菠菜低溫保鮮關鍵技術的研究.pdf

1、菠菜(Spinacia oleracea),原產于亞洲中部和西南部。作為一種綠葉類蔬菜,新鮮的菠菜不僅含有豐富的維生素(VA,VC,VB),類胡蘿卜素,蛋白質和礦物質(鈣,鐵,磷),而且也是維生素B6,葉酸和鉀元素的重要來源,因而具有很高的營養(yǎng)價值,深受消費者歡迎。菠菜的主要食用部位是葉片,葉片由于表面積大、氣孔眾多等特點,因此新陳代謝也最為強烈。采后菠菜由于強烈的呼吸作用和蒸騰作用,極易腐爛萎蔫并脫綠黃化。由此可見,采后菠菜的貨架期非

2、常有限且品質得不到保障。
　　本文研究了采后菠菜低溫保鮮過程中的關鍵技術,具體包括-真空預冷工藝、貯藏溫度、充氣氣調包裝,通過測定貯藏期間的感官質量、失重率、可溶性固形物含量、葉綠素含量、維生素 C含量等營養(yǎng)指標及衰老生理指標(膜透性)以及安全性指標(亞硝酸鹽含量),以此來衡量各項保鮮技術的保鮮效果。此外還研究了不同貯藏溫度下菠菜的品質動力學,建立菠菜品質指標與貨架壽命的數(shù)學模型。得出以下研究結果:
　　1.菠菜在(0±0.

3、5),(5±1),(10±1),(20±1)℃下貯藏期間的品質變化。結果表明,(0±0.5)℃下貯藏的菠菜具有較好的保鮮效果,(0±0.5)℃結合薄膜包裝可以有效抑制失重率增加、葉綠素的分解、感官品質的下降和亞硝酸鹽含量的增加,減少營養(yǎng)成分的損失,延長菠菜的貨架壽命至35天。
　　2.對真空預冷處理延緩菠菜衰老、延長貯藏期進行了初步的探討,實驗在冷藏(4±1℃)條件下開展。結果表明,與對照組相比,真空預冷處理能顯著降低貯藏期間菠菜

4、的失重率。真空預冷還延緩了菠菜感官品質的下降,且使葉綠素、VC等營養(yǎng)物質的損失減少,一定程度上延長了菠菜的貯藏期限。
　　3.探討了不同氣體成分的氣調包裝對4℃冷藏過程中的感官品質、失重率、葉綠素含量、VC含量、電導率以及亞硝酸鹽含量等理化指標的影響。研究結果表明,10％O2+10%CO2或5%CO2的氣調包裝下,菠菜不僅保持了較好的感官和營養(yǎng)品質,還能有效抑制菠菜體內亞硝酸鹽含量的積累,與其他氣調組相比,該條件下能延長菠菜的貨架

5、壽命7～10天,可達到30天。
　　4.通過不同溫度下的冷藏實驗研究了菠菜的動力學模型。將菠菜貯藏在273、283和293K條件下,在 Arrhenius動力學方程基礎之上,建立了葉綠素含量與貯藏時間和貯藏溫度之間的動力學模型。實驗表明零級和一級化學反應動力學模型和 Arrhenius方程對葉綠素含量的變化具有較高的擬合精度。葉綠素含量的變化預測模型中的活化能(Ea)及速率常數(shù)(k0)分別為:107388.0870 J/mol,3

6、.5242×1018。進一步推算出以葉綠素含量下降50%為貨架期終點時,菠菜的貨架期計算公式。在此基礎上,可根據(jù)葉綠素含量值,在293～273K范圍內對菠菜的剩余貨架期進行預測。同時,利用Q10模型預測菠菜貨架壽命,獲得了0～10℃和10～20℃溫度區(qū)域內菠菜的貨架壽命預測方程,并應用3T理論對流通溫度和時間設置進行模擬,得到了其經歷不同溫度、時間流通后的品質損失量和貨架壽命余量,為菜農和銷售商保鮮菠菜提供一定的參考依據(jù),從而保證菠菜優(yōu)