宣木瓜果醋發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、宣木瓜特產(chǎn)于安徽宣城,營養(yǎng)豐富,其果實含有十九種氨基酸、十八種礦物微量元素及大量維生素C,還含有皂甙、黃酮、蘋果酸等,并因其特有的藥理價值常被列入祛風除濕的中藥處方中。本論文以安徽宣城產(chǎn)宣木瓜為原料開發(fā)研制發(fā)酵型果醋,主要對發(fā)酵工藝、陶瓷膜過濾實驗以及風味物質(zhì)的定性進行了研究。 通過單因素實驗確定了酒精發(fā)酵的最適參數(shù)為：溫度為25℃,接種量為1％,SO2添加量為50mg/L,并擬合了酒精度和糖度之間的預測公式:y=0.455x-

2、0.14。相關系數(shù)R=0.9899。概率值P=0.00139<0.01,方程模型預測效果優(yōu)。 分別研究了溫度、接種量、初始酒精度、裝瓶量對醋酸發(fā)酵的影響,在此基礎上進行四因素三水平正交實驗對參數(shù)進行優(yōu)化,確定醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度為35℃,接種量5％,起始酒精度7％,裝瓶量3/5。在此條件下可獲得酸度為6.15％的產(chǎn)品。 采用0.1μm的無機陶瓷膜在23℃左右,0.1-0.15MPa下對果醋進行微濾處理,結果

3、較過濾前的變化為：澄清度有較大的提高,色度下降明顯,穩(wěn)定性有所提高,細菌和大腸桿菌數(shù)量明顯減少,可溶性固形物,總酸,齊墩果酸變化很小,主要風味物質(zhì)的影響不大。 利用高效液相色譜法對發(fā)酵液中的齊墩果酸進行定量分析。測得原料中齊墩果酸含量為0.786％,待發(fā)酵的木瓜汁中未檢測出,酒液,原醋及過濾后的成品中齊墩果酸的含量分別為0.138mg/mL,0.141 mg/mL,0.143 mg/mL。 通過GS-MS鑒定出宣木瓜成品