雙孢蘑菇流通中低溫保鮮體系關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、選擇雙孢蘑菇(Agaricusbisporus(Lange)Sing)為實(shí)驗(yàn)材料，研究其流通中低溫保鮮體系中的關(guān)鍵技術(shù)。以雙孢蘑菇貯藏期間的多酚氧化酶活力、呼吸強(qiáng)度、pH值、可溶性還原糖以及感官指標(biāo)等為測定項(xiàng)目，研究了雙孢蘑菇的采后生理特性和不同溫度對其貯藏保鮮品質(zhì)的影響，力圖為延長其貯藏期限提供理論依據(jù)。研究結(jié)果表明： 1、雙孢蘑菇采后貯藏過程中品質(zhì)的劣變和衰老主要表現(xiàn)在：隨著貯藏時(shí)間的延長，其呼吸強(qiáng)度和PPO活力很快上升至最

2、大值，而可溶性還原糖的含量則不斷下降。溫度對這些指標(biāo)影響很大，低溫有利于延緩雙孢蘑菇貯藏過程中的品質(zhì)劣變和衰老進(jìn)程。與其它溫度處理相比，(5士1)℃低溫可明顯降低PPO活力和呼吸高峰峰值，并能推遲躍變出現(xiàn)的時(shí)間，同時(shí)延緩雙孢蘑菇中可溶性還原糖損失的速度。 2、通過對雙孢蘑菇品質(zhì)動力學(xué)分析，結(jié)合感官評定，發(fā)現(xiàn)可溶性還原糖的變化最能反應(yīng)雙孢蘑菇品質(zhì)的變化，并與感官評價(jià)達(dá)成一致，在貨架終點(diǎn)時(shí)，對應(yīng)可溶性還原糖的限值是初始值的2.5～3

3、.8倍。因此，選擇可溶性還原糖作為雙孢蘑菇的變質(zhì)因子即鮮度指標(biāo)。 3、通過感官評定回歸計(jì)算，貯藏在298K條件下的雙孢蘑菇貨架壽命為2天，在288K條件下的貨架壽命為6.8天；在278K條件下的貨架壽命為19.71天。 4、利用3T計(jì)算，雙孢蘑菇經(jīng)過運(yùn)輸、批發(fā)和銷售過程經(jīng)歷的時(shí)間溫度，獲得在279K條件下柜臺上的貨架壽命能達(dá)到9.56天。 5、選取6月份中，雙孢蘑菇日銷售情況進(jìn)行成本核算，5000kg雙孢蘑菇如流