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1、湖北工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對南豆腐加工的影響姓名:姜建智申請學(xué)位級別:碩士專業(yè):食品科學(xué)指導(dǎo)教師:王金華20080501湖北工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文AbstractTransglutaminase(TG)isaligaseOftheaminoacid,thehydroxideradicalofcarboxylterminalintheglutamicacidproduceaveryclosereactionwiththeamid
2、ogeninthelysine,whichisusedinfoodhandlingNan—tofuhasmanyadvantages:itcanbesimplymade,itspriceislowandithashighnutritionalvalueetcThereforeitislovedbycommonpeopleHowevertheNantofuprocessingstillhasmanyweaknessesThisarticl
3、eissawingabouttheimpactinNantofuprocessingwhileaddingTGtoitTGhasmoreorlessinfluenceonproductivityofNantofu、gelstrength、whitenessandsenseofevaluationofNantofuThroughexperiment,turnsouttobethatgiventhelOOgsoybeanmilkwhenth
4、etemperatureis50。C,operatingthepulp,adding0329ofgypsm,Whenthetransglutaminaseis3units,keepingwarmfor30min,eachlOOgsoybeanmilkcanproducebeancurd5159inthepressure209/cm2situation,buttheblankisjust3959,theoutputincreasefor3
5、0%Analyzingthegelstrength,thegelstrengthofNantofuis7039/cm2byaddingTGof5units,buttheblankisjust1419/cm2,thegelstrengthenhancefor400%neexperimentofwhitenesscanshowthatwithTGof5unitsthewhitenessis4638%,buttheblankis3875%,t
6、heaugmentis17%Throughthesenseofevaluation,weCallconcludethatthescoreis953whenaddingTGof3unitswhilethescoreoftheblankisjust551AddingTGhasgreateffectonNan—tofu’acidityduringitpreserves,theacidityofthesampleaddedTGchangessl
7、owerAfterculturingfor15hoursin30℃,thepHofNantofusamplewithTGof5units,changefrom6496to6177,whilethepHoftheblankchangefrom6430to5590AddingTGthenumberofEcolidecreaseobviously19NantofusamplewithTGof5unitsthenumberofEcoliis22
8、inIOC、56in24℃、116in36℃,butthenumberofEcolioftheblankis65in10℃、168ill24℃、423in36Cafterculturingfor20hoursAddingTGthenumberofColonieswilldeclinedistinctlyAddingTGof5units,afterculturingfor10hours,thenumberofcoloniesis86iIl
9、10℃、183in24℃、640in36℃butthenumberofColoniesoftheblankis180inIOC、377in24℃、1711in36“CAddingTGof5units,afterculturingfor20hours,thenumberofColoniesis378in10℃、1034in24℃、7543in36℃,butthenumberofColoniesoftheblankis1131in10℃、4
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