(fēng)味物質(zhì)為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，追蹤風(fēng)味基料加工工藝流程中氨基酸含量、特征風(fēng)味物質(zhì)種類與含量的變化。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
　　 本研究通過(guò)同時(shí)蒸餾萃取法（SimultancousDistillationExtraction，簡(jiǎn)稱為SDE）與固相微萃取法（Solid-PhaseMicroextraction，簡(jiǎn)稱為SPME）兩種方法提取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，運(yùn)用氣質(zhì)聯(lián)用儀鑒定金華火腿原料的風(fēng)味物質(zhì)，并通過(guò)內(nèi)標(biāo)法測(cè)定風(fēng)味物質(zhì)的含量。實(shí)驗(yàn)中共

3、分離、鑒定出62種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)的含量較高，羧酸類物質(zhì)與烷烯類物質(zhì)含量次之；并選擇其中11種對(duì)金華火腿風(fēng)味具有主要貢獻(xiàn)的化合物作為風(fēng)味料加工的評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行定量分析。
　　 采用生物酶解技術(shù)，提取金華火腿中的滋味組分與風(fēng)味前體物質(zhì)。經(jīng)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)曲面分析，確定了復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶3種蛋白酶的最佳酶解條件。并進(jìn)行蛋白酶兩兩組合篩選，確定金華火腿復(fù)合酶解的最佳作用條件：第一步酶解料水比1/5、

4、堿性蛋白酶用量2.10％、初始pH8.60、酶解溫度65℃、酶解時(shí)間3h；第二步酶解料水比1/5、風(fēng)味蛋白酶用量2.40％、初始pH6.20、酶解溫度54℃、酶解時(shí)間3h。此時(shí)，水解度為21.98％，感官評(píng)價(jià)良好。結(jié)果表明：金華火腿酶解產(chǎn)物中氨基酸含量占干物質(zhì)總量的49.19％，其中谷氨酸與天門(mén)冬氨酸含量分別增加39.38％與14.66％，鮮味強(qiáng)度得到了極大的增強(qiáng)。酶解產(chǎn)物是個(gè)以鮮味為主，包括咸、甜、苦等多種口味的復(fù)雜呈味體系。

5、　　 為進(jìn)一步體現(xiàn)金華火腿特有的香味，利用火腿酶解產(chǎn)物制備火腿熱反應(yīng)風(fēng)味基料，使產(chǎn)品具有較高的風(fēng)味強(qiáng)度。確定了還原糖種類、外源氨基酸種類、溫度、反應(yīng)時(shí)間等單因素對(duì)熱反應(yīng)產(chǎn)品的影響，獲得金華火腿酶解物增香的最佳條件為：金華火腿酶解物：硫胺素：葡萄糖：木糖：L-半胱氨酸為10:1:1:1:1的比例，添加1％的脂肪，加水至熱反應(yīng)體系終濃度為40％，反應(yīng)溫度120℃，反應(yīng)時(shí)間30min，pH6.0。氨基酸分析表明：半胱氨酸的含量在熱反應(yīng)體系前

6、后變化很大，其他呈鮮味的氨基酸含量基本保持不變，熱反應(yīng)技術(shù)在增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味強(qiáng)度的同時(shí)，較好的保留了金華火腿的滋味成分。
　　 分析了金華火腿原料、酶解產(chǎn)物、熱反應(yīng)產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)，追蹤加工流程中風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的變化，結(jié)果表明：與火腿原料相比較，熱反應(yīng)產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度與滋味強(qiáng)度都較高，總體可接受性較強(qiáng)。金華火腿風(fēng)味料的酶解與熱反應(yīng)工藝對(duì)烷烯類風(fēng)味物質(zhì)破壞較大，對(duì)醛類、羧酸類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)破壞較小，在醇酮類、雜環(huán)化合物等風(fēng)味物質(zhì)方面